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"L’ultimo tatuaggio? L’ho fatto a luglio: è una ragazza che mangia un gelato e, al posto degli occhi, ha le labbra. Ho scelto questa illustrazione perché parla di cibo, il significato è che si mangia con gli occhi, se vedi qualcosa di buono ti viene fame”. Rompiamo il ghiaccio così con Valentina Rizzo, in tutta la sua freschezza. Classe 1989, è senza dubbio tra i giovani talenti della cucina da tenere d’occhio.
Coraggiosa, vivace e volitiva, la troviamo alla regia della Farmacia dei Sani a Ruffano, in Salento. Un indirizzo di famiglia, che oggi la vede impegnata alla regia assieme ai fratelli Fabio e Roberto.
Un luogo che la giovane chef ha caparbiamente deciso di trasformare, da osteria di paese a ristorante fine dining: una sfida che l’ha vista impegnata in prima linea. Da poco è entrata a far parte dell’Atelier des Grandes Dames di Veuve Clicquot, la rete di talenti femminili che hanno saputo affermare la propria imprenditorialità e il proprio stile nella professione.
Valentina Rizzo è una dei protagonisti di Identità Golose On The Road Digital Edition: dal 16 novembre, il suo intervento sarà disponibile sulla piattaforma online creata ad hoc per questa edizione speciale di Identità Golose.
Noi l'abbiamo incontrata durante le registrazioni, e ne abbiamo approfittato per fare due chiacchiere con lei. In attesa di vedere il suo intervento a Identità di Champagne, scopriamola meglio
Ecco cosa ha raccontato Valentina Rizzo a Fine Dining Lovers.
Da osteria a ristorante fine dining: come è avvenuto il passaggio e come si è avvicinata alla cucina?
I miei hanno aperto quindici anni fa l’osteria, io stavo già in cucina, però c’era mia madre che gestiva. Purtroppo cinque anni fa mia madre è venuta a mancare, e siccome io ero già entrata in cucina, l'ho presa in mano io. L'ho gradualmente trasformata, ma da quattro anni abbiamo dato quella spinta in più al cambiamento. Diciamo che il cambiamento totale è avvenuto da un paio d’anni: abbiamo fatto tutto lentamente, perché il Sud non è abituato ai cambi repentini, abbiamo abituato la clientela piano piano, e sta rispondendo bene.
Ci racconta come è organizzata la Farmacia dei Sani e gli ultimi progetti?
Tre anni fa abbiamo preso lo spazio di quella che era una farmacia comunale vera e propria, accanto a noi, e l'abbiamo trasformato prima in un cocktail bar, ora - negli ultimi 4 mesi - in liquorificio. L’idea del liquorificio rappresenta un po’ un mutamento: durante il lockdown primaverile abbiamo fatto delle prove, perché da tempo volevamo produrre qualcosa di nostro. È la Farmacia de Contenti, un'ala del ristorante.
Ci spiega la produzione del nuovo liquorificio?
Abbiamo già prodotto diversi amari e liquori, in particolare un gin di solo ginepro, un amaro che si chiama Gotto esplosivo pangalattico (in omaggio al celebre libro Guida galattica per autostoppisti). Questi alcolici non provengono da studi, perché noi non siamo liquoristi, ma sono frutto dei nostri esperimenti. Sono fuori dal comune perché realizzati senza nessun conservante o colorante, semplicemente prendiamo le erbe e le lasciamo in infusione. Li vendiamo e li spediamo, e li usiamo anche durante il nostro servizio di cocktail al tavolo. Mio fratello Fabio si occupa di questo aspetto, mentre Roberto cura la sala.
Usa anche in cucina questi alcolici?
Ho fatto un gelato, ma li uso come abbinamento, magari in un menu a mano libera propongo un amaro in pairing al piatto: abbino un amaro alle portate, e poi facciamo anche i cocktail con gli amari. Stiamo eliminando tutti gli amari non fatti da noi, introdurremo anche ad altri prodotti.
Come si trova a lavorare con i suoi fratelli?
Lavorare in famiglia non è mai facile, ma andiamo d’accordo, anche perché siamo molto diversi l’uno dall’altro. Io sono una via di mezzo tra i due caratterialmente. E comunque, qualsiasi decisione viene vagliata da tutti e tre, prima di essere presa: avendo tre menti diverse, riusciamo sempre a trovare quel punto di incontro con scelte che sicuramente al 90% delle persone va bene, proprio perché sono figlie della grande diversità che c’è fra noi. Scelte che hanno un unico denominatore: puntiamo sempre sulla qualità e sull'innovazione.
Nel suo intervento a Identità Golose, ha preparato i bottoni di pasta fresca con i mugnoli fermentati. Ci racconta cosa sono i mugnoli?
Si tratta di un prodotto locale, molto diffuso da noi in Puglia. È un cavolo misto broccolo, adesso sembra un cavolo perché ha delle foglie molto grandi, ma tra un po’ assomiglierà più a una cimetta di rapa (ha, però, l'infiorescenza un po’ più aperta, con dei fiorellini bianchi). Cresce solo da noi nel periodo invernale, e si evolve nel corso della sua crescita: siccome ha fatto caldo, non si è sviluppato il broccoletto, ma le foglie. Ho portato, dunque, oltre alle foglie fresche, i mugnoli fermentati, che ho conservato lo scorso anno. C’è dietro l’idea del tempo e dell’evoluzione del prodotto: conservandolo, posso usarlo anche dopo.
Cosa ne pensa di questa situazione attuale, come vi siete comportati a seguito dei vari Dpcm?
Noi avevamo già deciso di chiudere per quattro mesi il nostro ristorante: restare aperti solo a pranzo in un paese di 10 mila abitanti che non ha nulla intorno non ha senso, non verrebbe nessuno a mangiare. In inverno, in genere, restiamo aperti solo la domenica a pranzo. Come vedo il futuro? Prima ero ottimista, ma ora non più. Non sono una virologa, ma penso che, in generale, sia giusto differenziare il trattamento da regione a regione.
A proposito del suo territorio: Lecce rappresenta un po’ la new wave della cucina contemporanea, è una delle città del Sud che sta particolarmente brillando. Perché secondo lei?
C’è stato un gap tra una generazione e l’altra: è mancato qualcosa di nuovo, erano tutti impuntati sull’osteria, e anche noi eravamo un’osteria prima. Adesso i giovani hanno iniziato a “prendere un po’ di potere”, hanno iniziato a fare delle cose diverse e belle, più fine dining. Ci sono molti giovani che stanno investendo al Sud e che hanno deciso di rimanere al Sud: è da lì che poi nasce una nuova cucina.
Tre piatti che bisogna assaggiare alla Farmacia dei Sani per conoscerla.
Il cavallo sgombrato, un antipasto che rappresenta la rivisitazione del vitello tonnato in salsa salentina, ossia un roll di cavallo con crema di sgombro: abbiamo portato al Sud una ricetta del Nord, usando ovviamente prodotti nostrani. L’altro è lo Spaghettone con pistacchi tostati, colatura di alici e limone candito: una ricetta che facciamo da dieci anni e che si è evoluta insieme a noi, prima era un piatto molto rustico, da osteria, adesso è è diventato più fine, equilibrato e delicato, è una pasta che ci rappresenta perché ci ha visti crescere. Il terzo è la Pancetta di maiale affumicata con il baccalà: due ingredienti che che fanno parte della tradizione salentina e che amo particolarmente.
Ha rivoluzionato l'osteria di famiglia: una scelta coraggiosa, in un paesino. Cosa direbbe a una giovane donna come lei, che magari vorrebbe creare qualcosa nella propria terra, ma non osa, vista la situazione di crisi?
Le direi che ci vuole coraggio e tanta perseveranza, non bisogna darsi per vinti, ma andare avanti. Se l’idea c’è, ed è buona e ponderata, sicuramente andrà bene. Insomma, direi di buttarsi, anche se il momento è difficile, magari facendo scelte ponderate, ribadisco, vista la situazione, senza camminare verso il nulla... Ma bisogna andare avanti e non fermarsi.
Ha un sogno da realizzare?
Lo sto già realizzando forse il mio sogno, che è quello di supportare e presentare al mondo il mio paesino, la mia famiglia e quello che era il ristorante di mia madre. E già solo questo, per me, è un obiettivo raggiunto.
