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“L’equilibrio è un elemento fondamentale in gastronomia. Può essere la combinazione perfetta di ingredienti ma anche la capacità di unire passato e futuro della tradizione culinaria”. È questo l’incipit del manifesto de L’equilibrio in un piatto, un ciclo di cene e appuntamenti dedicato all’equilibrio in un piatto promosso da Acqua Panna. I protagonisti di questa iniziativa sono stati tre giovani chef di grande fama nel mondo della ristorazione contemporanea: Valentina Rizzo di Farmacia dei sani, Alexander Robles di Azotea e Andrea Antonini di Imàgo.
Acqua Panna, in nome del suo gusto perfettamente equilibrato, ha coinvolto questi tre famosi chef che, da nord a sud, hanno scelto un loro piatto signature capace di rappresentare al meglio il tema dell'equilibrio in cucina. La ricetta è stata al centro delle varie cene svoltesi a inizio estate, mentre ieri sera a Milano negli spazi di Identità Golose i tre chef sono stati protagonisti in contemporanea, con un menu firmato a sei mani.
I protagonisti
A celebrare l’equilibrio, sono stati i piatti di tre chef che stanno facendo molto parlare di loro nel territorio della gastronomia contemporanea grazie alla loro visione di tradizione e modernità del gusto.
Valentina Rizzo e la chef che dirige la cucina di Farmacia dei Sani a Ruffano in provincia di Lecce. Con la sua filosofia di cucina contemporanea ha saputo trasformare il ristorante di famiglia in un punto di riferimento per il fine dining attuale. La filosofia? L’equilibrio tra passato e presente, tra tradizione e contaminazione. Nel 2022, chef Rizzo vince il premio di Miglior Chef Donna di Identità Golose e, benché ci sia ampio spazio di interrogarsi sul tema dei premi di genere, questo titolo è decisamente meritato grazie allo stile inconfondibile della chef che unisce consapevolezza e abbinamenti dai tratti sorprendenti.
Alexander Robles, chef di Azotea a Torino, porta alta la bandiera della cucina nikkei e della conseguente contaminazione tra i sapori giapponesi e quelli peruviani. Non a caso, Robles è il vincitore del Premio Contaminazioni della Guida di Identità Golose 2023. Questo tipo di cucina nasce dal fenomeno delle immigrazioni che da sempre sono il veicolo più prezioso per la fusione delle culture e sì, anche dei sapori grazie alla gastronomia tradizionale dei popoli e dei territori. Azotea e la cucina di chef Robles, sono orientati alla cucina fine dining pur mantenendo un ambiente informale che garantisce al cliente la sensazione di stare in un ambiente amichevole e quasi famigliare.
Andrea Antonini, chef a capo della cucina di Imàgo (ristorante fine dining all’interno dell’Hotel Hassler di Roma, ndr), è considerato uno dei giovani cuochi più interessanti nell’attuale panorama capitolino. Grazie alle sue numerose esperienze all’estero (e non solo) insieme a nomi importanti come Dacosta, Crippa e Roca, chef Antonini racconta la sua cucina attraverso creatività, umanità e organizzazione.
L'equilibrio in un piatto: la cena e le portate
La cena dell’equilibrio, che si è tenuta ieri sera, è stata strutturata da percorso esperienziale di 5 portate. Ad aprire la gustosa cinquina è Alexander Robles con Selva Alta/Tiradito Andino, un ceviche in perfetto stile nikkei che in questa occasione ha visto come protagonista lo sgombro. Questo è un piatto intelligente, fresco ed estremamente equilibrato. Gli equilibri della portata non riguardano soltanto i sapori. L’alternanza delle consistenze è uno dei punti di forza di questo piatto, negli ingredienti troviamo due versioni di quinoa, una soffiata che diventa piacevolmente croccante e una parte semplicemente sbianchita che invece resta morbida e avvolgente. Sono incredibili le salse in accompagnamento che persuadono il palato ad affrontare un viaggio tra note tonde e punte di magistrale acidità.
La seconda portata è di Antonini e si tratta del Raviolo al granchio con mandorle, miele, limone e pancetta affumicata. Questo piatto nasce dall’idea di usare un ingrediente comune come il granchio da sabbia e trasformarlo in una farcia degna di un raviolo gourmet. Il tentativo è perfettamente riuscito. L’involucro del ripieno è una pasta perfetta, porosa e al tempo stesso tenace che ospita un petalo di pancetta che conferisce un sentore affumicato travolgente. A completare il piatto, insieme a mandorle croccanti, c’è un tè di carapaci che equilibra il piatto in modo decisamente coinvolgente per tutti i sensi.
La degustazione prosegue con un altro primo piatto che porta tutto lo stile di chef Rizzo. Il suo Risone, fondo di mare, prezzemolo e gin oyster è un vero cult per i frequentatori di Farmacia dei sani. Non è un risotto, ma si tratta proprio del formato di pasta risoni (comfort food per antonomasia) perché, si sa, il sud non è terra di riso. Il risone di chef Rizzo viene cotto proprio come un riso con brodo di pesci misti locali tra cui le seppie “sporche” che donano il colore nero a questo piatto dall’enorme fascino visivo. Al naso il profumo di mare è inebriante. A popolare questa sinuosa tela nera ci sono piccoli ciuffetti di spuma di prezzemolo. La chef consiglia di mischiare il risone e di cogliere così i sentori marini insieme a quelli erbacei e aromatici del prezzemolo. Il punto forte di questo piatto? Sicuramente la sua cremosità.
Si procede con il secondo piatto sempre targato Valentina Rizzo. Sgombro, foglie di fico, mandorla e oliva verde è un secondo piatto coraggioso che ha come protagonista il pesce azzurro. Ancora una volta mare e terra si fondono in un’unica portata, le foglie di fico avvolgono il pesce ed è proprio qui che si coglie l’equilibrio nella forma della contaminazione, sembrano quasi alghe e il pensiero corre subito veloce alla cultura gastronomica asiatica. Ad accompagnare il tutto ci sono due salse o più probabilmente due gelati, uno alle mandorle e uno, divino, all’oliva verde.
A chiudere il percorso degustativo è il dolce di Robles e si chiama Sotto la luna. Si tratta di un dulce de leche e cioccolato bianco, carbone vegetale, crema inglese alla fava tonka, streusel al caffè e nocciole. Questo piatto è un vero e proprio capolavoro visivo sia per i numerosi ingredienti e le tecniche utilizzate, sia per il suo aspetto che ricorda le rocce e la terra. Un piccolo dolce capolavoro.
