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Ha 34 anni e rappresenta uno dei talenti più interessanti della Puglia gastronomica. Valentina Rizzo, chef alla regia della Farmacia dei Sani a Ruffano, in provincia di Lecce, assieme ai fratelli Fabio e Roberto è riuscita a trasformare il ristorante di famiglia in un avamposto della cucina pugliese contemporanea. Qui, nel cuore del Salento, si è tenuto il secondo appuntamento con il ciclo di cene L'equilibrio in un piatto in collaborazione con Acqua Panna, un’iniziativa che coinvolge giovani chef italiani under 40, chiamati a interpretare in un piatto la propria idea di equilibrio, tra passato e presente, tra tradizione e contaminazione.
“La serata è andata molto bene: ho proposto agli ospiti un menu degustazione di sei portate con creazioni storiche e piatti nuovi, tra cui quello dell’equilibrio”, racconta la chef, che ha cucinato il suo Risone, fondo di mare al nero, prezzemolo e gin oyster, un “finto risotto” dai profumi mediterranei. La chef, che si definisce “un’autodidatta”, è passata per la brigata di Paolo Lopriore, “dove ho imparato cosa significa cucinare la materia prima come si deve”, ma ha avuto anche un’esperienza di cucina più “nordica” a Edimburgo, “dove ho appreso istanze che ho fatto mie, studiando come adattarle alla mia strada”, spiega.
Ecco che cosa ha raccontato Valentina Rizzo a Fine Dining Lovers.
Ci racconta il suo “piatto dell’equilibrio”?
La richiesta era quella di un piatto che avesse dentro la tradizione, per ingredienti o tecniche, ma con un twist moderno. Il tutto visto con gli occhi di una ragazza di 34 anni, ovviamente. Volevo preparare un risotto, ma il Sud non è terra di riso, quindi ho provato a fare il risone a mo’ di risotto. Noi da 5-6 anni abbiamo in carta il risone, appunto, una pastina a forma di riso. In inverno lo faccio con cotechino, whisky torbato e alloro, ma ho pensato: perché non tenerlo anche in estate, cambiando gli ingredienti? Così è nato il Risone, fondo di mare al nero, prezzemolo e gin oyster, che viene cotto nel brodo di pesci misti (scampi, seppie, pesce azzurro come sgombri e alici, palamite). All’interno ci sono delle seppie sporche, dunque il brodo assume un colore nero. A fine cottura viene mantecato con nero di seppia e beurre blanc montato con il brodo di pesce, che dà morbidezza e acidità, scorzette di limone e pepe nero. Poi, viene completato con ciuffetti di spuma al prezzemolo al sifone, che è un modo per dare importanza e reinterpretare la classica spolverata di prezzemolo. Quindi c’è il contarsto tra nero e verde brillante, che va anche ad ammorbidire il gusto del pesce. Per finire, una vaporizzazione del nostro gin alle alghe (l’Oyster Gin della Farmacia dei Contenti, il liquorificio di casa, ndr). Questo piatto, creato ad hoc, è la rilettura della pastina in brodo di pesce, che ho trasformato in un finto risotto.
Il piatto Risone, fondo di mare al nero, prezzemolo e gin oyster di Valentina Rizzo
Nel 2022 ha vinto il premio come “La miglior chef” di Identità Golose: come ha contribuito allo sviluppo del suo percorso professionale? È cambiato qualcosa da allora nel suo ristorante?
Quel premio è servito a dare una maggiore consapevolezza a me, mi ha fatto capire che stavo lavorando nella giusta direzione. Quando mi hanno chiamato sul palco sono rimasta basita, ero scioccata, non pensavo dovessero premiarmi. Ho pensato “sto facendo qualcosa di buono e giusto, allora", e questo mi ha dato consapevolezza, ma ha anche portato più gente e curiosi al ristorante. È servito tanto perché ha fatto conoscere ancora di più Ruffano, un paesino di 9 mila abitanti sperduto nel Salento: il premio, in realtà, ha dato a tutti la consapevolezza che stiamo percorrendo la strada giusta, anche alla clientela, che ha capito che La Farmacia dei Sani è un ristorante che dà tanto e che merita tanto.
Secondo lei hanno ancora senso i premi di genere?
Secondo me avranno senso fin quando non ci sarà più disparità di genere, perché è giusto dare qualcosa a chi fa un po’ più di fatica ad arrivare a qualcosa. Adesso ce n’è ancora bisogno, spero che tra qualche anno questi premi di genere spariscano perché non più necessari. Oggi, però, servono a dare lustro a ragazze che ce la mettono tutta e incontrano mille difficoltà, impiegando più tempo ad arrivare a quell’obiettivo. La disparità di genere è evidente, quindi finché c’è gente che fa fatica a raggiungere determinati obiettivi è giusto ed è utile premiare.
Viene da un’attività familiare che è riuscita a traghettare con successo nella contemporaneità: qual è stata la più grande difficoltà e quale la più grande conquista?
Io lavoro in cucina da quando avevo 15 anni (il ristorante è stato aperto 18 anni fa, da mia madre, che era cuoca). Io sono al comando da 9-10 anni e da lì, piano piano, abbiamo cercato di dare un cambio all’osteria. Siamo in un territorio dove non c’è nulla, io ho studiato da autodidatta, ho fatto dei viaggi, ho cercato di capire come trasformare i piatti non tradendo il gusto. Nel frattempo hanno aperto diverse osterie in Salento, perché è incrementato il turismo. I clienti chiedevano come mai i piatti fossero più complessi, perché provavo certi abbinamenti: paradossalmente, ho dovuto riaffermarmi nel mio ristorante. La prima conquista, dunque, è stata quando ho inserito il primo menu a mano libera e ha avuto successo: i clienti finalmente si fidavano di me. La più grande difficoltà? Far capire agli ospiti che non c’è niente di male se non trovi in carta i piatti della tradizione, fare accettare il cambiamento: il Salento è molto restio, siamo duri di testa.
Il giardino di Farmacia dei Sani a Ruffano (Lecce)
Oggi il Salento, in realtà, è una terra in fermento dal punto di vista gastronomico: come state vivendo voi giovani chef pugliesi questa trasformazione in nuova destinazione food e che cosa cercano i vostri clienti?
Sono molto contenta che tanti giovani abbiano deciso di fermarsi a casa, perché prima tutti se ne andavano dal Salento. Oggi, invece, molti decidono di investire qui. Il territorio è molto grande e la densità di popolazione è poca, c’è una concentrazione di clienti nei mesi estivi, ma sono contenta perché oggi le persone possono fare dei tour gastronomici nel nostro territorio. Ci sono ristoranti che offrono davvero qualcosa di nuovo, luoghi dove puoi provare la cucina salentina e i sapori locali, ma con gli occhi di un giovane. Potremmo correre di più, ma lentamente si sta creando un bel giro di ristoranti e di giovani che stanno rimanendo.
Tre ingredienti e altrettanti piatti che rappresentano te in questo momento e l’estate della Farmacia dei Sani?
La cipolla, che è sempre stata presente nel menu della Farmacia dei Sani, da salsa a condimento. La troviamo in Cipolla, Yogurt, Fieno e kaffir lime, un piatto signature creato due anni e sempre in carta, perché piace molto: usiamo la cipolla ramata tipica di qui, cotta sotto sale, grigliata, con laccatura vegetale; alla base troviamo il fondo di cipolla in agrodolce, sulla cipolla mettiamo yogurt di mucca fresco, che viene passato al colino per 24 ore, per togliere il siero, in modo da ottenere un prodotto corposo e compatto; ci sono anche le perline di tempura per dare croccantezza, e una mousse al fieno; terminiamo il tutto con olio e foglie di kaffir lime. La foglia di fico, che troviamo in un altro piatto nuovo, appena inserito in carta: un gelato a stecco a base di gelato alle foglie di fico, rivestito da uno strato di sorbetto alla fragole, che viene nappato con cioccolato bianco e servito con gel fatto al gin alle foglie di fico ed erbette citriche (citronella, basilico menta, melissa, acetosella, che crescono nel giardinetto dietro il ristorante). Il pesce azzurro, infine, che è presente in parecchie portate del mio menu, è un richiamo al Salento, al Mediterraneo: dalla palamita nell’antipasto al baccalà nel secondo, passando per il risone con fondo di pesce e pesci azzurri. Questa è la nostra estate, oltre allo sgombro che sta nella rivisitazione del vitello sgombrato, il nostro storico signature, Cavallo sgombrato: roast beef di cavallo con spuma di sgombro, con fondo di cottura di cavallo e capperi croccanti.
Lavora con i suoi fratelli e siete sempre pieni di idee: quali sono le ultime novità e i progetti futuri?
Con la bella stagione, siamo impegnati a Meraviglia by Farmacia dei Sani, il ristorante sul mare, a Torre Suda, che gestisco per il secondo anno assieme ai miei fratelli. Il referente a Torre Suda è Fabio, che si occupa anche del nostro liquorificio, la Farmacia dei Contenti. Abbiamo riaperto per la stagione a fine maggio in questa marina poco conosciuta, molto vicina a Gallipoli. Lì siamo attivi dal pomeriggio: facciamo l’aperitivo al tramonto e poi la cena. C’è un giardino di macchia mediterranea, con erbe spontanee come rosmarino, mirto, e poi c’è il mare. Si tratta di una zona di macchia mediterranea protetta, quindi i cespugli non li abbiamo toccati, adattando i gazebi. In futuro vorremmo aprire al Nord, lontano da qui, ma non è facile: valutiamo sempre proposte, ma non vogliamo fare il passo più lungo della gamba, peché è importante partire sempre con una base solida, siamo abituati così.
