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Un passato da informatico ed un presente, con la pizzeria Duje di Firenze, con 3 spicchi nella guida del Gambero Rosso.
Formatosi come chef, il pizzaiolo Michele Leo racconta a Fine Dining Lovers i suoi esordi nel mondo dell'arte bianca, dai primi consigli di Gabriele Bonci al suo ultimo menu, attento al territorio, alla stagionalità e anche al gluten free.
Com'è iniziato il suo percorso nel mondo della ristorazione e della pizza?
Al contrario di molti colleghi non ho iniziato da giovanissimo. Sono un ex informatico che a 34 anni, per passione e con un po' di incoscienza, ha deciso di seguire la propria passione: la cucina. Non sentivo più alcuno stimolo per la mia precedente professione.
Qual è stato il vero “salto” nella sua carriera?
Ho lavorato per sette anni al Gambero Rosso di Napoli, dove ho avuto la possibilità di incontrare tanti chef da tutta Italia che mi hanno insegnato molteplici tecniche di cucina. Il momento cruciale della mia carriera è stato però il passaggio alla pizzeria di Palazzo Petrucci, costola del noto ristorante stellato di Napoli, di cui ho curato l’apertura. È così che ho avuto modo di farmi conoscere dal grande pubblico partenopeo.
C’è qualcuno che definirebbe il suo maestro?
Ho iniziato il mio percorso in cucina ma la mia grande passione per il mondo dei lievitati mi ha portato ad incontrare Gabriele Bonci. È stato lui a darmi le basi e le nozioni fondamentali per muovermi in questo campo. A lui va tutta la mia riconoscenza.
Poi è arrivata Duje a Firenze...
Sì, si è trattato di un momento di svolta. Duje è capitanato da due soci: Pietro Baracco e Simone Fiesoli. Con loro ho condiviso fin da subito obiettivi e modus operandi. Reputo quindi Duje sicuramente anche un mio progetto.
Come lo descriverebbe questo progetto a cui tiene tanto?
Duje è la pizzeria che ho sempre sognato. Qui ho la possibilità di mettere a frutto tutte le mie conoscenze di cucina ed applicarle alla pizza. Una pizza che posso servire in un ristorante curato nei minimi dettagli, avvalendomi di un personale di sala preparato, così da accontentare anche i palati più esigenti.
Da dove arriva il nome del locale?
Il nome Duje indica il numero 2 in dialetto napoletano e in effetti si legge "ddoje". Indica comunque questo progetto di ristorazione che, iniziato nel 2015, è entrato in una seconda fase con il mio arrivo, nel 2018.
Come definirebbe la sua pizza?
Ogni pizza che propongo da Duje è frutto di un’attenta ricerca delle materie prime, di uno studio degli accostamenti degli ingredienti, prendendo ispirazione dalla tradizione. Per me ogni pizza è una specialità.
Quindi non ha una pizza più rappresentativa di altre...
No, dovrei raccontarne davvero troppe. Mi piace però raccontare La Tropea, che ho inserito nel menu estivo e ben rappresenta la ricerca che faccio nei sapori italiani. Presenta infatti un topping di salsiccia di maiale grigio del Casentino, ciuffetti di ricotta di bufala, petali di cipolla rossa di Tropea marinata al finocchietto e pomodorino ciliegino infornato.
Come si pone nei confronti di tematiche quali riduzione dello spreco, stagionalità e km 0?
Cambiamo il menu in base alle stagioni proprio perché lavoriamo solo con prodotti freschi. Privilegiamo, laddove possibile, il prodotto toscano, ad eccezione di latticini e pomodoro, che vengono naturalmente dalla Campania.
Anche il tema del gluten free le è particolarmente caro.
Certo, Duje è certificata AIC. Il nostro impasto della pizza senza glutine è inoltre in continua evoluzione, per rendere il prodotto sempre migliore.
Come vede l’abbinamento tra pizza e cocktail?
Ci piace molto giocare con i gusti e gli abbinamenti, quindi anche con i cocktail. Nel nostro locale c’è la possibilità di fare aperitivo sia con i classici fritti che con la tradizionale pizza a portafoglio napoletana.
Che insegnamento darebbe ad un giovane che vuole fare la sua professione?
Più che un insegnamento, un consiglio: questo è un lavoro duro e si resiste solo se lo si fa con passione.
La sua attività ha riaperto il 18 giugno. Quali sono state le maggiori novità introdotte?
Abbiamo aperto con menu tutto nuovo, elaborato insieme alla giovane e talentuosa chef Ludovica Riccio, che mi affianca in cucina. Inoltre ora c’è la possibilità di mangiare anche all’esterno, nell'ampio dehors. Infine abbiamo introdotto il Delivery Kit, che permette di realizzare la pizza comodamente a casa propria in poche semplici mosse.
