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Il regno dei funghi comprende moltissime specie (circa 100 mila specie), alcune commestibili ed altre no (le specie non commestibili hanno diversi gradi di pericolosità ed è importante essere certi che i funghi che mangiamo siano edibili e sicuri).
La crescita dei funghi varia a seconda delle zone. Infatti i funghi crescono a seconda delle condizioni climatiche che li circondano. Solitamente, i funghi proliferano a una temperatura compresa tra i 10 e i 25 gradi e un alto tasso di umidità.
Sempre tenendo conto delle differenze legate alle zone geografiche, il periodo più indicato per la raccolta dei funghi freschi è tra aprile e la fine di ottobre. In particolare, la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno sono periodi particolarmente “fiorenti”, fino a quando non arriva il primo freddo.
Quando la temperatura diventa troppo rigida, infatti, i funghi vanno in una specie di ritardo e ricominciano a spuntare in primavera. Come abbiamo detto, però, le variabili possono essere moltissime.
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Tra i funghi più amati (e cercati) ci sono sicuramente i funghi porcini. Anche per questi pregiati e saporitissimi funghi, il periodo di picco della produzione fungina viene raggiunto nei mesi compresi tra agosto e ottobre, anche se è bene iniziare la ricerca verso maggio e giugno.
I funghi freschi non andrebbero conservati per più di una settimana, altrimenti il gusto ne verrà penalizzato. Vi consigliamo di conservare i funghi interi e non lavati, in un sacchetto di carta (quello per il pane andrà bene). Chiudete il sacchetto ripiegando i lembi e mettete nella parte bassa del frigorifero.
È meglio non conservare i funghi nel cassetto per le verdure perché è una zona molto umida e rischierebbero di bagnarsi o di assorbire troppa acqua.
Lavateli con un panno umido poco prima di cucinarli. È comunque consigliabile consumare i funghi freschi al più presto possibile, sia per questioni igieniche, che per mantenerne sapore e consistenza.
Se state cercando consigli specifici, qui vi consigliamo come conservare i funghi porcini freschi e qui vi raccontiamo le caratteristiche di sua "maestà" il porcino di Borgotaro.
In questo caso i funghi andranno congelati puliti. Lavateli con un panno umido rimuovendo ogni impurità e residuo di terra o di radici. Cuoceteli nel modo desiderato e congelateli. È sconsigliabile congelare i funghi da crudi con tecniche casalinghe. Perderebbero le loro proprietà e il loro sapore.
Un’ottima alternativa è essiccare i funghi freschi con un pratico essiccatore domestico. Se ne trovano molti in commercio, di varie misure e di vari prezzi. In questo modo, il vostro risotto ai funghi sarà assicurato per tutto l’anno! In alternativa, nelle giornate ancora calde di inizio autunno, potrete essiccare i funghi freschi tagliandoli a listarelle e lasciandoli essiccare sotto al sole.
Prepararli è davvero semplice: vi basterà scottare per 5 minuti i funghi che avete scelto di conservare sott’olio in acqua e aceto – in genere si utilizzano i funghi champignon – e poi conservarli nei vasetti di vetro precedentemente sterilizzati con olio e spezie.
Dopo aver versato l'olio, schiacciateli bene con la forchetta, in modo che siano completamente ricoperti di olio e per far uscire le bolle d'aria.
I funghi sono buonissimi come contorno di qualsiasi carne, dagli arrosti alla bistecca. La ricetta da non perdere è sicuramente quella del brasato ai funghi. Provateli anche come farcitura “invernale” del vostro panino con l’hamburger. Il risotto è il piatto più classico e può essere preparato sia con i funghi misti sia con i porcini.
I funghi freschi sono buonissimi anche nelle frittate, nelle quiche, nelle omelette e in tutte le preparazioni a base di uova.
Se siete in cerca di primi piatti, ecco le ricette delle lasagne bianche ai funghi pioppini, la vellutata di funghi con crespelle di spinaci, la pasta al gratin con spinaci formaggio e funghi, la zuppa di funghi porcini e champignon.
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