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Da qualche settimana, Chef’s Table Pizza ha portato una ventata di novità nel mondo dei food and pizza lover. La docu-serie targata Netflix, per la prima volta, ha deciso di dedicare un capitolo intero all’universo di lieviti e farine. E ha scelto di farlo a modo suo, con lo stile che da sempre caratterizza il programma ideato da David Gelb e prodotto da Boardwalk Pictures e Supper Club (regia di Abigail Fuller, Clay Jeter, Zia Mandviwalla e Brian McGinn), con un focus sulla storia e la vita dei protagonisti. Tra i maestri raccontati da Chef’s Table Pizza, un intero episodio è dedicato a Gabriele Bonci, unico italiano presente nella serie, assieme a Franco Pepe della pizzeria Pepe in Grani (qui potete leggere l’intervista in cui Franco Pepe racconta il dietro le quinte di Chef’s Table Pizza a Caiazzo).
Bonci, che in passato è stato definito “Il Michelangelo della Pizza”, è un altro grande punto di riferimento in Italia e non solo. Con il suo Pizzarium, paradiso della pizza al taglio a Roma, ha cambiato definitivamente le regole del gioco. Chef’s Table Pizza muove dalle sue prime apparizioni in tv, per poi narrare la sua evoluzione e la sua crisi personale: un percorso mai semplice e scontato, tanto nella professione quanto nella vita privata. Gli esordi nel settore come chef nell’alta cucina, il passaggio in una macelleria per comprendere da vicino le logiche dell’allevamento, l’avvicinamento a un prodotto popolare come la pizza e l’attività agricola per elevarla nella qualità, ma anche nella concezione e nei princìpi che regolano ogni morso. Una ricerca incredibile nella direzione della sostenibilità più autentica, nella convinzione che mangiare sia un atto agricolo. Bonci ha il merito di essere stato uno dei primi a scommettere in un credo così forte, capace di mettere in discussione le antiche convinzioni (e convenzioni) gastronomiche. Sono tanti i giovani che sono passati per il laboratorio del maestro romano, da cui hanno appreso non solo una tecnica, ma un’intera visione del mondo della cucina: una nuova generazione di pizzaioli e non solo, che stanno seguendo la traccia lasciata dal maestro.
Chi sono gli “eredi” di Bonci? Conosciamo qui di seguito alcuni degli chef e pizzaioli che hanno fatto propri i suoi insegnamenti.
Chef’s Table Pizza: gli “eredi” di Gabriele Bonci
Tommaso Tonioni, Marzapane, Roma
“Gabriele per me è stato il più grande insegnante, soprattutto per l’imprinting iniziale". Esordisce così Tommaso Tonioni, tra i finalisti di S.Pellegrino Young Chef Academy 2021, ora alla regia della cucina di Marzapane a Roma. “Ho iniziato a lavorare con lui in un ristorante che era fondamentalmente una hamburgeria, lui era il mio chef. Poi sono entrato nel suo Pizzarium, ho lavorato lì per meno di un anno, ma da allora abbiamo continuato a frequentarci sempre, senza mai perderci di vista. Ormai da 13 anni. Sicuramente è stato lui ad aprirmi le porte alla materia prima. Oggi, dopo aver lavorato sia in ristoranti stellati sia in panifici, posso dire che quello che vedevo nel frigo di Pizzarium non lo vedevo da nessun’altra parte: il livello di materia prima era altissimo”, spiega.
“Bonci mi ha lasciato una grande eredità nel modo in cui ricercare la materia prima: nonostante Pizzarium sia una pizzeria, lì ho sempre cucinato. Ho sempre voluto fare il cuoco, e questo Gabriele lo sapeva: è stato lui a farmi entrare nella cucina di Metamorfosi per uno stage nel fine dining”, continua. “Devo a lui tante cose, e poi non tutti sanno che è sempre stato all’avanguardia su tutto: è un vero genio per quanto riguarda non solo l’approccio alla materia prima, ma proprio l’intuizione sulla trasformazione”. Bonci non è solo un pizzaiolo, ma “un trasformista”, come lo definisce Tonioni.
Durante le riprese di Chef’s Table Pizza, Bonci è stato anche nella cucina di Tommaso, per raccontare uno dei suoi grandi amori, la cucina appunto. Lo chef Tonioni appare in qualche fotogramma dell’episodio dedicato al maestro. “Siamo stati un’intera giornata con la troupe, è stata molto intensa e abbiamo girato tanto: sapevo che avrebbero tagliato qualcosa, ma sicuramente il messaggio che ha lasciato emergere il regista è stato molto giusto: Gabriele si è riscattato, ha passato un periodo molto difficile e la gente non capiva più cosa stesse facendo. La puntata è stata molto emozionante, ha fatto capire alle persone la sua depressione nei confronti del personaggio che interpretava ed emerge chiaramente che lui è una persona che ha molto da dire”.
Francesca Marcantognini, Tema - Pizzeria Elementare, Milano
Francesca Marcantognini, originaria della provincia di Latina, è una delle fondatrici di Tema a Milano, bakery che a metà ottobre inaugurerà completamente rinnovata, come nuova attività: Tema - Pizzeria Elementare. “Sono stata da Bonci poco prima del covid, da gennaio a marzo 2020”, racconta.
“Ho avuto la possibilità di lavorare con persone fantastiche, tra cui Giuseppe Monaco, il mio primo maestro, che a sua volta è stato formato da ‘O Fiore Mio a Faenza. Lui mi ha insegnato come lavorare ordinata e con precisione. Ma soprattutto, l’intera esperienza nel locale di Bonci mi ha permesso di entrare in contatto con la vera materia prima del territorio. Ho avuto accesso a prodotti unici, ho conosciuto agricoltori e artigiani locali che lavoravano in una maniera ineccepibile”.
Per quanto riguarda l’impasto? “Bonci mi ha dato la possibilità di continuare a imparare sulla pizza in teglia romana e sulle precotture, il lievito madre vero e la fermentazione. Ho imparato a fermentare qualsiasi cosa, tanto che ho visto per la prima volta in vita mia una fermentazione di foglie di vite sotto miele: un’esperienza unica, da cui è uscito un pane fantastico. Da allora è nata tutta la mia passione per la panificazione”, spiega.
“Ho incontrato Bonci personalmente, che mi ha fatto i complimenti per la velocità, e ho conosciuto anche sua madre, che è una persona fantastica. Devo dire che è stata un’esperienza meravigliosa, la prima vera esperienza che mi ha fatto capire che ero perdutamente innamorata del pane”.
Pier Daniele Seu, Seu Pizza Illuminati, Roma
Un fuoriclasse della pizza che è passato per la brigata di Bonci è Pier Daniele Seu, il maestro pizzaiolo alla regia di Seu Pizza Illuminati a Roma, una delle migliori pizzerie d’Italia, che negli ultimi anni ha fatto incetta di riconoscimenti.
“Seu Pizza Illuminati è nata con mia moglie, Valeria Zuppardo. Dopo sei mesi dall’apertura della Pizza di Pier Daniele Seu al Mercato Centrale di Roma abbiamo aperto questa pizzeria. Il progetto del Mercato Centrale è nato con Gabriele Bonci, un'attività che è andata immediatamente bene e mi ha permesso di concentrarmi su Seu Pizza Illuminati”, ci ha spiegato Pier Daniele nel corso di un'intervista.
E continua: “Non posso dire di aver avuto maestri in senso stretto. Ho sempre cercato di realizzare una pizza personale, orientata al gourmet. Un tipo di pizza che ora è certamente un trend, ma all'inizio non era così apprezzata. Certamente dai big ho preso spunto. Ai miei esordi a Roma i nomi erano quelli di Stefano Callegari, Giancarlo Casa, Gabriele Bonci ed Edoardo Papa. Con il tempo si è instaurato un bel rapporto con tutti, specialmente con Gabriele Bonci, che è stato anche il mio testimone di nozze”.
