Piccione alla Marchigiana di Michele Antonelli

Per il piccione

Pulite il piccione da eventuali piume in eccesso, eliminate testa e zampe, quindi svisceratelo con attenzione, assicurandovi di pulire bene il collo e la coda.
Conditelo all'interno di un cartoccio di carta forno con gli ingredienti indicati e lasciatelo insaporire per 2 ore.
Trascorso questo tempo, farcitelo con 150 g di ripieno e fatelo riposare in frigorifero per 3 ore.

Eseguite una prima cottura del piccione chiuso nel cartoccio in forno statico a 110°C per 35 minuti, mantenendo la valvola chiusa e un'umidità del 40%, se possibile. Una volta cotto, estraetelo dal forno e lasciatelo raffreddare completamente.
Terminate la cottura al momento del servizio in forno ventilato a 220°C, sempre con la valvola chiusa e il 40% di vapore, per 8 minuti, irrorando le carni con il fondo di cottura.
Lasciate riposare per 2 minuti prima di tagliare e servire.

Per il ripieno

Mescolate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.

Per la cicorietta

Lavate bene il ceppo di cicoria ed eliminate la base. Separate le coste dalle foglie, poiché avranno due cotture diverse; in questa ricetta utilizzeremo solo le coste. Lessatele in acqua salata per 3 minuti, poi raffreddatele in acqua e ghiaccio.
Infine, ripassatele in padella con olio, aglio in camicia, un pizzico di sale e una leggera spruzzata di aceto.

Per la salsa al vincotto

Tostate in forno le carcasse di piccione con le verdure tagliate grossolanamente per 18 minuti a 180°C. Trasferite tutto in una casseruola, aggiungete le erbe aromatiche e deglassate prima con il vino rosso e poi con il vincotto. Coprite con acqua fredda e fate ridurre al minimo. Ripetete questa operazione per 5 volte, aggiungendo sempre acqua fredda.
Filtrate la salsa con un colino a maglia fine e fatela restringere in un pentolino fino a ottenere una consistenza densa. Aggiustate di sale.

Per il ragù di rigaglie

Dopo aver pulito bene le interiora, sbollentatele per 30 secondi in acqua bollente con sale grosso e aceto di vino bianco, poi raffreddatele rapidamente.
Soffriggete un trito di sedano, carota e cipolla con burro e lardo, quindi aggiungete le interiora e fatele rosolare per qualche minuto. Sfumate con il Rosso Conero e unite le erbe aromatiche fresche.
Aggiungete acqua a coprire e lasciate cuocere a fuoco dolce per 1 ora, aggiungendo acqua man mano che serve per mantenere la cottura delicata.
Una volta cotte, estraete le rigaglie dalla salsa, battetele finemente al coltello e reinseritele nel fondo di cottura. Correggete di sale e aggiungete un po' di aceto.

Impiattamento

Essendo un piatto legato alla tradizione campagnola marchigiana, anche la presentazione deve rispecchiarne l’origine. Disponete al centro di un piatto ben caldo le coste di cicorietta ripassate in padella, creando una sorta di “nido”. Al centro, adagiate una generosa dose di ragù di rigaglie, quindi posizionate sopra il piccione ripieno. Terminate con abbondante salsa e, se disponibili, qualche cimetta di rucola selvatica fresca per completare il piatto.