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I temi della sostenibilità e della crisi climatica sono all’ordine del giorno e, naturalmente, vanno a influenzare anche il mondo della cucina riguardo a scelte e disponibilità di materie prime. Pensiamo ai nostri mari, all’estinzione di alcuni pesci e, negli ultimi anni, alla questione delle specie aliene: in questo contesto storico, le alghe rappresentano non solo un prodotto saporito, dal gusto marcatamente umami, ricco di nutrienti e minerali, ma anche un ingrediente utile a sopperire alle grandi assenze ittiche nelle nostre acque. Utilizzate molto dagli chef, oggi le alghe incarnano di fatto un food trend, ma allo stesso tempo sono un alimento dal grande potenziale, da usare al meglio, anche a casa, per conferire sapidità ai piatti.
Ma come usare le alghe in cucina? Lo abbiamo chiesto a Marianna Vitale, chef di SUD Ristorante a Quarto (Napoli), una stella Michelin, da sempre legata al mare e costantemente alla ricerca di elementi marini, nuovi e antichi.
“La premessa è che l’impiego delle alghe in cucina deriva spesso dal fatto che i nostri mari si stanno svuotando di altro. Il migliore impiego delle alghe in cucina è sicuramente quello in cui vengono cotte il meno possibile per non alterarne le proprietà nutritive. In generale, dunque, evito (come per tutti i vegetali) di cuocerle troppo. Se poi voglio ricavare la parte aromatica, cuocio con olio, quindi genero osmosi con l’olio, che è il miglior estrattore di sapore”, racconta.
Vitale, che ha un’autentica passione per le alghe, ha addirittura creato Marialga, una birra fermentata in botte, a base di lattuga di mare. “Il gusto di questo tipo di alga è universalmente riconducibile a quello del mare: il suo profumo ci preannuncia la vicinanza di una scogliera. La lattuga di mare cresce su formazioni rocciose, con la bassa marea l’alga emerge e il vento effonde il suo sentore, che per tutti diventa il cosiddetto odore di mare”, spiega la chef. Questo è il primo esperimento di un più ampio progetto, che prevede lo studio e la realizzazione di birre macerate con prodotti vegetali marini dei Campi Flegrei. Da abbinare, perché no, a piatti a base di alghe.
Foto Antonio Vitale
Come usare le alghe in cucina? Scopritelo qui di seguito, con i suggerimenti e le ricette della chef Marianna Vitale.
Come usare le alghe in cucina: consigli e ricette
Crea un’insalata aromatica alternativa
Se la cultura orientale ci ha abituati a diversi tipi di alga giapponese, ormai molto diffusi e conosciuti dagli amanti della tradizione nipponica - dalla nori alla kombu, dalla wakame alla hijiki, passando per l’agar agar, dalle note proprietà addensanti - la cultura occidentale fa riferimento ad altre specie di vegetali marini.
Ecco allora l’alga dulce, la lattuga di mare e il fagiolino di mare, perfetti da abbinare ad altri ingredienti a foglia verde, in una ricca insalata aromatica. Si tratta di un impiego molto facile delle alghe: basta scegliere quelle conservate sotto sale e già cotte, come fa Marianna Vitale nella sua Insalata verde, gamberi rossi, yogurt bianco (vedi foto in alto).
Usa le alghe come insaporitore marino
Raviolo di tubetti, alghe e un po’ di triglia Paolo Properzi | Archivio Slow Food
“Le alghe sono un grande concentrato di mare, un vero e proprio insaporitore vegetale marino: sono dunque un ottimo sostituto, e di conseguenza rappresentano un modo per risparmiare, ma anche un’alternativa al sapore di mare per chi decide di rinunciare alle proteine vegetali”, spiega Vitale. “L’idea di usare le alghe in cucina è ispirata dalla cucina povera delle nostre nonne: quando non si riusciva a comprare abbondante quantità di pesce, soprattutto nelle famiglie numerose, si ricorreva all’utilizzo di acciughe che potenziavano il sapore di mare e, in qualche caso, lo sostituivano completamente”, aggiunge la chef.
A questo proposito, ricorda, a Napoli è celebre la ricetta degli spaghetti con le “vongole fujute”, ovvero la pasta in cui le vongole sono letteralmente “scappate”, condita con aglio, olio, pomodoro, peperoncino e prezzemolo. Ispirandosi al concetto della cucina di mare senza pesce, la chef ha ideato una ricetta antispreco al profumo di mare, nata per utilizzare le lische, come scarti delle triglie: Raviolo di tubetti, alghe e un po’ di triglia. In questo caso, un’insalata di alghe va a completare il piatto, conferendo un forte profumo di mare. Il consiglio della chef è di includere possibilmente la lattuga di mare e la wakame, che hanno un forte sentore vegetale marino.
Potenzia la sapidità dei piatti o crea croccanti panure vegetali
Pasta mista con crema di pomodori del Vesuvio, stoccafisso, alghe e peperone affumicato NSC Italy
“Ci sono tre modi differenti per impiegare le alghe in ricette fresche ed estive”, spiega la chef. “Per arricchire con sapore di mare un semplice sugo al pomodoro, basta aggiungere una quantità di alghe tritate in un soffritto con olio, aglio e pomodoro, per poi frullare il tutto con acqua di cottura”, precisa. “Per replicare il gusto della classica pasta, fagioli e cozze alla napoletana, si possono sostituire le cozze con una bella quantità di alghe”, ricorda Vitale.
Ma è anche possibile usare le alghe al posto di una classica panatura. “Avvolgere i filetti di pesce spinato in un’alga (se si utilizzano quelle secche vanno reidratate), quindi procedere alla frittura in olio caldo per pochi minuti. Il rivestimento con alga creerà una sfoglia croccante e il pesce resterà morbido. Va servito caldo”, precisa. Le alghe si possono usare anche per potenziare il sapore di un piatto a base di pesce, come nel caso della Pasta mista con crema di pomodori del Vesuvio, stoccafisso, alghe e peperone affumicato. Ora, non resta che sperimentare a casa la cucina con le alghe.
