Contrasto a Cercemaggiore: il Molise fine dining di Lucio Testa

“Ciò che è opposto si concilia, dalle cose in contrasto nasce l’armonia più bella, e tutto si genera per via del contrasto”, questo è il pensiero filosofico di Eraclito, ed è lo stesso di Lucio Testa, chef patron trentenne di Contrasto a Cercemaggiore, nel cuore di un Molise che non solo esiste, ma è pieno di dignità e voglia di farsi conoscere al mondo con i suoi amabili paesaggi e la sua antica cultura gastronomica. Da Contrasto si respira il territorio su cui si erge, un ambiente dissonante e al tempo stesso accogliente, una cucina che parla molisano ma che comprende il linguaggio della sperimentazione.

La parte fondamentale di Contrasto è nella ricerca della materia prima, processo che segue i ritmi naturali imposti dalle stagioni, ma risiede anche nella capacità di affacciarsi sul mondo senza il timore di fondersi con esso. Qui i tempi si fanno dilatati e si riscopre l’autentico piacere di stare a tavola pur compiendo un viaggio fatto di sapori, profumi ed emozioni. Nel contrasto di questo ristorante fine dining, c’è tutto il fascino del rischio e la curiosità per ciò che non si conosce, l’emozione di scegliere con l’istinto e non con la logica per poi scoprire che si è fatta la scelta giusta che sarà l’inizio di un percorso nuovo. Ci siamo fatti quattro chiacchiere con Lucio Testa e ci ha raccontato così il suo Contrasto.

Ci parli un po’ di lei.

Ho frequentato la scuola alberghiera, ho lavorato un po’ su tutto il territorio molisano per poi frequentare l’Alma di Marchesi. Sono stato in Francia collezionando esperienze di altissimo livello e poi per questioni personali sono tornato in Molise. A questo punto della mia carriera ho iniziato a voler capire questo territorio e con le regioni limitrofe e dopo una breve esperienza ho deciso di aprire qualcosa di mio per concretizzare la mia idea di cucina e per valorizzare questa zona dal punto di vista gastronomico. Ho aperto nel 2019 e con il passare del tempo posso dire che abbiamo una bellissima clientela molisana e di altre regioni limitrofe che viene appositamente qui per la nostra cucina.

Che tipo di cucina troviamo da Contrasto?

C’è una particolare attenzione alle tradizioni e ai prodotti molisani con una forte influenza francese che proviene dalle mie precedenti esperienze. Le basi della cucina francese sono preziose anche sulla cucina italiana, parlo ad esempio di fondi e salse. Mi piace prendere i prodotti locali e abbinarli alle tecniche francesi per ottenere piatti a mio avviso molto interessanti.

Che esperienza offrite?

Ci troviamo a Cercemaggiore che è un piccolissimo paese nel Sannio, intono a noi non c’è altro che natura. Siamo a 950 mt, sul Monte Saraceno, dove c’è una suggestiva veduta, siamo immersi della tranquillità e nella bellezza. La cucina di Contrasto parla anche della conformazione di questo territorio, la nostra degustazione Millemetri, ad esempio, parte con una rivisitazione della zuppa di verza che è tipica del nostro paese e piano piano, attraverso otto portate, scendiamo a valle richiamando la struttura territoriale nei piatti. L’ospite si ritrova a mangiare quello che scorge nel paesaggio che incontra venendo da noi: vegetazione, erbe spontanee, carne. Abbiamo una seconda degustazione, che si chiama Tratturo, che prende il nome dalla via di comunicazione antica che collegava l’Abruzzo alla Puglia e nelle portate riproponiamo la tradizione degli elementi che sono lungo questi sentieri. Il terzo percorso si chiama L’Anatra Mulard ed è chiaramente tutto dedicato all’anatra e al mio percorso francese.  

Com’è avere un ristorante fine dining in una zona così poco frequentata dal turismo?

È stata una scommessa con me stesso. In questi quattro anni abbiamo avuto una graduale crescita, a volte mi sono un po’ scoraggiato perché mi guardavo intorno e mi rendevo conto che non c’era nulla. Ma poi mi sono detto che questo è proprio il punto di forza di Contrasto, si viene nella pace più totale per imparare a rallentare e a godersi il tempo e tutto il resto. Non è semplice, il Molise è una regione ancora acerba dal punto di vista del turismo, ma collaboriamo molto tra noi ristoratori e addetti all’ospitalità. Lavoriamo con diversi agriturismi della zona e noi abbiamo due stanze in struttura a disposizione dei clienti che vogliono pernottare.

Come valorizzate il territorio per quanto riguarda l’approvvigionamento?

Mi piace molto usare quello che il territorio offre, amo le erbe spontanee, le cicorie e tutti quei vegetali che il Molise ha quasi dimenticato. Ci piace andare alla ricerca di quei prodotti che una volta facevano parte della cultura di questa regione. Lavoro con piccoli produttori locali per la carne e abbiamo un piccolo orto da cui prendiamo diversi ingredienti.

C’è un piatto di Contrasto a cui è particolarmente legato?

La trippa di maiale che è uno dei nostri signature dish. L’ho inserita in carta con un po’ di scetticismo, ma poi mi sono reso conto che è un piatto che racconta tanto di noi e del nostro territorio, ci identifica.

Che sapore ha il Molise?

È un sapore vegetale, ma che non è ancora molto conosciuto. Ci vuole tempo, costanza e un lavoro di gruppo tra noi ristoratori e produttori per far conoscere questa zona e la nostra gastronomia.

Contrasto Ristorante

Via Roma, 55 - Cercemaggiore CB

Tel +39 0874 799230

Email info@contrastoristorante.it