Proseguono le cene da Identità Golose Milano e il calendario del 19 e 20 ottobre ha visto protagoniste Cristina Bowerman e Viviana Varese per Identità Donna.
Si tratta di due tra le chef più influenti nello scenario dell’alta gastronomia italiana e questa cena ha fuso i due stili fatti entrambi di grande competenza, creatività e conoscenza della materia prima. Cristina Bowerman, una stella Michelin al ristorante Glass Hostaria di Roma, porta in tavola i suoi sapori che mescolano la tradizione italiana a sfumature di terre lontane. Viviana Varese, del ristorante ViVa di Milano (1 stella Michelin), ci riporta coi suoi piatti alle sue origini campane mescolate al suo estro e ai suoi viaggi dai quali non dimentica mai di portare un sapore, un profumo, una nota.
“Siamo molto amiche, ma soprattutto a livello professionale siamo sulla stessa lunghezza d’onda. Dicono che le donne in cucina sono in costante sfida, io credo invece che tra me e la chef Varese ci sia grande complicità, condivisione e una sana competizione tutt’altro che distruttiva” dice chef Bowerman mentre passa a trovare tutti i suoi ospiti al tavolo. Entrambe impegnate attivamente sui temi dell’inclusione e della diversity in questo settore, le due chef hanno proposto un menu a 4 mani di grande carattere dove in ogni portata si poteva sentire la personalità gastronomica di ognuna.
A cena con Cristina Bowerman e Viviana Varese
Si comincia con un’entrée firmata da Vivana Varese, un bocconcino da mangiare con le mani in due morsi (come suggerisce la chef). Si tratta di una pizza cotta al vapore. Una pallina che esplode in bocca e raccoglie l’essenza di quello che è il simbolo della cultura gastronomica napoletana. Esplodono al palato le note di pomodoro, di mozzarella, di basilico, questo piccolo piatto sembra racchiudere l’essenza di questa ricetta della tradizione famosa in tutto il mondo.
Procediamo con l’antipasto, che porta sempre il tratto distintivo della chef Varese che non lascia mai indietro la sua cucina di mare. Si chiama Spugna di mare e si tratta di cozze al burro nocciola acidulo con mandorle di Noto e dragoncello. Ancora una volta, la sapienza nella scelta e nell’utilizzo della materia prima, si unisce ad una tecnica complice di quelle delicatezze amate dal palato. Nessun esercizio, nessuna dimostrazione, solo onestà e gusto, in tipico stile Varese.
Il primo piatto è della chef Bowerman, la vista è tutta italiana, ma il sapore ci riporta alla Thailandia e a quegli aromi delicati, tipici della cucina asiatica di quei territori. Tortelli di coniglio stufato, cocco curry verde, fagioli di soia, scorza di lime e polvere di olive. La dolcezza, l’acidità, l’umami e quella lieve nota amaricante fanno di questo un piatto equilibrato che ha bisogno di qualche minuto in più per essere compreso pienamente.
Il secondo è un piatto iconico della chef e nasce dall’estro di Viviana Varese che lo serve, spiegandolo, di persona ad ogni tavolo. All’interno di zucche di ceramica coloratissime, ispirate all’artista ottantottenne Yayoi Kusama che da qualche anno vive in un ospedale psichiatrico, c’è la sua Zucca Hokkaido al barbecue con gelato all’alloro, spuma di olio di semi di zucca e semi di zucca tostati.
La zucca Hokkaido viene cotta intera sul barbecue e quindi non viene salata o condita. La chef la pulisce al tavolo e la serve con qualche fiocco di sale che l’ospite può dosare a piacere. La consistenza e il sapore di questa zucca ricorda molto la castagna, ma la cosa stupefacente di questa portata è la temperatura. Da degustare trasversalmente, il piatto gioca su temperature caldissime e freddissime regalando una sorprendente sensazione al palato.
La cena si chiude con il dessert della chef Bowerman, Pop corn, frutti acidi e dulche de leche. Sembra di volare dritti in Messico con questo piatto che celebra il mais e l’acidità dei frutti equatoriali. Il cocktail in pairing si chiama POP e viene servito con pop corn, a richiamare il dolce, Belvedere Vodka, yuzu e double cream. Un matrimonio perfetto!
Vi ricordiamo che ogni mese l’hub di Identità Golose in via Romagnosi al 3, ospita numerosi chef nazionali e internazionali che raccontano la loro cucina con percorsi di degustazione imperdibili aperti al pubblico.