Carpaccio di manzo con rucola e grana

Per preparare il carpaccio di manzo con rucola e Grana, cominciate preparando il condimento. Mettete nel bicchiere del mixer il succo di limone, il sale e il pepe.

Frullate per emulsionare aggiungendo l’olio a filo.

Mettete sul piatto di portata la rucola ben lavata e asciugata. Conditela con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.

Disponete sulla rucola le fette di carne e condite con l’emulsione.

Aggiungete le scaglie di Grana e servite il piatto ben freddo.  

Che taglio usare per il carpaccio

Tra le cose da sapere sul carpaccio c’è certamente il tipo di carne da utilizzare. Si tratta di una ricetta molto semplice che non prevede particolari abilità culinarie, per questo è la qualità degli ingredienti a fare la differenza. Per il carpaccio è sempre bene scegliere un taglio di carne molto magro, privo di grasso e tessuto connettivo che, nel consumo a crudo renderebbe difficile la masticazione. Per il carpaccio di manzo è consigliata la parte del filetto, ma sono ottimi anche il controfiletto, la fesa e la noce; mentre per il tradizionale carpaccio alla Cipriani potrete usare l’entrecote di vitello.

Come condire il carpaccio

Condire bene il carpaccio è una specie di arte. Bisogna rispettare la delicatezza della carne esaltandone il sapore senza coprirlo. Nel condimento che prevede l’uso di succo di limone, prestate attenzione ai tempi. Il limone “cuoce” la carne e quindi ricordatevi di non condire il carpaccio con troppo anticipo ma solo qualche istante prima di portarlo in tavola. Stessa cosa vale per il carpaccio alla Cipriani che oltre a senape, salsa Worcestershire, uova, succo di limone e scalogno ha anche l’aceto di vino bianco, un altro elemento acido che tende a cuocere la carne.

Come abbinare il carpaccio

Per esaltare il gusto della carne cruda scegliete un abbinamento semplice e coerente. Bene la rucola e il Grana per un abbinamento classico, ma interessante sono frutta e verdura fresche. Provate con porcini crudi conditi con olio, sale e limone, ma anche con un’insalata di sedano.

Come consumare la carne cruda in sicurezza

È molto importante acquistare carne di prima qualità da filiera conosciuta e tracciata. Il rispetto della catena del freddo è fondamentale, la carne da consumare cruda (e in generale la carne) deve essere sempre conservata a 5 °C, non deve subire sbalzi di temperatura e deve essere servita massimo due giorni dopo il suo taglio.