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Volete preparare una cena di pesce ma non sapreste da dove cominciare per capire come si riconosce il pesce fresco, come si pulisce o come si cucina? A condividere con Fine Dining Lovers preziosi trucchi in cucina per diventare esperti di pesce è lo staff della Pescheria Da Claudio, punto di riferimento milanese per chi cerca pescato sempre freschissimo: ecco allora un manuale di sopravvivenza per "piscivori" moderni, con tutte le risposte per chi ama il pesce in tutti i modi sebbene non sappia come pulirlo.
COME RICONOSCERE IL PESCE FRESCO IN 7 PUNTI
1. TURGIDEZZA
Per riconoscere un pesce appena pescato da uno decongelato guardate prima di tutto la turgidezza: se il pesce è rigido e sta quasi in piedi da solo vuol dire che è fresco. A svelare questo primo segreto è Gabriele Badini, chef dell'omonimo ristorante attiguo alla Pescheria Da Claudio.
2. BRILLANTEZZA
La brillantezza del manto del pesce è un altro segnale che è stato pescato da poco. Se si presenta opaco è invece molto probabile che sia stato decongelato.
3. SGUARDO VIVO
Altro segnale che suggerisce che il pesce che state per acquistare è fresco è sicuramente lo sguardo vivo: se è leggermente gonfio e ha la pupilla nera state facendo un buon acquisto.
4. BRANCHIE ROSSE, MA NON SEMPRE...
Per quanto riguarda le branchie, non è detto che un pesce con le branchie rosse/rosa sia più fresco di uno con le branchie più scure. Spesso si sente dire che branchie di color marroncino siano sinonimo di pesce "vecchio", ma il colore dipende anche dal tipo di fondale in cui ha nuotato il pesce. Non affidatevi quindi soltanto a questo dato e date uno sguardo complessivo al pesce.
5. ATTENZIONE AL SANGUE
Mentre state pulendo, o vi stanno pulendo, il pesce questo perde molto sangue? Buon segno, vuol dire che il pesce è fresco: tanto sangue significa che non si è coagulato durante la sua permanenza in congelatore o non è passato troppo tempo dalla pesca.
6. SPINE DIFFICILI
State pulendo il pesce e avete molta difficoltà a togliere le spine più grandi dalla carne? Il pesce allora è fresco; se è troppo facile sfilarle è possibile che sia colpa della frollatura della carne, processo chimico spontaneo che intenerisce la carne dell'animale dopo la sua morte, e che indica che il pesce non è stato appena pescato.
7. TIRARE VIA LA PELLE NON È FACILE
Un altro modo per capire se il pesce è fresco è la difficoltà che potreste riscontrare nel tirar via la pelle dalla carne: se non viene via facilmente allora il pesce che state per mangiare è stato pescato da poco.
Gli appuntamenti sul pesce non finiscono qui: nelle prossime settimane impareremo, sempre con la Pescheria Da Claudio, come si pulisce il pesce, come si aprono le ostriche e molto altro ancora.
