La sua pizza verace, così come i suoi modi schietti, a Roma sono diventati un'istituzione. Tanto che di lui si è accorto anche la tv, dove è diventato per tutti il Pizza Hero.
Gabriele Bonci nel suo piccolo locale Pizzarium (circa 30 mq in cui si fa la fila per assicurarsi un pezzo di pizza al taglio) applica una ricerca che parte dalle farine e si conclude con il topping. Con un solo obiettivo: un gusto memorabile.
Abbiamo fatto quattro chiacchiere con il pizzaiolo - e panificatore - ed ecco cos'ha raccontato a Fine Dining Lovers.
Ormai è riconosciuto da tutti come il Pizza Hero. Ma com'è iniziato il suo percorso nel mondo della ristorazione e della pizza?
Ho iniziato da bambino, ipnotizzato da mia madre che preparava gli impasti per i dolci pasquali. Poi ho frequentato la scuola alberghiera ed ho fatto la gavetta in alcuni tra i migliori ristoranti di Roma, fino ad ottenere "due forchette" del Gambero Rosso con 81 punti.
Quale ritiene sia stato il vero “salto” nella sua carriera?
Durante la gestazione, anzi nel giorno in cui sono stato concepito.
Addirittura. Allora è facile supporre che non abbia avuto bisogno di maestri...
E invece un maestro l'ho avuto: Franco Palermo. Devo però dire che, sia professionalmente che personalmente, resterò un allievo per tutta la vita. Nel bene e nel male non si finisce mai di imparare.
Quando ha aperto Pizzarium?
L'avventura di Pizzarium è iniziata nel 2003. Si tratta di un piccolo locale di pizza al taglio.
Il suo approccio diretto non è apprezzato soltanto dai suoi clienti ma anche dagli spettatori. Come si è avvicinato al mondo della tv?
La dinamica è più semplice di quanto si possa immaginare. Mi hanno chiamato loro.
Come si pone nei confronti di tematiche quali riduzione dello spreco, stagionalità e km 0?
Credo che siano diventati termini talmente istituzionali da essersi spesso svuotati del loro reale contenuto. Diciamo che tutto parte da un dialogo tra me e la margarina...
Anche l'abbinamento tra pizza e drink è una tendenza. Qual è la sua posizione?
In questo sono decisamente democratico. Se piace, perché non si dovrebbe fare?
Come definirebbe la sua pizza?
Buona, molto politica, anche se apartitica.
La sua pizza più rappresentativa?
La Pizza Rossa.
Ed una sua pizza che è riuscito a far apprezzare anche all'estero?
Quella con topping di ananas, peperoni e prosciutto cotto.
Che insegnamento darebbe ad un giovane che vuole fare la sua professione?
L’umiltà. Questo è un mestiere che richiede tempo, fatica e sacrifici. Non è un mestiere per chi, solo per aver ricevuto una manciata di like sui social, si arroga il diritto di chiedere cifre astronomiche per una consulenza. Chi si comporta così spesso non sa nemmeno di cosa sta parlando.