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carpaccio di manzo con rucola e grana

Foto: Claudia Concas

Carpaccio di manzo con rucola e grana

Semplice, ma versatile e gustoso. Scopri come preparare il carpaccio di manzo con rucola e grana e come condirlo per esaltarne il sapore.

28 Dicembre, 2022
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porzioni

4

Tempo Totale

0 HR 10 MIN

ingredienti

Filetto di manzo
400 g, tagliato molto sottile
Succo di Limone
1 cucchiaio
Olio Extravergine di Oliva
4 cucchiai
Rucola
100 g
Grana Padano
80 g, in scaglie

Preparazione

La storia del carpaccio è ormai nota, si tratta di una ricetta del 1950 quando in occasione di una mostra del pittore Vittore Carpaccio, Giuseppe Cipriani del celeberrimo Harry’s Bar di Venezia, inventò questo piatto in onore della contessa Amalia Nani Mocerigo che, per questioni di salute, non poteva mangiare carne cotta. Il carpaccio diviene così uno dei piatti iconici italiani, adatto in estate ma anche in inverno, perfetto come piatto unico ma ottimo anche come antipasto. Il carpaccio di manzo marinato è anche una preparazione leggera e ipocalorica, perfetta per chi vuole mangiare qualcosa di veloce e facile. Le ricette del carpaccio di manzo che sono nate a seguito della ricetta di Cipriani sono molte e variano a seconda delle stagioni. Uno degli abbinamenti più conosciuti e apprezzati è il carpaccio di manzo con rucola e Grana, ma non faticherete a trovarlo con porcini crudi in autunno e con chicchi di melograno in inverno. Esistono diversi modi per condire il carpaccio, ma è necessario sapere che il succo di limone deve in caso essere aggiunto solo poco prima del servizio perché la protagonista indiscussa di questo piatto è certamente la carne cruda. Scoprite la ricetta del carpaccio di manzo con rucola e Grana spiegata passo per passo.

Step 01

carpaccio di manzo con rucola e grana

Foto: Claudia Concas

Per preparare il carpaccio di manzo con rucola e Grana, cominciate preparando il condimento. Mettete nel bicchiere del mixer il succo di limone, il sale e il pepe.

Step 02

carpaccio di manzo con rucola e grana

Foto: Claudia Concas

Frullate per emulsionare aggiungendo l’olio a filo.

Step 03

carpaccio di manzo con rucola e grana

Foto: Claudia Concas

Mettete sul piatto di portata la rucola ben lavata e asciugata. Conditela con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.

Step 04

carpaccio di manzo con rucola e grana

Foto: Claudia Concas

Disponete sulla rucola le fette di carne e condite con l’emulsione.

Step 05

carpaccio di manzo con rucola e grana

Foto: Claudia Concas

Aggiungete le scaglie di Grana e servite il piatto ben freddo.  

Che taglio usare per il carpaccio

Tra le cose da sapere sul carpaccio c’è certamente il tipo di carne da utilizzare. Si tratta di una ricetta molto semplice che non prevede particolari abilità culinarie, per questo è la qualità degli ingredienti a fare la differenza. Per il carpaccio è sempre bene scegliere un taglio di carne molto magro, privo di grasso e tessuto connettivo che, nel consumo a crudo renderebbe difficile la masticazione. Per il carpaccio di manzo è consigliata la parte del filetto, ma sono ottimi anche il controfiletto, la fesa e la noce; mentre per il tradizionale carpaccio alla Cipriani potrete usare l’entrecote di vitello.

Come condire il carpaccio

Condire bene il carpaccio è una specie di arte. Bisogna rispettare la delicatezza della carne esaltandone il sapore senza coprirlo. Nel condimento che prevede l’uso di succo di limone, prestate attenzione ai tempi. Il limone “cuoce” la carne e quindi ricordatevi di non condire il carpaccio con troppo anticipo ma solo qualche istante prima di portarlo in tavola. Stessa cosa vale per il carpaccio alla Cipriani che oltre a senape, salsa Worcestershire, uova, succo di limone e scalogno ha anche l’aceto di vino bianco, un altro elemento acido che tende a cuocere la carne.

Come abbinare il carpaccio

Per esaltare il gusto della carne cruda scegliete un abbinamento semplice e coerente. Bene la rucola e il Grana per un abbinamento classico, ma interessante sono frutta e verdura fresche. Provate con porcini crudi conditi con olio, sale e limone, ma anche con un’insalata di sedano.

Come consumare la carne cruda in sicurezza

È molto importante acquistare carne di prima qualità da filiera conosciuta e tracciata. Il rispetto della catena del freddo è fondamentale, la carne da consumare cruda (e in generale la carne) deve essere sempre conservata a 5 °C, non deve subire sbalzi di temperatura e deve essere servita massimo due giorni dopo il suo taglio.

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