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Milano è una delle 15 città del mondo che più amano la cucina giapponese. Sarà per questo che, tra i ristoranti giapponesi di Milano, esistono insegne molto longeve, ma anche tante nuove aperture vocate ai sapori asiatici, con una proposta che spazia dai piatti fusion alle ricette di cucina giapponese più tradizionale. Tra gli indirizzi storici, che hanno senza dubbio contribuito a diffondere la cultura e la gastronomia nipponica a livello nazionale, c’è Poporoya: il primo sushi bar d’Italia, fondato nel 1977 dal maestro Minoru Hirazawa, conosciuto come Shiro. Il mitico locale di via Eustachi 17 quest’anno spegne 45 candeline: un anniversario importante, che lo chef festeggia assieme alla figlia Mami, 43 anni, che con lui sta portando avanti la tradizione dello storico locale meneghino.
Una figura, quella di Mami, che rappresenta il cambio generazionale che stanno vivendo molte attività di vecchio corso, nonché il futuro di Poporoya. Se Shiro è sempre molto presente dietro al bancone, Mami è impegnata appieno nella gestione del locale. In 45 anni, il pubblico è cambiato, così come è evoluta la percezione della cucina giapponese e del sushi. “Per quanto riguarda la somministrazione, siamo stati i terzi ad aprire a Milano: prima di noi c’erano Endo, con il vecchio proprietario, e Suntory. Se parliamo però dei prodotti e delle pietanze che vendiamo, siamo stati i primi a Milano”, ricordano Shiro e Mami.
Ecco che cosa hanno raccontato Shiro e Mami Hirazawa a Fine Dining Lovers.
Ci raccontate gli esordi a Milano, 45 anni fa: come è stato accolto il vostro locale dal pubblico meneghino?
All’epoca il Giappone era un Paese ancora poco conosciuto e ovviamente non c’erano molte informazioni sulla sua cultura culinaria, dunque era molto difficile far avvicinare le persone. Nel tempo, però, con la diffusione e la grande popolarità di prodotti di intrattenimento come, per esempio, i manga o gli anime, che hanno senza dubbio contribuito a farlo conoscere e apprezzare, l’impatto del Giappone sulla cultura occidentale è stato sempre più forte (e non solo sui milanesi). La cultura nipponica ora è riconosciuta e accettata a 360 gradi. Anche quella culinaria.
Qual è stata la principale difficoltà nel vostro percorso?
In passato, quando i sistemi di logistica non erano ancora avanzati come quelli attuali, l’approvvigionamento delle materie prime era sicuramente più complesso e meno immediato: una difficoltà non da poco per un’attività come la nostra che si basa molto sulla qualità e sulla freschezza dei prodotti. Ci sono poi sempre state differenze, tra Italia e Giappone, nella regolamentazione della gestione degli ingredienti, nelle leggi sulla sicurezza alimentare e così via. La diversità nelle culture alimentari si è fatta sentire soprattutto agli inizi, ma siamo sempre riusciti a trovare un punto di incontro.
Qual è stata, invece, la soddisfazione più grande in questi 45 anni?
La soddisfazione più grande è sempre stata la fedeltà dei clienti: quando vediamo che continuano a tornare, capiamo di essere sulla strada giusta. Molti di loro ci frequentano da tanti anni e siamo onorati di essere una garanzia per loro! C’è, poi, la soddisfazione di essere riconosciuti per il nostro lavoro in un Paese lontano da quello di origine. Qui siamo dei rappresentanti della cultura culinaria giapponese: per i nostri primi vent’anni, abbiamo ricevuto il Premio Milano Produttiva dalla Camera di Commercio di Milano e, più recentemente, nel 2019, il Gambero Rosso ci ha conferito il Premio Speciale I Maestri del Sushi, in cui sono stati inclusi sia Poporoya sia Shiro Poporoya. Nello stesso anno, abbiamo ricevuto anche il prestigioso riconoscimento dal governo giapponese. Un’altra grandissima soddisfazione è arrivata in occasione di questo 45° anniversario, quando abbiamo avuto l’opportunità di creare un piatto speciale per Nintendo, l’azienda numero uno del Giappone! Per l’uscita del videogioco Splatoon 3, abbiamo infatti ideato un chirashi in edizione limitata ispirato ai colori principali del videogame, in vendita fino al 16 settembre nel nostro locale.
Come è cambiata la clientela in 45 anni, in termini di richieste, consumi, attitudini?
A quei tempi arrivava nel nostro locale solo un numero limitato di persone, e tendenzialmente si atteneva a quello che proponevamo: non c’era molta conoscenza sulla cultura culinaria giapponese. Con l’arrivo di Internet, e una maggiore diffusione di informazioni, la base di clienti, i consumi e le richieste si sono ampliati. Anche la nascita di servizi di consegna a domicilio è stata un po’ una rivoluzione, in questo senso. Così come le esigenze alimentari della clientela, che sono sempre più diversificate. Rispetto a 45 anni fa, le cose sono davvero cambiate.
Quali sono le specialità giapponesi più amate dai milanesi?
Il chirashi è molto amato nel nostro negozio. È senza dubbio la specialità più richiesta.
Perché, secondo voi , la cucina giapponese ha così tanti fan a Milano?
Milano è senza dubbio una città cosmopolita, con persone abituate a provare esperienze di gusto molto diverse. Probabilmente è per questo che anche una cucina “lontana” come quella giapponese è riuscita a diventare così popolare. Immaginiamo che, in generale, le persone preferiscano il cibo nipponico delicato.
Stiamo andando verso la contaminazione di sapori, a partire dalla cucina nikkei, di grande tendenza: è questo il futuro della cucina giapponese?
Pensiamo che i gusti cambino seguendo le tendenze del momento, ma riteniamo anche che la cucina fusion rimarrà la cucina fusion e la cucina tradizionale continuerà a essere la cucina tradizionale. Insomma, sono due cose separate. Noi di Poporoya vorremmo che i clienti apprezzassero e capissero la diversità tra questi modi di fare cucina giapponese.
Tra l’altro siete tra i pochi ad avere il permesso per cucinare il pesce palla…
La cosa importante da ricordare su questo pesce così particolare è che è fondamentale capire quali sono le parti tossiche, di qualsiasi tipo esse siano, e assicurarsi che siano correttamente trattate. A volte ci viene chiesto di provarlo, ma purtroppo non so se sarà ancora possibile importarlo, per via della legge europea. Se in futuro sarà possibile, sicuramente potrò offrire nuovi piatti alla mia clientela. Non vediamo l'ora.
Progetti futuri?
Prima di tutto, il nostro obiettivo è fare costantemente del nostro meglio. Lo faremo senza dubbio guardando avanti, ai prossimi 50 anni che seguiranno questo 45° anniversario.
Tutte le foto courtesy Poporoya
