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La sua pizza gourmet, non priva di un'attenzione maniacale per l'estetica, è diventata una delle più riconoscibili e apprezzate nella Capitale nel giro di poco tempo.
Stiamo parlando di Pier Daniele Seu che a Roma, insieme alla moglie Valeria Zuppardo, gestisce Seu Pizza Illuminati.
Con una carriera iniziata "per sfida" e culminata tra premi e la nascita di questa pizzeria 2.0, Pier Daniele si è raccontato a Fine Dining Lovers. Un locale cool, la ricerca su impasti e topping vegetali, la visione per il futuro nonostante uno dei momenti più difficili per tutto il settore della ristorazione: ecco cosa ci ha raccontato in questa intervista.
Come si è avvicinato al mondo della ristorazione e della pizza?
Il mio percorso come pizzaiolo nasce da una sfida. Una sfida con mio padre, che voleva continuassi a fare il lavoro di famiglia, l’amministratore di condominio. Era però una professione che a me non piaceva. Mi sono quindi avvicinato al mondo della pizza grazie a un amico che aveva una pizzeria sul mare, dove iniziai.
Qual è stato il "salto" nella sua carriera che le ha fatto capire di aver preso la direzione giusta?
È stato nel 2016, ero al Gazometro 38, dopo aver lavorato da Mastro Titta. Quell'anno vinsi il titolo di Miglior Pizzaiolo d'Italia in occasione dell'evento Emergente Pizza di Luigi Cremona.
E quando ha maturato l'idea di un progetto suo?
Seu Pizza Illuminati è nata con mia moglie, Valeria Zuppardo. Dopo sei mesi dall’apertura della Pizza di Pier Daniele Seu al Mercato Centrale di Roma abbiamo aperto questa pizzeria. Il progetto del Mercato Centrale è nato con Gabriele Bonci, un'attività che è andata immediatamente bene e mi ha permesso di concentrarmi su Seu Pizza Illuminati.
C'è qualcuno che ha influenzato più di altri il suo percorso?
Non posso dire di aver avuto maestri in senso stretto. Ho sempre cercato di realizzare una pizza personale, orientata al gourmet. Un tipo di pizza che ora è certamente un trend ma all'inizio non era così apprezzata. Certamente dai big ho preso spunto. Ai miei esordi a Roma i nomi erano quelli di Stefano Callegari, Giancarlo Casa, Gabriele Bonci ed Edoardo Papa. Con il tempo si è instaurato un bel rapporto con tutti, specialmente con Gabriele Bonci, che è stato anche il mio testimone di nozze.
Quali sono i punti di forza che contraddistinguono Seu Pizza Illuminati?
Sicuramente l'eleganza, caratteristica che ci permette di distinguerci da molti altri indirizzi. Poi il suo essere pop, con quadri e neon che richiamano il movimento artistico. Poi lo definirei un locale giovane: la #seugang ha voglia di fare, di spaccare il mondo. Infine direi che Seu Pizza Illuminati è all'avanguardia: facciamo un gran lavoro con i vegetali. Le pizze vegetali ci hanno aperto molte strade e ci hanno dato un’identità chiara. Così come le pizze dolci, con cui abbiamo vinto molti premi.
Da dove arriva questo nome?
Il nome della pizzeria è composto da tre parole: Seu, il mio cognome; Pizza, che è ciò che facciamo; Illuminati, che richiama l'uomo stilizzato con la lampadina in testa del nostro logo. Il nostro messaggio è chiaro: sono un pizzaiolo con delle idee, che pensa.
Come definirebbe la sua pizza?
Mia. Ho sempre cercato di essere me stesso, di avere un’identità precisa, di non copiare i trend, semmai di lanciarli. Una bella definizione della mia pizza l’ha data poi Tommaso Esposito: parte romana e partenopea, perché ha il cornicione un po’ croccante ma un'estetica e una forma simili a quella casertana.
Il suo lavoro si contraddistingue anche per l'attenzione che pone a tematiche come la stagionalità e il km 0.
Sì, infatti cambiamo il menu quattro volte l'anno, rispettando rigorosamente le stagioni e i loro ingredienti freschi. Cerchiamo poi di ridurre al minimo lo spreco, in questo senso va il nostro progetto degli Assoluti, pizze che declinano l'ingrediente principe in svariate forme e cotture, impiegandolo tutto e presentandolo come topping in diversi modi.
La sua pizza più rappresentativa?
La Gricia 2.Seu, una rivisitazione della Gricia con pecorino, caffè e cipolla caramellata. Si tratta della pizza che ha cambiato il mio modo di concepire il topping. È nata grazie a una persona molto importante per la mia crescita, lo chef Dino De Bellis.
E in questo su approccio moderno, come vede il pairing tra pizza e cocktail?
È un abbinamento pazzesco, specialmente con il gin tonic, un cocktail capace di variare. Stiamo avviando un progetto con Patrick Pistolesi, un professionista che stimo molto, che vede protagonisti le mie pizze e i suoi cocktail Need ice only, drink pronti che si versano direttamente nel bicchiere.
L'emergenza legata alla diffusione del Covid-19 ha colpito duramente la ristorazione. Voi quando avete deciso di chiudere?
Abbiamo chiuso immediatamente il locale, una scelta fatta per i dipendenti e la sicurezza. Non abbiamo nemmeno fatto delivery, ma appena abbiamo potuto aprire con l’asporto l’abbiamo fatto. Spero che piano piano tutto torni a essere come prima. Anche se al momento la vedo un po' difficile...
Su cosa punterà Seu Pizza Illuminati dopo l'eventuale riapertura?
Ci sono ancora diversi punti da chiarire sulle disposizioni, ma stando a quanto si apprende al momento, dovremmo passare da 80 a 35 coperti e questo ci permetterà di curare maggiormente i clienti. Avremo un servizio ancor più accurato in sala, renderemo l'esperienza più intima.
Crede che il cliente sarà ben disposto a recepire questi cambiamenti?
Spero che il cliente abbia rispetto della situazione e che apprezzi queste attenzioni. È una cosa nuova per tutti e ci vuole spirito di adattamento da parte di chiunque.
