Pasta fredda con zucchine, dashi, gambero rosso e polvere di miso bianco

Pela le zucchine. Taglia la parte verde a julienne molto sottile, friggila in olio a 170°C finché non diventa dorata e mettila da parte. Taglia la parte bianca a piccoli pezzi e cuocila in una pentola con un filo d’olio e un pizzico di sale. Copri con un coperchio e lascia cuocere lentamente fino a completa cottura. Togli il coperchio e fai asciugare a fiamma viva. Poi frulla fino a ottenere una crema liscia.

La sera prima, metti l’alga kombu in una pentola con 1,5 litri di acqua e lasciala in infusione per tutta la notte. La mattina successiva, porta il liquido a 60°C, rimuovi l’alga kombu, poi porta a 70°C e aggiungi il katsuobushi. Lascia che il katsuobushi affondi naturalmente, quindi filtra il brodo.

Cuoci la pasta in acqua salata per 3 minuti. Completa la cottura aggiungendo il dashi un po’ alla volta. Nell’ultimo minuto, unisci la crema di zucchine, manteca e poi raffredda subito a bagnomaria, appoggiando il contenitore sopra una bowl con ghiaccio.

Stendi il miso bianco su fogli di carta forno e lascialo asciugare in forno a 70°C per circa 8 ore. Una volta asciutto, frullalo fino a ottenere una polvere fine.

Pulisci il gambero rosso, taglialo a tartare e condiscilo con un pizzico di sale, olio extravergine e zest di limone. Con l’aiuto di pollice e indice, schiaccia la testa del gambero e raccogli i succhi in una ciotolina con un goccio di salsa di soia, mescolando delicatamente.

Disponi alla base del piatto un po’ di crema di zucchine, aggiungi la polvere di miso, la pasta, le zucchine fritte, la salsa ottenuta dalle teste dei gamberi e infine la tartare di gambero marinato.