La ricetta dello Scarpariello, l'iconica pizza dei fratelli Salvo

Procedimento 

Per l’impasto: 

Sciogliere il lievito nell'acqua fredda e aggiungere la metà della farina già premiscelata prima. Aggiungere il sale e continuare a impastare tutta la farina cercando di far rimanere umido l'impasto, ma dandogli una buona elasticità.

Raggiunta la giusta consistenza, lasciarlo riposare in massa per 18 ore a temperatura ambiente (fresca, circa 20-21°C). Trascorse queste ore, stagliare l'impasto formando delle palline da 300 g e lasciarle lievitare a una temperatura calda (28°C) per 5-6 ore.

Per il topping: 

Iniziamo con la preparazione dei vari pomodori: alla base della Scarpariello viene utilizzato un pomodoro molto dolce come il pomodoro datterino Caramella di Nola, che va schiacciato a mano.

A seguire, prendere i pomodori pelati di San Marzano e asciugarli per un’ora nel forno a 70°C in modo da togliere l'eccesso di acqua di vegetazione. Trascorsa questa ora, i pomodori saranno meno lucidi, per cui si consiglia di condirli con olio, sale e un pizzico di origano, per poi trinciarli finemente.

Il terzo pomodoro da usare è il datterino campano che, tagliato a metà, va grigliato in padella fino a quando non sarà leggermente bruciato sulla parte tagliata.

A parte, tritare finemente il mazzetto di prezzemolo, aggiungere uno spicchio di aglio e un peperoncino fresco. Quando sarà molto fine, mettere tutto in una ciotola e mischiare con dell'olio extra vergine d'oliva, fino a creare una sorta di pesto.

Finitura e cottura 

Sulla base della pizza stesa, aggiungere un cucchiaio e mezzo di datterino caramello schiacciato a mano, 4-5 foglie di basilico spezzato tra le mani e 7-8 pomodori grigliati. 

Dopo la cottura, aggiungere delle quenelle di battuto di pomodoro, poi qualche cucchiaino da caffè ben diffuso del pesto di prezzemolo.

Infine, grattugiare in maniera abbondante e uniforme i due formaggi scelti: Pecorino Toscano riserva semi stagionato e Tuma Persa siciliana. A completare il tutto, non può mancare un abbondante giro di olio extra vergine robusto.