Matteo Felter: "Vi aspetto a Salò, per assaporare una storia di famiglia e di territorio"

“Abbiamo realizzato un sogno: aprire un ristorante a Salò, proprio come avevano fatto i nostri genitori negli anni ‘70”. È una storia di famiglia e di passione quella che lega i fratelli Matteo e Ottavia Felter al progetto Felter alle Rose: introducono così lo spazio gastronomico che hanno inaugurato nel 2022, dopo un restyling completo dei locali dove sorge. Gli stessi ambienti che per trent’anni hanno ospitato un’insegna simbolo della ristorazione salodiana, l’Antica Trattoria alle Rose, nel cuore della cittadina gardesana. 

Lui in cucina e lei in sala, i due fratelli ripartono da qui, dopo significativi percorsi individuali che li hanno fatti apprezzare e conoscere al pubblico del Lago di Garda e non solo (Matteo è stato a lungo executive chef del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera, dopo un periodo a Milano al Trussardi alla Scala nella brigata di Berton, mentre Ottavia, sommelier, ha intrapreso questa attività dopo l’esperienza come direttore d’hotel per un’importante catena alberghiera). In sala sono aiutati dalla sorella Sara, che ha raggiunto i due fratelli in questa nuova avventura dal sapore familiare. 

Negli spazi di Felter alle Rose, si racconta una storia che narra di territorio, con ingredienti locali ricercati accuratamente e messi al servizio del gusto. Ecco allora piatti concreti e di sostanza, realizzati con una grande tecnica capace di trasformare la tradizione con piglio contemporaneo. Un luogo speciale, dove assaporare una cucina d’autore, “golosa, diretta e confortevole”, come la definisce lo chef. 

Ecco che cosa ha raccontato Matteo Felter a Fine Dining Lovers. 

_{Gli interni di Felter alle Rose}

Come ha vissuto l’apertura di Felter alle Rose?

Sono originario del posto, mio padre era un ristoratore di Salò, conosco molto bene i locali dove sorge Felter alle Rose: qui c’era una storica trattoria, dove andavo tutti i giorni a mangiare. Quando abbiamo avuto la possibilità di aprire in questi spazi, abbiamo fatto un restyling di tutta la location, aggiungendo lampade di Flos, sistemato la cantina, cambiando i colori ai muri, dipingendoli nel color pastello. Abbiamo creato giochi di luce, alle pareti ci sono i quadri di Laura Pedrizzi, un’artista bresciana che lavora con il gesso. Certo, abbiamo aperto il 22 aprile 2022, con tutte le difficoltà del periodo post covid, ma siamo molto contenti perché abbiamo portato in attivo un locale che veniva da un fallimento, e questo era il nostro primo obiettivo. Abbiamo 7 dipendenti oggi, serviamo massimo 50 coperti a pranzo e a cena: funzioniamo, e questo è il primo risultato ottenuto. Salò è il centro del lago e noi siamo aperti tutto l’anno, quindi questo ristorante riesce a rappresentare un punto fermo, come in passato, nei suoi momenti di gloria. 

Quali sono i piatti da non perdere?

C’è una clientela che viene per la cucina di gusto, spesso qui ritornano anche gli stranieri: il mio è un approccio di pancia. Da provare lo Spaghetto, basilico, crema al limone, pane aromatico, un mio signature: viene fatto con clorofilla di basilico, mantecato con burro francese salato e limone del lago di Garda (sotto forma di crema, preparata con il limone lasciato sotto sale un mese, in stile magrebino, poi sei mesi in olio di oliva del lago). Un piatto dove c’è un gioco di contrasti, tra burrosità, basilico, erbaceo e agrumato, senza essere acido, cui aggiungo la panure di pane e finocchietto. L'Anguilla laccata, con insalata e aceto, che è un piatto tra Asia e Italia: viene cotta al vapore, poi si fa un fondo con un jus ottenuto dalle sue ossa, con mirin, birra e altri ingredienti, quindi comincio a laccarla man mano che si ritira e viene molto saporita. Da provare anche il Raviolo con parmigiana di melanzana, ristretto di gallina bruciata, un piatto signature che mi segue da anni. 

_{La proposta gastronomica di Felter alle Rose}

Quali sono invece gli ingredienti a cui non rinuncerebbe mai?

Il limone, perché mi trovo nella riviera dei limoni (lo uso spesso e volentieri, un po’ su tutto) l’olio del Garda e il burro. Tutti gli altri ingredienti che uso in cucina sono stagionali: il mio menu continua a cambiare, seguendo il territorio, la natura e il suo ritmo, ma non mi privo di ingredienti buoni provenienti da altre zone d’Italia. Sto dando tanto spazio anche al vegetale: la gente ne va pazza, è un elemento che sta diventando sempre più importante. Per esempio, preparo le Verdure cotte al sale: 4-5 tipi di verdure cotte sotto sale, come carote, melanzane lunghe, cipolle di Tropea e pomodori, che servo con maionese bbq e maionese alla rapa rossa. L’anguilla è un altro ingrediente che uso molto, e in generale il pesce di lago in inverno, la stagione in cui il Garda è più pescoso e la polpa è migliore (il pesce di mare in genere lo cucino in estate). 

Ci sono anche alcune proposte extra territoriali, soprattutto nel carrello dei dolci… 

Nel carrello dei dolci si trova la torta di rose, che è un nostro must (noi bresciani la usiamo molto, anche se è di origine mantovana), ma anche i cannoli siciliani, farciti al momento con pistacchio tostato, limone del lago, zucchero, ricotta di pecora, oppure il gelato alla vaniglia fatto da me, le crostate di fragole, la torta al cioccolato: continuo a cambiare la proposta dolce e attingo da diversi territori, anche per variegare l’offerta e non fermarsi al bossolà bresciano (la tipica ciambella locale, ndr). In generale, guardo anche alla cucina mantovana, ha una grande tradizione che è stata codificata: in passato, infatti, è stata portata avanti dai cuochi di corte che lavoravano per i Gonzaga. Per esempio, preparo i ravioli di zucca, tipicamente mantovani, a cui però metto la mia firma, con un fondo di vino rosso. 

_{Gli spazi di Felter alle Rose}

Sogni nel cassetto e/o progetti futuri? 

Quando apri un locale hai mille sogni nel cassetto, ma se non hai una gestione intelligente,  dopo due giorni lo chiudi. La prima necessità è arrivare a fine anno con un più: è un obiettivo che abbiamo raggiunto. Questo è motivo di orgoglio, anche perché si tratta di un’impresa familiare, siamo partiti facendo i conti con le nostre tasche. Ora ci stiamo guardando attorno per capire dove arrivare… La gastronomia è in evoluzione: la cucina fine dining non è morta, deve trovare un suo cambiamento e un suo perché. Per me è importante lavorare con serenità per raggiungere degli obiettivi: voglio che la gente stia bene, e questo è il nuovo mood della ristorazione. L’idea è che la gente si sieda al tavolo, mangi e dica ‘che buono!’, senza troppi fronzoli o lunghi elenchi di ingredienti. Certamente, se le persone mangiano bene e chiedono come è stato preparato il piatto, ben venga una spiegazione. Ma la prima cosa che desidero nel mio ristorante è la convivialità. 

_{Tutte le foto courtesy Felter alle Rose}