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Federico Della Vecchia è l'executive chef del gruppo Bioesserì. Il brand di cucina e pizza salutare e gustosa in questi si anni si è allargato con successo, merito anche di un un menu in cui l'arte bianca è nobilitata dalla materia prima e considerata al pari di pasta e risotto.
Passione, imprenditorialità, qualità: Della Vecchia racconta tutto questo a Fine Dining Lovers.
Com’è nata la sua passione il mondo della cucina?
La cucina mi ha sempre affascinato e fin dagli esordi è stata per me una valvola di sfogo e di creatività. Tuttora sono e resto il più aspro critico di me stesso.
E quella per l’arte bianca?
La passione per l'arte bianca è nata durante un corso del Gambero Rosso a Roma con il maestro Gabriele Bonci. Si parlava appunto di pianificazione e lievitati in generale. Non ricordo con precisione ma sarà stato il 2003 o 2004... Quell'esperienza mi ha aperto un mondo che all’epoca conoscevo davvero poco.
Foto Francesco Romeo
Oltre a Bonci, c’è qualcun altro che considera il suo maestro?
Ho sempre considerato quasi un mentore Michele Leo, l'attuale chef di cucina lievitata di Palazzo Petrucci. Con lui ho lavorato più volte, oltre aver insegnato assieme alla scuola del Gambero Rosso a Napoli. Siamo amici, abbiamo tutt’ora un rapporto di grande rispetto e reciproca collaborazione.
Quando è nata l’insegna Bioesserì?
L’idea di Bioesserì nasce da Vittorio e Saverio Borgia, due giovani fratelli palermitani che dopo la laurea, in Economia alla Bocconi per Vittorio e in Ingegneria Meccanica al Politecnico per Saverio, decidono di investire il loro talento nell’idea di una ristorazione buona, sana, bio. Così nel 2012 hanno aperto il primo ristorante Bioesserì a Milano. Due anni dopo hanno replicato a Palermo e nel 2019 hanno inaugurato la seconda insegna milanese a Porta Nuova. Usiamo solo materie prime eccellenti che provengono da produttori di fiducia, selezionati in Italia e all’estero, che praticano un’agricoltura naturale che non utilizza pesticidi e tutela la biodiversità. Chi opta per la pizza può gustare un impasto preparato con farine macinate a pietra e fatto lievitare naturalmente per 72 ore.
Oltre al brand Bioesserì il gruppo si è espanso negli anni...
Sì, Bioesserì è cresciuto molto negli anni. Oggi, oltre ai due locali a Milano e a quello di Palermo, conta anche quattro pasticcerie Baunilla e una partnership con FUD Bottega Sicula.
Foto Simona Bruno
Come definirebbe in due parole la pizza di Bioesserì?
La definisco una sorpresa inaspettata, un ottimo prodotto che non ci si aspetta di trovare in un luogo che in primis è un ristorante. Non è una pizza in senso classico, facciamo poche pizze e tutte rispecchiano l'ambiente e ben si sposano e completano il menu per stile e sapori.
C’è una pizza che rappresenta più di altre la sua filosofia in cucina?
Credo che la pizza che più rappresenta i ristoranti Bioesserì e la mia visione di essi è la pizza Identità. È una margherita con alla base una salsa di pomodorini Pachino con mozzarella di bufala, tanto basilico e in uscita una ricca spolverata di Pecorino Romano. È un gioco di sapidità, grassi e dolcezza che ben si uniscono, dando alla classica esperienza della margherita un taste totalmente differente grazie a questo piacevole sprint di sapidità.
