Novità e trasferimenti: il bollettino chef della primavera 2023

Colpi di scena, chiusure, trasferimenti, nuove aperture e collaborazioni inedite: la bella stagione è iniziata con tante news e annunci. Cerchiamo di fare e ordine riassumere tutte le novità del mondo della gastronomia e del fine dining. Dalla nuova avventura di Norbert Niederkofler al trasloco milanese di Valerio Braschi, ecco tutto quello che dovete sapere nel nostro bollettino chef di primavera. 

Norbert Niederkofler lascia il St.Hubertus (e apre a Brunico?)

L’inverno si è chiuso con un grande coup de théâtre: Norbert Niederkofler ha lasciato il St.Hubertus, il ristorante tre stelle Michelin all’interno dell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano, in Alta Badia. I lavori di restyling pare siano stati l’occasione per rivedere tutta l’impostazione della struttura, concept della cucina compreso: non vi è stata una frattura tra la proprietà e lo chef (da poco è subentrato il gruppo Aman accanto alla famiglia Pizzinini), ma un cambio di intenti e di proposta. Certo, l’annuncio ci ha lasciato inizialmente basiti, soprattutto perché ha ricordato quello di un altro grande protagonista della gastronomia internazionale, lo chef René Redzepi, che come sappiamo nel 2025 chiuderà il Noma di Copenaghen per dedicarsi a un progetto di ricerca. Attenzione, però, perché nel caso dello chef altoatesino non si tratterebbe di una totale uscita dalle scene dolomitiche: pare infatti che Niederkofler possa aprire il suo nuovo ristorante a Brunico, a Villa Moessmer, e a qaunto pare non abbandonerà la consulenza del Rosa Alpina. Ora, non resta che attendere annunci e conferme ufficiali. 

Giancarlo Perbellini trasferisce la sua “Casa” negli spazi dei 12 Apostoli 

Accadrà a luglio, ma è stato già annunciato: lo chef Giancarlo Perbellini, due stelle Michelin al ristorante Casa Perbellini in piazza San Zeno a Verona, ha rilevato la storica insegna scaligera 12 Apostoli, dove si trasferirà in estate. Lo storico e ampio ristorante di vicolo Corticella San Marco, dunque, diventerà la nuova sede veronese di Casa Perbellini, che lascia la piazza in cui sorge dopo nove anni. Proprio nel tempio dell’alta cucina di vicolo Corticella San Marco, nel 1984, lo chef ha mosso i primi passi come cuoco: si tratta di un locale che ha fatto la storia della gastronomia, reso celebre da Giorgio Gioco, fondatore del premio giornalistico e letterario 12 Apostoli. 

“Chi conosce la mia storia professionale e la storia gastronomica di Verona sa benissimo che cosa ha rappresentato il ristorante 12 Apostoli per me e per questa città. Di fronte a questa possibilità, non ho avuto dubbi: è la "Casa" che ho sempre sognato”. Il locale sarà al centro di un importante lavoro di restyling architettonico, studiato per valorizzare gli ambienti, in linea con il concept di Casa Perbellini: “Arricchiremo il ristorante di ulteriori spazi e creeremo un benvenuto dedicato all’accoglienza degli ospiti. Prevediamo anche una sala a uso esclusivo per eventi privati. Guadagneremo circa 10 coperti e allargheremo la brigata. La cucina resterà a vista e in carta non mancheranno omaggi a Giorgio Gioco”. 

Filippo La Mantia chiude temporaneamente al Mercato Centrale di Milano 

C’è chi apre, c’è chi si trasferisce, ma c’è anche chi sospende temporaneamente la propria attività. Come Filippo La Mantia, che dal mese di marzo ha chiuso il suo ristorante Filippo La Mantia Oste e Cuoco al primo piano del Mercato Centrale di Milano. La motivazione, stando a quanto lui stesso ha dichiarato più volte, è la mancanza di personale. Le difficoltà nella gestione della sala e della cucina, con giovani dipendenti che cambiano lavoro molto spesso, con un preavviso di 20 giorni, sarebbero alla radice di questa decisione presa dal celebre cuoco siciliano. Una forte riduzione del personale, dimezzato tra sala e cucina, ha reso difficile la gestione del locale. Non si tratta, però, di una chiusura vera e propria, ma di uno stop momentaneo. A noi, non resta che attendere gli sviluppi. 

Davide Galbiati è il nuovo Executive Chef di DaV Mare a Portofino 

_{Foto courtesy Belmond}

Lo Splendido Mare, A Belmond Hotel a Portofino, con il ristorante DaV Mare, dal 24 marzo sono tornati ad accogliere gli ospiti. Tra le novità, una nuova palestra a disposizione degli ospiti dall’estate,  rinnovate esperienze e l’annuncio del nuovo chef. Alle redini del ristorante gestito dal Gruppo Da Vittorio, infatti, ora c’è Davide Galbiati, che assume ora il titolo di Executive Chef. Originario di Lesmo, in Brianza, Davide, spinto da forte motivazione e passione, ha maturato la propria esperienza lavorando nelle cucine di tutto il mondo. Francia, Inghilterra, Australia, Cina ed Emirati Arabi sono solo alcune delle tappe di un percorso che lo ha portato a confrontarsi con i più noti stellati del panorama internazionale e, soprattutto, con materie prime di alta qualità che, vero fil rouge del suo percorso. Dall’arte del Tartufo appresa con Bombana a Macao, alle tecniche di cottura sulle braci di Neil Perry in Australia, Galbiati  ha costruito la sua identità culinaria lavorando a fianco di grandi maestri. Tornato in Italia, ha messo a frutto il suo bagaglio sotto la guida di Chicco e Bobo Cerea al ristorante Da Vittorio a Brusaporto. Nel 2022 si è trasferito nella riviera ligure per lavorare allo Splendido Mare con il ruolo di Head Chef. 

Le pizze di Roberto Di Pinto arrivano da Vurria Milano 

_{Foto Safari Studio}

Vurria Milano è un progetto ispirato e dedicato alla pizza, nato nel 2019 dall’incontro tra il founder Fabrizio Margarita e Vincenzo Lettieri, Executive Pizza Chef di Vurria, che ha ideato l’originale impasto con l’aloe vera, che, unita alle farine di tipo 1 e alla lievitazione di almeno 30 ore, conferisce particolare digeribilità alle pizze, senza alterarne il sapore. Da poco, Vurria e Lettieri sono entrati nel circuito di CHIC, Charming Italian Chef, l’associazione che riunisce un centinaio di grandi professionisti e ha annunciato una collaborazione straordinaria con Roberto Di Pinto, chef partenopeo che prende i milanesi per la gola nel suo ristorante Sine. Lo chef napoletano, da sempre amante della pizza, realizzerà sei pizze per il giovane brand milanese. “Sono davvero onorato di iniziare questa collaborazione con Roberto Di Pinto, una persona stimolante e brillante, con cui da subito si è creata una grande sintonia”, afferma Margarita. “Sei pizze studiate e realizzate dallo Chef Di Pinto, che racconteranno e valorizzeranno il nostro impasto con l’aloe vera attraverso le materie prime di qualità che impiegherà Roberto. “La mia passione per la pizza ha radici lontane, infatti, è da sempre presente nella mia cucina con piatti iconici come il raviolo pizza, la pizzetta fritta e, persino, un dessert ispirato alla pizza”, racconta Di Pinto. “Da napoletano, mi sono innamorato di questo tipo di impasto che è sì tradizionale per la preparazione del lievitato, ma allo stesso tempo è innovativo e unico per la presenza dell’aloe vera”. La prima pizza nata dalla collaborazione tra Lettieri e Di Pinto? “Non è una Genovese”, con crema di cipolle di Giarratana, fior di latte, alici di Cetara, jus di vitello, limone nero e provolone del Monaco. 

Massimo Livan è il nuovo Executive Chef de Le Maschere allo Splendid Venice 

Aria di novità pure allo Splendid Venice - Starhotels Collezione, celebre per la sua rooftop terrace che offre una vista meravigliosa sulla Serenissima. Qui, alla guida del ristorante Le Maschere è arrivato Massimo Livan, chef veneziano che ha collezionato tante esperienze in importanti strutture ricettive. Il ristorante Le Maschere propone un format già riconosciuto e amato anche dai veneziani, che si radica su elementi quali la territorialità, l’attenzione alle materie prime e, in particolare, al pesce fresco locale. La cucina genuina dello chef Livan ora è protagonista, tra sapori classici e tocchi personali. “Sono certo che la nuova conduzione eleverà ulteriormente il servizio ristorativo dello Splendid Venice, contribuendo ad innalzare il livello dell’offerta dell’area di San Marco”, ha dichiarato Salvatore Pisani, Complex General Manager Splendid Venice e Il Gabrielli. C’è tempo per provare la sua cucina tutti i giorni, a pranzo e a cena. 

Innocenti Evasioni a Milano cambia indirizzo e si trasferisce in Bovisa 

_{Foto Gianluca Bellomo}

Lo aveva già annunciato a fine 2022 lo chef Tommaso Arrigoni di Innocenti Evasioni: nella primavera 2023, il suo ristorante, fondato nel 1998 e insignito per 14 anni di una stella Michelin, avrebbe cambiato sede, lasciando i locali di via della Brindellina. Ed ecco che l’indirizzo della nuova sede è stato svelato:  sarà via Candiani 66, nel quartiere Bovisa, a pochi passi dal Politecnico. L’apertura è prevista l’8 aprile 2023, allo scoccare del 25° anniversario dalla fondazione, segnando così l’inizio di una nuova era per uno dei ristoranti che ha fatto storia della gastronomia a Milano. Qualche dettaglio sulla nuova sede? Uno spazio contemporaneo di recente costruzione, molto luminoso e circondato da grandi vetrate affacciate su un ampio giardino alberato. Stesso spirito, ma in un ambiente più accogliente, moderno e confortevole. “Nello scegliere la nuova sede, cosa che mi ha richiesto diversi mesi di ricerca, avevo l’intenzione di rimanere in un quartiere defilato, senza rinunciare a un giardino godibile anche dall’interno grazie alle ampie vetrate per poter dare continuità al precedente indirizzo. Così come è stato per via della Bindellina, mi piace molto l’idea che il ristorante cresca insieme al quartiere che lo ospita: Bovisa, con la riqualificazione dei gasometri e la nascita prevista nei prossimi mesi del Polo d’Innovazione del Politecnico, è decisamente il luogo giusto!”, commenta Arrigoni. L’ambiente sarà caratterizzato da lampadari di design e opere d’arte contemporanea di Fabio Pietrantonio, grande amico dello che, da anni suo consulente artistico. Sarà un ristorante attento alla sostenibilità, alla circolarità dei prodotti, con proprio un orto, vocato all’anti-spreco (un tema caro allo chef, che nel 2019 ha scritto un libro di ricette incentrate proprio sul no waste). Il cambio di sede rappresenta un’ulteriore crescita ed evoluzione di  Innocenti Evasioni. Ora, non resta che attendere l’imminente apertura.

Valerio Braschi lascia il 1978 di Roma e arriva a Milano 

La notizia è freschissima e ha fatto il giro della rete, dopo che lo stesso Valerio Braschi, giovane chef, ex vincitore di MasterChef lo ha dichiarato su Instagram: lascerà presto il ristorante 1978 di Roma, per aprire un nuovo indirizzo a Milano. “Un nuovo inizio, una nuova avventura in un ristorante pazzesco a Milano. Il 1978 è stato un pezzo di cuore per me, più che un luogo di lavoro nel quale ho condiviso, assieme ai miei collaboratori momenti unici. Quando arrivai nel 2019 iniziai un percorso che nemmeno io avrei mai creduto potesse sfociare in un successo del genere. Vedere il ristorante sempre pieno è motivo di grande orgoglio per me, ma la vita ogni tanto ti mette davanti a delle scelte e io a 25 anni ho deciso di buttarmi in una nuova avventura alla quale lavoro da tempo. Ringrazio di cuore tutta Roma che mi ha dato tantissimo, una città straordinaria che dal primo giorno mi ha accettato e reso parte di lei, facendomi davvero sentire a casa. Milano sarà la mia nuova meta, ma Roma sarà sempre nel mio cuore”, ha scritto sul suo profilo lo chef di origini romagnole. Quali saranno gli sviluppi? "Non abbiamo ancora svelato i dettagli - ci dice Braschi - posso solo anticipare che sono in società con un'altra persona e che si tratta di un ristorante del centro che abbiamo completamente risistemato, cambiandone il nome". Non ci resta che attendere: la città meneghina intanto si prepara ad accogliere il giovane chef che ha conquistato il pubblico con le sue provocazioni gastronomiche, dalle lasagne in tubetto alla pizza in bustina.