Claudia Concas
Pasta STELLE Garofalo: 320 gr
Olio Extravergine di Oliva: 150 gr
Acqua di Pomodoro: 100 gr
Spicchi di aglio: 2
Foglie di basilico: 6
Pane grattugiato tipo Panko: 30 gr
Origano: Q.B.
Sale: Q.B.
Per la tartare di pomodoro
Pomodor di San Marzano: 150 g
Pomodorini: 150 gr
Basilico fresco: 5 gr
Origano fresco: 5 gr
Zucchero a velo: Q.B.
Sale: Q.B.
Per l'acqua di pomodoro
Pomodorini: 400 gr
Sale: Q.B.
Basilico: Q.B.
Origano: Q.B.
La barzanella è un sugo semplice e genuino, preparato con pomodoro fresco mentre la pasta cuoce: un piatto povero solo all’apparenza, in cui si esaltano i sapori autentici della cucina contadina campana.
Tipica di Gragnano, la città della pasta, questa ricetta racchiude la nobiltà della semplicità. Si racconta che venne servita al Principe Vittorio Emanuele III durante una visita ufficiale a Gragnano, dopo una devastante alluvione. Quel giorno, “’A past ca barzanella” fu portata alla tavola reale come simbolo di conforto, orgoglio e identità.
La mia ricetta della barzanella: così la preparo a Gragnano
Lavate i pomodorini, tagliateli e conditeli con sale, basilico e origano e frullate il tutto al mixer
Recuperate tutto il liquido che fuoriesce utilizzando una etamina o carta cotonata e conservate il liquido ottenuto per saltare la pasta al momento del servizio
Incidete i pomodori sul fondo, scottateli in acqua bollente, e raffreddateli immediatamente in acqua e ghiaccio; pelateli, tagliateli in 4 e recuperare i semi.
Dopo di che adagiate le falde di pomodoro su carta da forno e conditele con sale, basilico, origano e lo zucchero a velo e fate appassire in forno a 70-80° per circa 5-6 ore.
Quando i pomodori saranno appassiti tagliate i filetti in un battuto fine in modo da formare un rombo e lasciatelo riposare.
Preparare un olio profumato con basilico e origano, soffriggendo gli odori nell’olio e lasciandoli riposare. in ultimo passate il tutto allo chinoise e usate questo olio per tostare il panko in padella fino a renderlo dorato.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, quando pronta scolate la pasta esaltatela e mantecatela con il composto precedente, se occorre aggiungete un po’ di acqua di cottura e aggiustate il tutto di sale
Servite guarnendo la pasta con un rombo di tartare di pomodori confit precedentemente condito con olio e fior di sale, completate il piatto con il jus di pomodoro, l’umami, il pane tostato e decorate il tutto con una bella cimetta di basilico.
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