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La Calabria è una regione dall'antica e apprezzata tradizione gastronomica. Dalla mitica 'nduja alla cipolla rossa di Tropea, fino all'aromatico Bergamotto, sono molteplici i prodotti tipici del territorio.
Tra questi c'è il Caciocavallo di Ciminà, ottimo formaggio dal sapore intenso. Questo caciocavallo, prodotto in un'area ristretta in provincia di Reggio Calabria, è tutelato in quanto presidio Slow Food.
Scopriamo insieme il Caciovacallo di Ciminà.
Caciocavallo di Ciminà: la storia
Il caciocavallo si produce nell'area di Ciminà - piccolo comune di 700 abitanti circa della Locride - fin dall'antichità.
Il caciocavallo è un più giovane parente del kaskaval, un formaggio di pasta filata prodotta ancora oggi dalla Macedonia alle isole dell’Egeo. Questa tipolgia di formaggio è invece diffusa in tutta la Calabria e in una buona parte del Sud Italia.
A differenziare le molteplici produzioni nostrane non sono tanto le tecniche quanto i pascoli, il clima, le forme e le stagionature che variano di zona in zona.
In quel di Ciminà, ad esempio, il caciocavallo si fa a due testine, è un formaggio piccolo e allungato. Alcune varianti prevedono che la forma sia ovoidale, qualla classica e più diffusa.
Il peso del caciocavallo di Ciminà va dai 400 g fino a raggiungere i 3 kg.
Caciocavallo di Ciminà: la produzione
Come si produce il caciocavallo di Ciminà? Si coagula il latte crudo, di vacca e a volte anche parzialmente di capra, quasi sempre con caglio naturale di capretto. Una volta rotta la cagliata, chiamata 'tuma' dai pastori, si formano coaguli della dimensione di una biglia che si raccolgono e compattano, facendo fuoriuscire il siero. La massa viene lasciata fermentare per alcuni giorni, variabili a seconda dell’andamento climatico, e poi tagliata a fette e filata nell’acqua bollente. Si passano dunque le forme nella salamoia per un giorno o due e si appendono poi ad asciugare sulla tipica pertica.
Oltre che nel comune di Ciminà, il formaggio viene prodotto ad Antonimina e in parte del territorio dei comuni di Platì, Ardore e Sant’Ilario dello Jonio, tutti nella provincia di Reggio Calabria.
Caciocavallo di Ciminà: come si consuma
Questo formaggio antico si consuma fresco o freschissimo, entro pochi giorni dalla sua produzione, cucinato alla griglia.
Con qualche settimana di stagionatura, il caciocavallo di Ciminà risulta ancor più aromatico, saporito, e può essere consumato anche al naturale, tagliato a fette o a spicchi.
A proposito di tipicità calabresi: leggete qui e la 'nduja non avrà più segreti per voi.
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