Foto Nicolò Brunelli
Ricciola in ceviche, finocchio, codium: la ricetta di chef Lenzi di Sereno al Lago
PER LA SPUMA DI CEVICHE
Polpa di pesce bianco: 500 g
Peperoncini: 18 g
Cipollotti: 70 g
Sale: 25 g
Succo di Lime: 140 g
Latte di soia: 340 g
Zenzero: 10 g
Fumetto ridotto: 250 g
Colla di Pesce: q.b.
PER LA BRUNOISE DI FINOCCHIO
Finocchi: 1
PER LA TARTARE DI RICCIOLA
Ricciola: 1 filetto
Zucchero di canna Demerara: 500 g
Sale grosso: 250 g
Sale fino: 250 g
Pepe di Sichuan: 30 g
PER LA FINITURA
Codium in polvere: q.b.
Finocchietto marino: q.b.
Freschezza, sentori vegetali e floreali: chef Raffaele Lenzi de Il Sereno al Lago interpreta la sua versione del ceviche di ricciola con finocchio e codium.
Chef del ristorante Il Sereno al Lago del gruppo Sereno Hotels, una stella Michelin, Raffaele Lenzi ha messo a punto un antipasto che unisce la cucina tradizionale peruviana e quella mediterranea. Il piatto, che si può gustare sia alla carta sia nel nuovo menu Omakase, è Ricciola in ceviche, finocchio, codium.
Dal pesce azzurro, marinato in sale, zucchero e pepe di Sichuan, lo chef ottiene una tartare, che va a condire con spuma di ceviche, brunoise di finocchio, finocchietto marino e codium in polvere. Il codium è un’alga, anche nota come palla verde per la via della forma sferica che ha da giovane prima di appiattirsi ed è caratterizzata da un gusto grasso, vegetale e floreale, perfetto in abbinamento al pesce.
Preparazione
Miscelate tutti gli ingredienti per la spuma e fare marinare per 12 ore. Filtrate, schiacciando per estrarre tutti i succhi. Ogni 650 g di salsa ceviche, aggiungete 10 g colla di pesce e mettete una carica nel sifone.
Con un pelapatate, private la pelle esterna del finocchio. Ricavate una brunoise.
Marinate il filetto di ricciola per circa 15/20 minuti con gli altri ingredienti. Ricavate una tartare.
In un piatto concavo, condite con un filo d'olio la brunoise di finocchio e la tartare di ricciola. Adagiate la spuma di ceviche sul pesce. Completate il tutto con finocchietto marino e una spolverata di codium.
