Pasqua 2023: le colombe artigianali da non perdere

Simone De Feo, maestro gelatiere e lievitista della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia, negli ultimi anni ha trovato il giusto feeling con i grandi lievitati. Sono da provare le sue colombe artigianali. Lievito madre e una lievitazione lenta, di almeno 24 ore, vanno fortemente a caratterizzare la sua Colomba Classica. Dopo il successo del panettone, ecco anche la new entry: la Colomba al​ Tiramisù, che assieme al suo speciale Panettone dedicato alla Pasqua sono le novità della Pasqua 2023. “Negli ultimi anni la mia ricerca è dedicata alla tradizione: mi piace riportare sulla tavola, durante le Feste più che mai, sapori e profumi legati alle suggestioni di quando eravamo bambini. Quest’anno ho voluto riproporre il gusto tiramisù, il dolce più amato dagli italiani di cui ognuno di noi conserva un ricordo speciale”, racconta De Feo. 

La colomba del Forno Follador 

Anche il Forno Follador di Pordenone si sta distinguendo sempre più nel panorama dolce per la produzione artigianale di grandi lievitati. Segni particolari? Lievito madre da rinfresco, ricerca sulle materie prime, metodo e sviluppo del processo di lavorazione, ma anche sperimentazione nell’esecuzione di farciture e glasse. In occasione della Pasqua 2023 Antonio Follador propone otto lievitati artigianali: la Colomba (in tre diverse varianti: Classica, Cioccolato e Albicocca e Frutti di Bosco), l'Ovo (ossia un grande lievitato ovale, declinato nei gusti Glacé e Albicocca, Pistacchio e Amarene) e la Venexiana (Classica, all'Albicocca, Gianduia e Mandarino). ​Tutti super soffici e golosi. 

La colomba di Tiri 

Vincenzo Tiri è uno dei più grandi maestri lievitisti che abbiamo in Italia e non solo. Terza generazione della maison Tiri 1957 di Acerenza (Potenza), con tanto di pasticceria a tema lievitati a Potenza, la Tiri Bakery & Caffè, prepara dolci lievitati avvolgenti e leggeri. Nella sua bakery sforna colombe artigianali soffici, figlie di tre fasi di impasto, per una lavorazione totale di 72 ore. Sono colombe impeccabili, che spiccano il volo golosamente leggere. Per i puristi suggeriamo la versione classica, mentre per i più golosi è immancabile sulla tavola di Pasqua la Colomba al caramello salato o la Colomba al caffè e cioccolato bianco. Chi ha voglia di sperimentare, può provare il Pastierettone, ossia la pastiera lievitata, che Tiri prepara secondo una ricetta che omaggia il ricordo di Alfonso Pepe, compianto maestro pasticciere salernitano. Imperdibile anche l'Ovettone, il primo uovo di cioccolato al panettone, declinato al latte, fondente, caramello e pistacchio. Semplicemente pazzesco. 

La colomba di Giovanni Ricciardella di Cascina Vittoria 

Giovanni Ricciardella è lo chef e lievitista alla regia di Cascina Vittoria, in provincia di Pavia. Rivelazione al concorso Artisti del Panettone 2022, dove ha vinto il Premio Gazzetta, Ricciardella propone grandi lievitati soffici e profumati, dal sapore genuino. Merito, tra le altre cose, delle uova fresche provenienti dagli animali da cortile della sua Cascina, e di una ricerca certosina della perfezione dell’impasto e dei migliori ingredienti. “La mia colomba è naturale, prodotta senza conservanti, usando un lievito madre molto antico, farine di frumento di eccellenza, burro belga di qualità superiore, tuorli d’uovo di galline, anatre e oche, miele millefiori naturale, frutta candita naturalmente, bacche di vaniglia di Tahiti e un mio ingrediente segreto”, racconta. Qual è l’aggiuntina top secret al suo impasto? Non siamo ancora riusciti a scoprirlo, ma garantiamo sulla bontà delle sue colombe artigianali. 

La colomba di Sal De Riso 

Un pluripremiato fuoriclasse dei dolci lievitati Sal De Riso, che nella sua pasticceria a Minori, in Costiera Amalfitana, e sul suo shop online, propone colombe che spaziano dalla più tradizionali a quelle più creative e sperimentali. Ecco allora dolci profumati e soffici, dall'impasto leggero e goloso, preparati con cura e materie prime selezionate. Si va dalla Mandorlata classica, farcita con bucce d'arancia candita e glassa alla mandorla, alla Colomba Intenso Fondente, farcita con crema al cioccolato fondente Guanaja 70%, sino ad arrivare alla novità della Pasqua 2023, ossia la Colomba Foresta Bianca: soffice pasta lievitata alla vaniglia con marasche allo sciroppo e crema pasticciera profumata al Maraschino Luxardo, glassa e sfoglie di cioccolato bianco e vaniglia. Golosissima. 

La colomba di Fabrizio Galla 

L'abilità da Campione del Mondo della Pasticceria si sente tutta nell'arte dolce di Fabrizio Galla. Il maestro dell'omonima pasticceria di San Sebastiano Da Po (Torino), da poco sbarcato a Milano con una sua boutique, per i grandi lievitati ricerca le migliori materie prime. Ecco allora colombe leggere ed eleganti, declinate in tre maniere per questa Pasqua 2023: la versione Classica con bucce d’arancia e di limoni di Amalfi e uvetta, che nella loro unione arricchiscono il tradizionale impasto della colomba; la Colomba Cioccolato extra fondente 70% e vaniglia di Tahiti e la golosissima Colomba Pere e cioccolato. Tutte sono figlie di ben 70 ore di lavorazione, con lievitazioni lente per esaltare la parte aromatica ottenuta a prodotto sfornato. Le materie sono super selezionate, a partire dal tuorlo d’uovo da allevamenti a terra e farine di qualità.

La colomba di Olivieri 1882 

In occasione della Pasqua 2023 anche Nicola Olivieri della maison veneta Olivieri 1882 di Arzignano propone una nuova collezione di colombe artigianali. Protagonisti della collection 2023 sono gli agrumi, che si declinano nei tre nuovi gusti: Limone e Vaniglia, dalle intense note aromatiche; Arancia, Mandarino e Cardamomo, con il suo bouquet fresco e primaverile; Limoni, Pistacchi e Amarene, dove il carattere del Sud sposa la nota dolcemente acidula dell’amarena. Tre nuove proposte che affiancano la Colomba Classica, premiata dal Gambero Rosso come la Migliore Colomba Artigianale d’Italia nel 2019.

La colomba di Davide Longoni 

_{Foto Carlotta Vigo}

Davide Longoni, guru milanese della panificazione, in occasione della Pasqua 2023, propone la sua colomba artigianale classica. Un grande lievitato all’insegna della pace, avvolto da un packaging a tema, realizzato in esclusiva dall’artista Gianluca Cannizzo, con cui il panificio collabora da tempo. Sul packaging, infatti, campeggiano le frasi “Milano è di tutti” e “Milano fa la pace”, con l’intento di comunicare l’appartenenza a una città aperta e inclusiva, che si batte per diffondere la pace e la gentilezza. La ricetta della colomba è stata perfezionata negli anni dal capo pasticciere Mauro Iannantuoni. Segni particolari? Ingredienti di filiera italiana per la farcitura, lievito madre,  che è da sempre la firma distintiva di Davide Longoni. Ecco allora i canditi di arancia e mandarino Jam Session, il progetto di produzione collettiva ideato assieme ai panifici amici Forno Brisa di Bologna e Panificio Moderno di Isera (Trento). In particolare, le arance provengono dalla Calabria e sono coltivate in maniera ecologica dall’associazione SOS Rosarno, realtà che si batte per la solidarietà e la lotta al caporalato. I mandarini, invece, provengono dalla Sicilia, dal Consorzio “Il Tardivo di Ciaculli” a Palermo. Arance e mandarini sono trasformati in canditi nel laboratorio dell’azienda agricola Biodebiasi in Trentino. Non manca il miele di agrumi di Mieli Thun, la vaniglia bourbon biologica e mandorle di filiera abruzzese, zest di arancia e bergamotto. 

La colomba di Fusto Milano 

Un fuoriclasse della pasticceria come Gianluca Fusto non poteva non partorire una colomba originale: ecco, anche per la Pasqua 2023, la Colomba Linda, declinata al limone e albicocca. Il nome si ispira alla celebre leggenda della regina Teodolinda e del santo priore irlandese San Colombano, declinata in una nuova versione fresca e aromatica, perfetta per accogliere la primavera. Disponibile in edizione limitata da 300 pezzi, la colomba pasquale firmata Fusto Milano si distingue per il connubio, delicato ma intenso, tra i canditi di limone sfusato di Amalfi e i pezzi di albicocca morbida, con miele di acacia di montagna e acqua ai fiori di arancio amaro di Imperia. Un grande lievitato profumato e fragrante, che in pieno stile Fusto si caratterizza per una selezione minuziosa di ingredienti per lo più italiani e sostenibili. Una sinfonia per il palato a lievitazione naturale, preparata con lievito madre, burro di Normandia da animali liberi al pascolo, tuorli da uova fresce di galline allevate a terra in Italia, zucchero di barbabietola 100% italiana da agricoltura sostenibile, tre vaniglie (dal Madagascar, dall’India e dalla Nuova Guinea) e dalle mandorle della Val di Noto in otto diverse varietà e preparazioni.

La colomba della Pasticceria Martesana 

Bottega storica di Milano, la Pasticceria Martesana è un vero punto di riferimento per la produzione artigianale di grandi lievitati. Ecco allora, dopo i celebri e pluripremiati panettoni del maestro Enzo Santoro, le colombe artigianali griffate Martesana: lievitati iconici, soffici e gustosi. La Colomba tradizionale di Martesana si distingue per una lavorazione lenta che mantiene intatti tutti i sapori delle materie prime selezionate, figlia di almeno 48 ore di lavoro dalla preparazione dell’impasto alla lievitazione, dalla cottura alla fase di riposo. Ancora, uova fresche, arance candite italiane e glassa di mandorle e zucchero, per un aroma intenso e un gusto delicato. Novità della Pasqua 2023 è la Colomba Cioccolato e Frutti Rossi, caratterizzata dalla nota fresca dei frutti di bosco semicanditi, dalla dolcezza delle gocce di cioccolato fondente e dalla cremosità della confettura di lamponi, con una copertura a base di finissima frolla aromatizzata ai lamponi e zucchero cristallizzato. In linea anche la golosa Colomba fichi Del Cilento, Cioccolato Fondente & Mandorle, una versione inedita del dolce pasquale con fichi del Cilento, Cioccolato Fondente Amedei Toscano Black 70% e mandorle: un lievitato firmato da Vincenzo Santoro e Domenico Di Clemente. Ancora, per chi non rinuncia al pistacchio, ecco la Colomba Cioccolato e Pistacchi, ricoperta di glassa al cioccolato fondente e granella di pistacchi, con una farcitura di cioccolato al latte e ganache al pistacchio. 

La colomba di Ciacco 

Stefano Guizzetti, il chimico gelatiere alla regia di Ciacco, insegna con sede a Milano e a Parma, per le sue colombe artigianali seleziona con cura pochi ingredienti, scovati tra i piccoli produttori di tutta Italia, che oggi compongono la sua filiera corta e di fiducia. Super soffici e profumate, le colombe di Ciacco sono figlie di un doppio impasto con farina italiana biologica, a base di lievito madre (48 ore di lievitazione), miele dalle valli di Parma, burro di panna fresca da centrifuga e tuorli d’uovo biologico di un piccolo produttore di Cuneo. Oltre alla Colomba Classica, con arance candite siciliane di Corrado Assenza e una croccante copertura alla mandorla gemella di Avola, ecco la Colomba Lamponi e Pistacchio, con croccante glassa al pistacchio, lampone semicandito e delicata crema al pistacchio di Bronte di Ciacco che viene siringata nell’impasto solo prima dell’assaggio, grazie a uno speciale tubetto carico di crema in dotazione. Non manca la Colomba Albicocche e cioccolato, con albicocche candite, morbide e succose, gocce di cacao e copertura di cioccolato fondente monorigine Uganda 60% di Colzani. 

La colomba di Mattia Premoli 

Mattia Premoli è l'enfant prodige della lievitazione. Con una carriera alle spalle in tutt'altro ambito, è riuscito in pochi anni a raggiungere livelli eccellenti con i suoi dolci lievitati, tanto da essere premiato anche a concorsi importanti come gli Artisti del Panettone. Nella sua pasticceria, La Primula di Treviglio (Bergamo), sforna anche ottime colombe con il brand Madre, che ha creato ad hoc per la sua linea ricercata di dolci. Lunga fermentazione, attenzione al dettaglio, alta qualità delle materie prime e tecniche sono alla base della sua arte. La Colomba artigianale di Premoli è morbida, profumata, equilibrata, senza conservanti chimici. Viene proposta in abbinamento a cocktail ready-to-drink e declinata in Tradizionale, Cioccolato Ruby, Amarene e Bacche di Goji, Pistacchio e Limone Costa D’Amalfi Igp, Fragoline, Cioccolato Bianco e Pepe del Sichuan, Cioccolato e Cramberry, Pesca e Albicocca. La novità per la Pasqua 2023 è la Colomba Pistacchio e Limone.

La colomba di Marchesi 1824 

La tradizione a Milano, tra gli altri, porta il nome della Pasticceria Marchesi 1824. Qui, per la Pasqua 2023, sono state sfornate due novità. La prima riguarda proprio la Colomba, proposta in versione classica, ma anche in una seconda versione, con arancia candita e cubetti di gianduja fatta con cioccolato al latte e nocciole Piemonte. Un grande lievitato che vede protagonista il matrimonio tra il sapore agrumato dell’arancia, le note tostate della nocciola e la dolcezza del cioccolato al latte. Non mancano le colombe decorate: fini decori realizzati rigorosamente a mano, impreziosiscono poi la colomba ricoperta da una morbida pasta di mandorle. Segnaliamo anche una novità "salata": la Focaccia pasquale al formaggio e zafferano. Ovvero? La tipica focaccia pasquale del Nord Italia, riletta in chiave salata, grazie all’aggiunta di formaggio Kinara e dello zafferano italiano.  

La colomba di Romanengo 

_{Foto Gaia Menchicchi}

La maison ligure Romanengo, la più antica confetteria d’Italia da poco approdata anche a Milano, in occasione della Pasqua 2023 propone la sua Colomba artigianale con mandarino candito, che spicca per il suo inconfondibile sapore e profumo, e l’impasto leggero e avvolgente, a lenta lievitazione, realizzato dallo chef Gian Piero Vivalda, due stelle Michelin del ristorante Antica Corona Reale di Cervere (Cuneo). A rendere speicale questa colomba, gli ingredienti di prima qualità e la freschezza dei mandarini di Romanengo, canditi in maniera artigianale secondo l’antica lavorazione, senza conservanti e aromi artificiali, tagliati a pezzetti. Il dolce è disponibile nell’iconico incarto blu chiuso da uno spago bianco, oppure in una scatola di legno.  

La colomba di Claudio Gatti 

Alla regia della Pasticceria Tabiano di Tabiano Terme (Parma), il maestro Claudio Gatti, presidente dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, è un punto di riferimento per i grandi lievitati. A Natale le sue “focacce dolci”, preparate con ridotta quantità di materia grassa rispetto a quanto previsto dal disciplinare del panettone, vanno a ruba. Ora, in occasione della Pasqua 2023, propone le colombe artigianali, realizzate sempre all'insegna della genuinità, con un occhio di riguardo al benessere. Si può optare per la Colomba di Tabiano ai dieci zuccheri naturali biologici, completamente priva di sale nell’impasto, per la Colomba “Innovazione”, realizzata con un blend di farina di grani antichi e farina biologica che arriva direttamente dalle coltivazioni della Food Valley di Parma, per la Colomba della via Francigena, che con i suoi ingredienti riprende idealmente il pellegrinaggio dal cuore della via Francigena, oltre alla Colomba dei Templari, che presenta una farcitura realizzata con quello che un tempo veniva definito il “caffè dei poveri”, la cicoria. 

La colomba di Dolcemascolo 

Tra le colombe artigianali da provare a Pasqua 2023, c'è anche quella della Pasticceria Dolcemascolo di Frosinone. Qui il giovane Matteo Dolcemascolo, erede di un'attività e di un sapere di famiglia, realizza grandi lievitati impeccabili, più volte premiati dagli addetti ai lavori e dalle guide. Ecco allora una Colomba tradizionale premiata tra le migliori d'Italia, dal sapore classico e dall'impasto soffice, profumato e ben alveolato. Quest'anno, assieme alle colombe, il pasticciere propone una novità: gli ovetti artigianali al cioccolato fondente. Tutto presente anche sull’e-shop, assieme alla Pasticceria, al casatiello e alle creme spalmabili artigianali.

La colomba di Lorenzetti 

Si trova a San Giovanni Lupatoto, in provincia di Verona, la Pasticceria Lorenzetti. Fondata nel 1970 da Renzo Lorenzetti, oggi è guidata da Daniele Lorenzetti, un bravo lievitista. da non perdere la Colomba al Vin Recioto, realizzata con farina di grano tenero 00, burro, uvetta, vino Recioto della Valpolicella, acqua, zucchero, tuorlo d’uovo, lievito madre naturale, miele Thun della Val di Non, mandorle, pinoli, nocciole, cacao, farina di granoturco. Da notare che la colomba non è alcolica, dal momento che il vino viene ristretto con una lavorazione a bassa temperatura in sottovuoto, fino a formare una glassa che viene usata al posto del miele e senza altri zuccheri aggiunti. Non mancano altri gusti golosi come  la Colomba Pere e cioccolato, la Colomba alla Gianduia e la Colomba integrale alle albicocche, con zucchero moscovado e morbidissime albicocche semicandite, con impasto a base di farina integrale macinata a pietra. A chi preferisce i sapori tradizionali, invece, Lorenzetti propone la Colomba Classica all’arancio. 

La colomba di Peck 

Peck, iconico brand milanese, come sempre in occasione della Pasqua sforna le sue collezioni di sculture di cioccolato e uova, ma anche i suoi grandi dolci lievitati. Sofficissimi, sono figli di 72 ore di lavorazione e di materie prime selezionate. Oltre alla Colomba Classica, quest'anno arriva la golosissima Colomba ai tre cioccolati. Realizzate a mano, con cioccolato di origine equatoriale, le creazioni pasquali di Peck nascono all’interno dei laboratori di via Spadari, nel cuore di Milano, a pochi passi dalla Madonnina, dalla squadra di esperti maestri pasticceri. Oltre che nei due punti vendita di Milano (via Spadari e CityLife), si possono acquistare nello store di Forte dei Marmi e, naturalmente, online. 

La colomba di Bonfissuto 

Arriva in volo direttamente da Canicattì, in Sicilia, la colomba di Bonfissuto, pasticceria nata per volere di Giulio e Vincenzo Bonfissuto. La passione per i dolci e per i sapori siciliani è il loro ingrediente principale. Per la Pasqua 2023, oltre alla Colomba tradizionale (con mandorle siciliane a chilometro zero e canditi d'arancia di Sicilia), ecco la Colomba con Caramello salato e sale di Mozia, ma anche la gettonatissima Colomba tradizionale e senza canditi con crema spalmabile di pistacchio siciliano che farà felici tutti gli amanti dei grandi lievitati al pistacchio. 

La colomba e l'Ovo SprIng di Angelo Inglima 

Restiamo a Canicattì, dove la Pasticceria Angelo Inglima, per la Pasqua 2023, ha ideato un nuovo lievitato: l’Ovo SprIn, un prodotto dalla caratteristica forma di uovo e dal gusto gianduia. Cioccolato e nocciole sono protagonisti di questo lievitato che trova proprio nella scelta delle nocciole il suo carattere spiccatamente siciliano. Inglima, infatti, ha selezionato la varietà che cresce sulle pendici dell’Etna. Nell’Ovo SprIng il gianduia è parte integrante dell’impasto che viene arricchito da gocce di cioccolato al latte. La copertura è glassa di cioccolato con nocciole intere etnee. Non mancano le tradizionali colombe pasquali, tra cui la mitica Colomba al Pistacchio, a base di pasta di pistacchio prodotta nel laboratorio di Canicattì, così come la crema spalmabile che è all’interno del pack, che contiene il 35% di pistacchio. Perfetta da assaggiare sulla colomba, ma anche al cucchiaio. Tra le varianti da provare anche la Colomba Mandorle e Pistacchio, con inclusa la crema spalmabile alle mandorle. 

La colomba del Forno Brisa 

Per la Pasqua 2023, il bolognese Forno Brisa propone tante declinazioni di colombe, dalle Classiche alle Creative, dalle Vegane alle “Brutte ma Buone”, tutte preparate con ingredienti naturali, autoprodotti e provenienti da filiere sostenibili. Il packaging coloratissimo è un messaggio di buon auspicio, ispirato al sogno e al coraggio di volare in alto. Oltre ai gusti tradizionali, Colomba Classica, Gianduia e Caffè, Albicocche e Cioccolato fondente autoprodotto, il forno di Bologna propone anche una Colomba vegana. E non mancano le "Brutte ma Buone". Cosa sono? Le colombe perfette a livello organolettico, ma con qualche piccolo difetto estetico, proposte a un prezzo scontato al pubblico che vuole contribuire alla lotta contro lo spreco alimentare. 

La colomba di Scarpato 

In occasione della Pasqua 2023, la Pasticceria Scarpato, in collaborazione con l’Azienda Agricola Pernigo, ha creato la nuova linea di Colombe Essence Collection in due versioni: lavanda e pesca, menta e cioccolato. Due varianti rispetto alla tradizione, che danno vita a veri e propri lievitati "emozionali" La presenza degli oli essenziali e il profumo rilasciato da lavanda e menta, infatti, vanno a solleticare direttamente la corteccia celebrale. Due dolci originali, per dare alla Pasqua il gusto di un’esperienza sensoriale, che coinvolge non solo il naso, con le essenze e i loro sentori, ma anche il gusto. Oltre alle Colombe della linea Essence, ecco anche le originali Colombe al Gin Lemon, alla Caipiroska con vodka e fragole, alla Pinacolada con rum, cocco e ananas, al Cioccolato monorigine São Tomè, al Limone di Sicilia, alla Crema Pasticcera e Amarena Toschi, al Caramello salato e al Pistacchio di Bronte dop.

La colomba di Di Stefano 

In occasione della Pasqua 2023, anche la maison siciliana Di Stefano ha sfornato una bella novità che omaggia la bella isola mediterranea: la Colomba all'uva passa Zibibbo di Pantelleria, un gusto nuovo che racconta ancora una volta, nel suo stile, la terra siciliana. Come? Attraverso i suoi sapori e i suoi profumi più caratteristici. Tutto viene realizzato in maniera raffinata e contemporanea, a partire dal packaging elegante e sobrio, autenticamente siciliano. Una colomba provare. 

La colomba pastiera di Aroma Napoletano 

Indecisi tra colomba e pastiera? Per chi è in vena di sperimentazioni e ama entrambi i dolci pasquali, ecco la soluzione: la Colomba Pastiera di Aroma Napoletano, maison che ha radici partenopee con sede a Milano, che per la Pasqua 2023 ha introdotto questa golosa novità. Il risultato è sorprendente: un lievitato soffice, profumatissimo, umido al punto giusto, non eccessivamente dolce, capace di trasportare il palato da Nord a Sud in tempo zero. Gli ingredienti? Farro candito, cubetti di arancia, lievito madre e... l'animo napoletano. Anche se il vero segreto è il neroli, che regala sentori intensi e piacevoli al grande lievitato, caratterizzato dalla tipica losanga di frolla che si trova sulla pastiera. 

La colomba all'olio di Palazzo di Varignana