Bouillabaisse

Pulite le triglie, il pesce San Pietro e i gamberi e mettete gli scarti (lische e teste) in un tegame ampio.

Tostate bene gli scarti del pesce e poi ricoprite tutto con il ghiaccio. Questo procedimento vi consentirà di concentrare tutti i succhi e il sapore del pesce.

Portate ad ebollizione il brodo di pesce schiumando di tanto in tanto, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per 20 minuti.

Filtrate bene il brodo e mettetelo da parte.

Affettate finemente la cipolla e il porro e lasciateli rosolare in una pentola ampia con un filo d’olio, gli spicchi d’aglio sbucciati e il sedano tagliato a rondelle. Sfumate con il liquore all’anice.

Sciogliete lo zafferano in un bicchierino di acqua tiepida. Schiacciate i pomodori pelati con una forchetta e aggiungeteli al fondo di verdure.

Aggiungete anche le erbe di Provenza raccolte in un mazzetto legato con lo spago da cucina. Unite la scorza d’arancia finemente grattugiata, il concentrato di pomodoro, i semi di finocchio, il brodo di pesce e lo zafferano.

Regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti.  

Unite le vongole spurgate e le cozze pulite e lasciate cuocere per altri 5 minuti.

Unite le triglie e il pesce San Pietro tagliati a piccoli tranci e accuratamente spinati e fate cuocere per 5 minuti.

Mettete una fetta di pane abbrustolito in ogni piatto e ricoprite con la bouillabaisse. Spolverate con un trito finissimo di prezzemolo e servite.

Varianti della ricetta

Cambiando gli ingredienti a seconda della disponibilità del mercato, potrete ottenere numerose varianti della bouillabaisse. Provate con il dentice e il nasello, ma anche con seppie e calamari che potranno essere tagliati a striscioline e non dovranno essere cotti per più di 4-5 minuti. Per una versione gourmet della bouillabaisse potrete aggiungere anche polpo o aragosta.

Storia e curiosità sulla bouillabaisse

Paese che vai, usanza che trovi. Quella della bouillabaisse è una storia molto simile a quella della zuppa di pesce così come la conosciamo in Italia. Si tratta infatti di un piatto unico con una base di pane abbrustolito che in tempi antichi era un banale pane raffermo. La bouillabaisse originale non si preparava con il pesce, destinato a palati più nobili, ma con i singoli scarti. Il risultato era una zuppa di pesce povera di sostanza, ma ricca di sapore e profumo.

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