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Dalle locande catanesi a Concezione Restaurant, una realtà fine dining che mette al centro i sapori mediterranei e il futuro: Manuel Tropea, chef patron, si racconta a Fine Dining Lovers con il suo spirito entusiasta e la sua orgogliosa “sicilianità”.
Giovane sulla carta d’identità, ma veterano di esperienze stellate, chef Tropea ha lavorato per diversi anni nelle cucine di grandi hotel italiani. “Prima di arrivare a concepire la propria idea, è giusto capire, imparare e anche sbagliare”, Manuel Tropea è uno di quelli chef che ha coronato il suo sogno partendo dalla cosiddetta gavetta. Il suo obiettivo è sempre stato quello di tornare nella sua Catania, per amore delle radici e per dare alla città una nuova proposta fine dining che forse ancora non c’era.
Che cos’è Concezione e che tipo di cucina si trova qui?
È la concezione di un catanese che gira, cambia, si evolve, si incuriosisce ma resta sempre saldo sulle sue radici. Qui facciamo una cucina tipicamente territoriale che si basa sulle antiche ricette popolari rivista in chiave avanguardista che strizza l’occhio al mondo del fine dining. A Catania abbiamo una ricca tradizione di ricette della tradizione, ma la cucina gourmet non ha ancora mosso grandi passi. Concezione è proprio questo: la cucina catanese che si concettualizza in una nuova visione contemporanea. Per noi la scelta degli ingredienti resta un punto fondamentale, collaboriamo solo con piccoli produttori e allevatori locali e partendo da questo ci concentriamo sull’essenza dei sapori.
C’è un piatto che la rappresenta e che rappresenta Concezione?
Ci sono molti piatti a cui sono molto legato, anche perché i clienti mi identificano in quelle portate. Alcuni di questi sono stati citati anche nella Guida Michelin. Se devo sceglierne due fra tutti questi, direi: Passeggiata in via Plebiscito e Good Morning in Catania. Tengo molto al mio accento e al mio mood catanese, per questo attribuisco ai miei piatti i nomi che parlano e raccontano della quotidianità di questa città.
Ci racconta questi due piatti?
Sono due piatti molto diversi tra loro, ma entrambi raccontano la storia, la vivacità e l’animo lavico di Catania. Passeggiata in via Plebiscito è un omaggio ad uno dei più famosi street food catanesi: il panino con la carne di cavallo. Abbiamo lavorato tre mesi su questa portata per cercare di ricreare tutti i sapori e le consistenze in un primo piatto. Succosità, acidità, masticazione di quel piatto popolare si ritrovano in questo primo, compresi quei piccoli “errori” come la carne lievemente bruciacchiata che spesso capita di trovare quando si mangia questo panino passeggiando per le vie della città. Il panino con la carne di cavallo è un vero e proprio simbolo di Catania, accomuna la Catania dei quartieri con la Catania borghese, lo puoi mangiare fuori dallo stadio o dopo aver visto l’Opera al Teatro Massimo Bellini. È una livella. Il Good Morning in Catania è apprezzato dai catanesi e dai turisti allo stesso modo. L’ho pensato con gli occhi di un turista che viene a Catania per la prima volta. È nato mentre aspettavo che i lavori del locale fossero terminati, mi mettevo fuori dal cantiere e vedevo i turisti passare e guardarsi intorno, erano spaesati perché Catania è caotica, ma erano anche incuriositi dai suoi profumi. È un piatto a sorpresa che raccontiamo solo al commensale appena lo portiamo al tavolo, si presenta come una nuvola bianca e all’interno c’è una girandola di sapori che va crescendo tra dolcezza, acidità, umami. È un abbraccio per il palato proprio come Catania abbraccia i suoi turisti.
Se dovesse scegliere un solo ingrediente per rappresentarla, quale sarebbe?
Il grano. È linfa, vita, lavoro, sacrificio. Il grano è passione e dedizione, è anche nascita e futuro.
Secondo lei in quale direzione sta andando il futuro dell’alta ristorazione?
Ci deve portare verso un equilibrio, verso una chiarezza lontano dai falsi miti. Solo con la concretezza l’alta ristorazione potrà continuare a crescere e ad evolversi. Troppi fronzoli ci fanno perdere di vista l’unico obiettivo che è quello di far mangiare bene il cliente, farlo stare bene, raccontargli un territorio attraverso le nostre gesta.
