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Vincenzo Pagliara, 35 anni, è un bartender molto conosciuto nella zona di Napoli. Assieme a Francesco Manna è alla regia del Laboratorio Folkloristico di Pomigliano d’Arco, uno dei migliori cocktail bar della città partenopea e della sua provincia. I due soci a fine giugno hanno aperto un nuovo locale ad Acerra, all’interno di una corte storica dell’Ottocento: Ritorno. “Si chiama così perché vuole essere la celebrazione dei vecchi bar di quartiere, come spirito di aggregazione, ma anche come proposta. Siamo aperti dalle 6 del mattino alle 2 di notte: l’idea è quella di abbracciare tutte le esperienze di un bar di quartiere, dalla colazione al pranzo, dall'aperitivo alla cena e all’after dinner”, racconta il bartender.
I drink di Ritorno saranno i co-protagonisti del quinto appuntamento di Tra Fuoco & Ghiaccio - Pizze & Cocktail d'autore, un ciclo di sei cene voluto da S.Pellegrino e Acqua Panna, in cui l’arte bianca incontra il mondo della mixology. Il quinto appuntamento si terrà il 20 novembre negli spazi della Pizzeria Salvo a Napoli. Qui, per l’occasione, Pagliara verrà ospitato per preparare cinque cocktail che verranno abbinati ai lievitati di Salvatore Salvo, il pizzaiolo di casa, per un percorso all’insegna del pairing.
Ecco che cosa ha raccontato Vincenzo Pagliara a Fine Dining Lovers.
Una piccola anticipazione sull'evento del 20 novembre: come è stato concepito il pairing con le pizze di Salvatore Salvo?
Abbiamo cercato di lavorare sull’abbinamento dei cocktail alle pizze, sia per contrasto sia per concordanza di sapori. Ho deciso di proporre in pairing a ogni pizza uno dei cocktail che rispecchia una delle sezioni della drink list di Ritorno, che a sua volta si rifà alle diverse anime del locale. Così, alla Provola e Pepe abbineremo la Bicicletta agrumata (con Bitter Fusetti, Luppolo, Limonata Sanpellegrino); alla Capricciosa il Djado (con Tanqueray ten, agave, finocchio, ibisco & Tonica Agrumi Sanpellegrino); con la pizza Costiera proporremo Ritornoni (a base di Martini Ambrato, bergamotto, tè bianco, ylang ylang, Tonica Rovere Sanpellegrino); alla pizza Oshirase abbineremo il Garden collins (con Tanqueray 0, erbe di giardino, Perrier); con la pizza ‘Nduja e Verzin, infine, proporremo in abbinamento il drink Acerra (a base di Tequila Blanco, pinzimonio & Aranciata Sanpellegrino).
Ci racconta come avete creato la drink list di Ritorno?
Ogni parte della drink list riflette un mood e una proposta del locale, che varia a seconda del momento della giornata: la sezione Coffe Cocktail, con i drink al caffè, elemento centrale della colazione e della nostra offerta; la sezione Biciclette, con i cocktail preparati con amari provenienti da ogni parte del mondo; la sezione dedicata ai Classici, che rivisitiamo sempre in stile Ritorno, improntata appunto sui twist on classic; la sezione dei Virgin Cocktail a gradazione alcolica zero; la sezione Cocktail in lattina e Paloma, dedicata appunto ai cocktail che mettiamo in lattina da portare via. Questi ultimi sono drink concepiti soprattutto per il servizio esterno al locale, dal momento che c’è un giardino con un anfiteatro dove in estate si tengono spettacoli e concerti: i cocktail in lattina si possono comprare e portare sugli spalti, già pronti da bere.
Quali sono state le tappe più importanti della sua carriera?
Il Connaught Bar a Londra, dove ho lavorato per quasi due anni, al fianco di Agostino Perrone, un locale che è stato per tanti anni nei top 3 di The World’s 50 Best Bars (attualmente in posizione n.13, ndr). Un’altra tappa fondamentale per la mia carriera è stata la Cina, dove sono stato due anni: ho lavorato a Shanghai, ma anche come beverage manager per una catena di hotel cinque stelle chiamata Sukhothai. Mentre ero in Cina, ho aperto con un socio cinese un cocktail bar a Shanghai, chiamato Arch: un pasta bar che univa la tradizione culinaria italiana a quella cinese. Poi, al rientro, avevo in testa di aprire un locale qui a Napoli. Ed ecco che nel 2020 è nato Laboratorio Folkloristico, che è stato uno dei primi cocktail bar d’Italia a fare della territorialità il focus della propria proposta.
Cosa bisogna assaggiare la prima volta che si viene da Ritorno?
Al bar abbiamo diverse estrazioni di caffè, facciamo un lavoro di ricerca sugli specialty coffee. Ciò che contraddistingue la nostra carta è proprio l’utilizzo degli specialty coffee all’interno dei cocktail, due universi che stiamo unendo: nel mondo dei drink siamo già conosciuti, ma il mondo della caffetteria lo stiamo esplorando ora. Un drink di quella sezione, dunque, è senza dubbio da provare, perché permette di sbloccare i sapori, di provare nuovi accostamenti e gusti inediti.
Progetti futuri e/o sogno nel cassetto?
Sicuramente vorremo continuare a focalizzarci sulla miscelazione territoriale al Laboratorio Folkloristico, per farlo diventare un polo d’Europa. Ritorno è un locale che ha tante sfaccettature e il prossimo anno comunicheremo al massimo ogni suo volto. Stiamo portando avanti il lavoro di un’agenzia di consulenze che si chiama Orme Research & Sharing (l’abbiamo fondata io e Francesco assieme ad altri due soci, un comunicatore designer e un web designer): non è focalizzata sul bar, ma applica al bar i processi creativi del design e della progettazione e… viceversa. La creazione della brand identity di Ritorno è stato il nostro primo progetto: abbiamo applicato su noi stessi quello che l’agenzia vuole fare. Dopo aver indetto un bando, abbiamo organizzato quattro giorni di workshop itineranti: l’atto finale è stata la presentazione del progetto di Ritorno per la parte di grafica e comunicativa. In futuro vorremmo portare avanti altri lavori come questo.
