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Lo abbiamo lasciato alle prese con l’organizzazione delle cene di Arso, il progetto di ristorante itinerante che porterà avanti fino alla fine dell’estate. E ora, lo chef Tommaso Tonioni, vincitore dell'Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy nell’ultima finale regionale italiana di S.Pellegrino Young Chef Academy, annuncia un’altra novità: a partire dal 4 settembre, sarà alla guida della cucina di Marzapane a Roma. Un cambio di regia importante, che lo vedrà prendere le redini di un indirizzo di riferimento nella Capitale, dove attualmente sono impegnati gli chef Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini. “Di fatto, Arso si sposterà da Marzapane: il mio progetto di cucina agricola resterà invariato. Nel frattempo, porterò avanti le cene organizzate da qui a settembre”, spiega Tonioni.
Tommaso Tonioni, nuovo chef di Marzapane a Roma: il menu
Foto Stefano Delìa
“Ho deciso di accettare la proposta di Marzapane, perché avrò comunque la possibilità di comunicare con il linguaggio di Arso: hanno la brace, che a me interessa tanto, e che mi consente di continuare lì il mio progetto”, prosegue Tonioni. Lo chef ci anticipa qualcosa sulla quello che sarà il nuovo menu di Marzapane. “Ho già parlato con il patron Mario Sansone: in realtà l’impostazione del ristorante non cambierà, resterà una carta che accontenterà molti palati, ma voglio sicuramente evolvere la cucina”, spiega il giovane cuoco. Come? “Userò tanto la brace: il fuoco per me non rappresenta solo un mezzo di cottura, ma voglio rispolverare le tecniche primitive”.
Così, al primo e al secondo piano, e pure in terrazza, Tonioni lascerà il format della carta, che funziona molto bene, ma allo stesso tempo verrà creato un menu da consumare al bancone (8 posti al piano terra), vista cucina e vista brace, che sarà incentrato proprio sulla brace. “Creerò un percorso alla cieca attorno al fuoco per chi si siederà agli 8 posti, con proposte che varieranno in base al mercato e alla stagione”, precisa lo chef. Una sorta di omakase della brace, spiega, per cui sarà lo stesso chef a decidere le portate da servire ai pochi ospiti seduti di fronte al braciere e alla cucina.
“Voglio dividere il menu in tecniche e non in piatti: le ricette gireranno tutte attorno alla brace, almeno per chi avrà la possibilità di sedersi ai pochi posti disponibili al bancone”, prosegue. “Il percorso non sarà solo incentrato sul cibo, ma anche sull’osservazione dei gesti legati alla brace. Da Marzapane c’è un bel braciere artigianale, molto bello, tutto da sfruttare”, racconta entusiasta.
In carta? “Marzapane è famoso per i vegetali e le frattaglie e io, dopo un anno e mezzo di intenso contatto con la carne, avrei voglia di dare spazio anche a chi non la mangia: userò tutti gli ingredienti, a 360 gradi, cercando di fare scelte sostenibili in linea con la mia filosofia, seguendo filiere naturali”, dice Tonioni. Ora, non resta che aspettare il mese di settembre, per scoprire la sua inedita interpretazione dell’omakase della brace.
