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Dopo un'importante serie di esperienze nell'alta cucina tra Italia ed estero, oggi Federico Sgorbini si occupa della cucina del ristorante Lino, firmando il menu assieme allo chef Andrea Ribaldone.
Questo indirizzo gourmet in centro a Pavia rappresenta per Sgorbini un ritorno alle origini che omaggia quotidianamente con i suoi piatti contemporanei che parlano di territorio. Un percorso che ha ancora molto da svelare e su cui lo chef vuole fare il punto in quest'intervista per Fine Dining Lovers.
Com'è iniziato il suo percorso in cucina?
Ho trascorso tutte le estati della mia infanzia nella casa di campagna dei nonni, in Oltrepò Pavese. Loro coltivavano l’orto, allevavano galline, conigli e i maiali con i quali producevano salumi. La domenica la nonna cucinava sempre qualcosa di particolare e io ero lì con lei a maneggiare l’impasto degli gnocchi o la pasta all’uovo. Adoravo quei momenti trascorsi in cucina e posso dire con certezza che la mia passione è nata lì, da bambino, accanto a mia nonna.
Una passione che poi diventa professione. Quali sono le tappe fondamentali della sua crescita?
Sono cresciuto con la consapevolezza che, nonostante i sacrifici che comporta questo mestiere, fare il cuoco mi avrebbe permesso di visitare tanti luoghi differenti facendo ciò che amo. Finita la scuola alberghiera iniziai a lavorare nella brigata dello chef Enrico Bartolini, presso il ristorante che aveva aperto sulle colline dell'Oltrepò. Furono quattro anni di lavoro fondamenti per la mia formazione. Dopo qualche anno di gavetta in Italia, ho avuto l’opportunità di affinare le mie competenze all’estero, a Parigi e a Londra. Ma il vero salto per me è stato ritornare nel mio territorio, alle mie origini, dove continuo tutt’ora a mettere in pratica tutto quello che ho imparato.
Possiamo definire lo chef Bartolini un suo maestro?
Ovviamente lavorare con Enrico Bartolini è stato fondamentale per la mia formazione professionale, mi ha dato la possibilità di conoscere il mondo della cucina gastronomica valorizzando le materie prime del territorio. E capii il significato della disciplina. Ma è grazie agli insegnamenti e al supporto di chef Andrea Ribaldone, con il quale collaboro da ormai dieci anni, che giorno dopo giorno alimento la mia creatività e perfeziono la tecnica.
Foto Stefano Borghesi
Un rapporto che va oltre la professione.
Sì, come dicevo il lavoro ci lega ormai da diverso tempo e ci ha visto coinvolti in diverse esperienze culinarie. Ma posso definire il rapporto con Andrea di profonda stima e amicizia. La sua ineguagliabile empatia mi spinge sempre a dare il massimo con il sorriso, la nostra sinergia ha trovato nuova spinta, ancora maggiore, nel progetto Lino.
È infatti accanto allo chef Ribaldone che lei si occupa dell'indirizzo in centro a Pavia. Quando è iniziata quest'avventura nella sua terra?
Nel 2019, è stato un vero colpo di fulmine quello che ho provato. Per il progetto, per il locale e per la calorosa accoglienza della proprietà.
Come definirebbe la sua cucina?
Amo definire la mia cucina come tradizionalmente attuale. È una cucina fortemente legata alla valorizzazione del territorio pavese, con una rivisitazione delle ricette della tradizione in chiave del tutto attuale. E così è stata declinata per l'offerta del ristorante Lino, in un perfetto equilibrio tra semplicità e creatività. Proponiamo due formule: quella del bistrot e del ristorante gastronomico che, nonostante le difficolta, siamo riusciti ad inaugurare ad ottobre.
Un ristorante gastronomico a Pavia. Quindi non è vero ciò che si dici, ovvero che qui fatichi ad attecchire il fine dining?
Penso che l’identità di Pavia, ma anche quella dell’Oltrepò Pavese, stiano crescendo sia dal punto di vista del cibo che del vino. Il territorio è meraviglioso, con grandi potenzialità dal punto di vista enogastronomico e turistico. Con Lino vogliamo creare un "salotto del gusto" a Pavia, un punto di riferimento di alta cucina, un luogo dove stare bene e dove ritrovare il territorio.
Foto Stefano Borghesi
Come sta vivendo il ristorante Lino questo momento difficile causato dalla pandemia, fatto di aperture a singhiozzo e incertezze?
Abbiamo deciso di proporre ai nostri clienti, ma anche a chi non ci conosce ancora, la formula del delivery e del take away, con proposte di menu gustose e sempre aggiornate. Parallelamente continuiamo le sessioni di laboratorio creativo, volte a dar vita ai nuovi piatti del menu.
