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Continua il ciclo Tra Fuoco & Ghiaccio – Pizze & Cocktail d’Autore, iniziativa promossa da S.Pellegrino e Acqua Panna, eventi in cui si celebra il contemporaneo abbinamento tra pizze e cocktail. Per questa occasione abbiamo intervistato David Boncompagni, giovane e appassionato pizzaiolo di Slice of Capanno al Lido di Ostia. Quella di Boncompagni è una pizza moderna che ha però origini nei gesti della tradizione, come la stesura a mattarello della sua pizza romana.
Quella di Slice è una pizza che gravita in un mondo dove l’immaginazione è senza confini e dove tutto ha lo stesso valore, dalle farine selezionate, agli ingredienti stagionali. Ecco cosa ci ha raccontato Boncompagni.
Com’è nata la sua passione per la pizza?
Sono nato a Roma con l’enogastronomia che mi scorreva nelle vene già da bambino perché mio padre e mia nonna gestivano un negozio di pasta fresca all’uovo. Ho iniziato a fare il cuoco in giro per il Lazio e poi mi sono innamorato della pizza.
Cosa l’ha fatta innamorare della pizza?
Mi piace l’espressione che fanno le persone quando mangiano la pizza. Sono un grande osservatore e la pizza è un pasto di unione che si fa con la famiglia, con gli amici. Le persone quando mangiano la pizza sono felici. Per questo amo questo lavoro.
E quindi dalla cucina si è spostato al forno?
Ho iniziato a fare l’aiuto pizzaiolo in alcune pizzerie al taglio di quartiere per poi approdare da Seu Pizza Illuminati, che è una delle pizzerie più famose d’Italia. Qui sono stato per oltre quattro anni e ho imparato tantissimo. Nel 2023 ho ricevuto la chiamata da Valerio e Cristiano, i miei attuali soci, e insieme abbiamo aperto Slice.
Che cos’è Slice?
È casa, è un posto dove io tiro fuori tutte le mie espressioni, le mie idee e le mie esperienze sia di vita che di viaggio. Slice è il mio modo per comunicare attraverso il cibo.
Che pizza troviamo da Slice?
È una pizza romana stesa a mattarello, come si faceva una volta. Questo rende la pizza molto più fine. Lavoriamo con un prefermento e abbiamo un’attenzione altissima sull’impasto. La nostra pizza è molto friabile rispetto alle classiche pizze romane e grazie alla maturazione abbiamo un’altissima digeribilità.
E i topping?
Sono molto ricercati. Cerchiamo di usare ingredienti del territorio e stiamo molto attenti alla stagionalità. Usiamo però tecniche di taglio o di trasformazione del prodotto che si estendono oltre i nostri confini. Mi piace mettere nelle pizze i miei viaggi e le mie esperienze, devo dire che la mixology mi aiuta tanto ad ispirarmi nella creazione delle mie pizze.
Per lei cocktail e pizza devono andare nella stessa direzione, a livello di gusto, o possono essere contrastanti?
Secondo me devono essere gusto contrastanti che si completano al palato. Se uso il basilico nella pizza, non voglio proporre un cocktail con sentori di basilico per esempio. Non mi piace tanto il richiamo quando si parla di abbinamento.
C’è una pizza che la rappresenta più di altre?
All’evento porterò, tra le altre, una margherita di mare. Un omaggio al mare e al lungomare di Ostia. La salsa è fatta con pomodoro aromatizzata con ostriche e finocchio di mare. Sopra aggiungo la mozzarella di bufala, alghe e polvere di carapaci. In bocca si ha un’esplosione di mare. Questa pizza credo che mi rappresenti perché la margherita è il simbolo di Slice e insieme a questi sentori di mare racconta la nostra posizione attraverso gusti e profumi.
