Funghi chiodini: caratteristiche, proprietà e come usarli in cucina

I chiodini sono un tipo di fungo molto comune, che appartiene alla famiglia delle Marasmiaceae e il loro nome scientifico è Armillaria Mellea. Facili da trovare nei boschi e nei negozi di generi alimentari, questi funghi prendono il loro nome comune dalla somiglianza che hanno, appunto, con dei chiodi lunghi e dalla testa piccola. I funghi chiodini, infatti, hanno un cappello piccolo e tondo e un gambo lungo e fibroso.

Per quanto si tratti di funghi abbastanza facili da trovare, se andate per funghi dovrete essere capaci di riconoscerli, perché i chiodini si prestano a essere confusi con altre varietà di funghi simili ma non commestibili e, in alcuni casi, addirittura mortali. Prima di usarli in cucina, è quindi consigliabile chiedere il parere di un esperto di funghi.

È anche importante sapere che questi funghi sono commestibili da cotti, ma velenosi da crudi, perché contengono una tossina che diventa inattiva solo quando è sottoposta ad alte temperature. Una volta cotti però, i funghi chiodini diventano un ingrediente versatile e tutto da scoprire, che vi permetterà di preparare tante gustose ricette.

Ecco tutto quello che c’è da sapere sui funghi chiodini, sulle loro caratteristiche e su come usarli in cucina.

Come riconoscere i funghi chiodini?

I funghi chiodini crescono prevalentemente in autunno e in gruppi numerosi, che possono andare da una decina a un centinaio di esemplari, sui tronchi d’albero (soprattutto pioppi, salici, querce) o lungo i fossi o le rive dei fiumi. Il colore di questi funghi varia molto dal luogo in cui crescono e può andare dal giallo intenso al marrone ruggine. Inoltre i chiodini sono generalmente più chiari quando sono freschi e si scuriscono con il tempo. Sono facili da trovare tra luglio e novembre, ma la loro stagione esatta può variare a seconda delle condizioni meteorologiche e delle zone.

Al momento della raccolta (o dell'acquisto) prediligete funghi dal cappello e gambo sodi e asciutti, senza macchie, con un odore gradevole e intenso. Evitate i funghi dall’aspetto danneggiato.

Attenzione a non confonderli con funghi velenosi!

Questi deliziosi funghi si prestano a essere confusi con altre varietà dalle caratteristiche simili. Spesso, per esempio, i funghi pioppini (Agrocybe aegerita) sono presi per chiodini, perché sono molto simili ma commestibili anche da crudi.

Le cose si fanno più pericolose quando a essere confusi con i chiodini sono degli esemplari appartenenti a una specie velenosa, come la galerina marginata o il falso chiodino.

Per riconoscere i chiodini, osservate bene le lamelle del fungo: quelle dei chiodini sono bianche, invece le altre sono di colore violaceo o verdastro. In caso di dubbi, affidatevi al parere di un esperto di funghi prima di mangiare i funghi che avete raccolto, per evitare ogni rischio di avvelenamento.

Proprietà nutrizionali

Come la maggior parte dei funghi, i chiodini sono poco calorici (per 100 grammi di chiodini, si stimano circa 15 calorie) e ricchi d’acqua. Questi funghi contengono sali minerali (potassio, fosforo e ferro), fibre e vitamine e favoriscono il benessere del nostro organismo, aiutandoci a mantenerci in forma. Tuttavia, si consiglia di non esagerare con il loro consumo: come tutti i funghi, se mangiati in grande quantità, possono presentare un certo grado di tossicità.

Come pulirli e prepararli?

L’ideale è mangiare i funghi chiodini freschi, subito dopo la raccolta o l’acquisto. Come abbiamo già anticipato, questi funghi non possono essere mangiati crudi, ma devono sempre essere bolliti prima di essere usati nella preparazione delle vostre ricette preferite. I chiodini contengono infatti delle tossine, le emolisine, che si inattivano se sottoposte a temperature elevate (oltre i 70°C).

Una volta a casa, pulite accuratamente i funghi. Eliminate la parte dura del gambo, raschiate delicatamente i funghi con la punta di un coltello per eliminare i residui di terra. Sciacquateli poi rapidamente e tamponateli con della carta assorbente.

Passate poi alla bollitura dei funghi. Fate scaldare una pentola piena di abbondante acqua salata, all’interno della quale farete bollire i funghi per una decina di minuti. Scolateli ed eliminate bene l’acqua di cottura.

Una volta bolliti, i chiodini possono essere conservati per una 3-4 giorni in frigorifero, all’interno di un contenitore chiuso ermeticamente.

Come mangiare i funghi chiodini? Idee e ricette

I funghi chiodini possono essere cucinati in diversi modi. Sono perfetti per preparare ricette semplici che ne rispettino il loro gusto dolce e intenso. Dagli antipasti ai secondi, passando per i primi e i contorni, i chiodini possono arricchire risotti, zuppe, frittate e torte salate.

Ecco alcune idee di ricette per cucinare questi appetitosi funghi in modo sempre diverso: