Spaghetto Milano

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Brambilla Serrani

Spaghetto Milano

Una ricetta creata appositamente per i sei mesi di Identità Expo da Andrea Ribaldone, chef del ristorante Due Buoi, con il suo secondo Domenico Schingaro.

06 Maggio, 2015
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Cucina

porzioni

4

ingredienti

Spaghetti
400 g, selezione Felicetti
Ossobuco
2, tagliati spessi
Concentrato di Pomodoro
30 g
Fondo Bruno
50 g
Carote
1
Cipolle
1
Gambi di Sedano
1
Alloro
1
Riso
120 g, Carnaroli
Zafferano in Pistilli
Brodo
1, vegetale
Limoni
1
Burro
Grana Padano
Prezzemolo
Olio Exravergine di Oliva

Preparazione

Per il ragu di ossobuco

Tagliare sedano, carote e cipolla in una piccola brunoise.

Porre in una busta sottovuoto l'ossobuco, la foglia di alloro, sale e olio extra vergine.

Cuocere per 10 ore a 71°.

Tagliare l'ossobuco per il ragù, unire le verdure, il concentrato e il fondo bruno e fare cuocere per 20 minuti.

Per la crema di riso

Preparare un classico risotto alla milanese: tostare il riso, bagnare con il brodo vegetale, aggiungere gli stimmi di zafferano, fare cuocere per 20 minuti e mantecare con Grana Padano e burro.

Poi frullare il riso fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Se serve aggiungere un po' di brodo (da mettere poi da parte perché servirà per mantecare gli spaghetti).

Per la gremolada

Grattugiare la buccia di limone e tritare il prezzemolo, poi mettere il tutto in un contenitore e coprire con olio extra vergine.

Per terminare il piatto

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.

Scolarli e mantecarli con la crema di riso.

Impiattarli e adagiare sopra il ragù di ossobuco.

Condire con la gremolada.