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È mercoledì 14 dicembre in una Milano fredda e frenetica per l’ultimo sprint prima del Natale, all’hub di Identità Golose Milano va in scena l’ultimo appuntamento de I Maestri della Pizza, format di S.Pellegrino e Acqua Panna che per diversi mesi ha ospitato i migliori pizzaioli artigiani d’Italia.
La serata del 14 ha avuto due grandi protagonisti, le pizze di Andrea Godi di 400 gradi a Lecce e i cocktail di Vincenzo Pagliara di Laboratorio Folkloristico di Pomigliano d’Arco (NA). Il pairing pizza-cocktail al quale ci siamo abituati in questi mesi da Identità Golose Milano è sempre vincente e regala emozioni sensoriali che ci fanno ben sperare che il format venga replicato al più presto.
La Puglia deve molto alla pizza napoletana verace di Andrea Godi che si concentra sugli ingredienti e la materia prima realizzando pizze indimenticabili con le migliori eccellenze italiane. I drink di Vincenzo Pagliara non solo si abbinano alle pizze, ma ne seguono il filo gustativo senza mai sovrastarle, semplicemente accompagnandole ed esaltandole.
Andrea Godi comincia nella pizzeria di famiglia che a Lecce preparava una pizza sottile e croccante. Godi gira per l’Italia per approfondire l’arte bianca con i grandi maestri, ed è così che è arrivato a produrre una pizza tutta sua, in stile napoletano con il cornicione alto ma croccante e con sapori che arrivano da una ricerca di anni.
Vincenzo Pagliara parte da Napoli per arrivare a Londra e in Asia. Lavora dietro ai banconi più importanti nello scenario della mixology internazionale e quest’anno si porta a casa il premio come miglior bartender italiano. Dopo le sue esperienze all’estero, due anni fa Pagliara torna in Italia, a 15 km da Napoli per l’esattezza. Apre Laboratorio Folkloristico che si fonda sulla miscelazione territoriale, qui non c’è frutta importata, c’è solo frutta della zona e di stagione. Anche la ricerca della materia prima è l’esito di un’attenta selezione delle piccole realtà locali.
La pizza di Andrea Godi e i drink di Vincenzo Pagliara
La cena ha visto nei piatti ben 4 pizze che sono state un crescendo continuo di consistenze, profumi, colori e sapori straordinari. A debuttare è la Verso sud con mozzarella fior di latte, spuma di fave, scarola brasata, polvere di tarallo pugliese e fili di peperone. Una pizza vegetariana ricca eppure elegante, sincera eppure raffinata. In abbinamento viene servito Natale, il primo drink della serata che porta la firma di Pagliara. Gli ingredienti sono Tanqueray Ten Gin, bitter al pomodoro, zafferano Locanda del Gigante e gassosa Sanpellegrino. Un pairing perfetto che pulisce il palato e al tempo stesso lo avvicina agli ingredienti favolosi della pizza.
Trip è la seconda proposta di Godi e si tratta di una focaccia di grano duro condita con cuore di burrata, capocollo di Martina Franca, cappero croccante e succo di melograno. Qui si incontrano territorio e stagionalità in un tripudio di gusti davvero indimenticabile. La Puglia viene messa al centro del piatto e in una fetta di pizza è raccolta tutta l’atmosfera del Tacco d’Italia con i suoi sentori decisi e la sua generosità.
Si continua con Murgia, farcita con mozzarella fior di latte, castagne, filetto lardellato, funghi cardoncelli, crema di caciocavallo podolico. In questa proposta sono le consistenze e la masticabilità a fare la differenza, basti pensare alla texture dei cardoncelli, tipici funghi pugliesi dal sapore gentile eppure ricco di carattere. Si sente anche tutta la sapienza dell’arte casearia pugliese che si sposa impeccabilmente con il secondo drink di Pagliara, il Johnne ‘a ‘verità con Johnnie Walker Black, Lacto – Pera, fino Sherry, caffè verde, Tonica Rovere Sanpellegrino.
L’ultima pizza della serata è Evergreen, con pomodoro prunillo, mozzarella fior di latte, cacioricotta di pecora, basilico e olio extravergine di oliva. È una delle proposte più interessanti nonostante la sua semplicità, forse perché l’olio extravergine di oliva è davvero un olio liquido che abbraccia tutti gli altri ingredienti per esplodere al palato.
Il dolce, a cura di Identità Golose Milano, è un cremoso al mascarpone con morbido di cioccolato Guanaja 70% Valrhona e gelato al caffè, una chiusura perfetta per questa cena e per questi primi appuntamenti del format che ha portato a Milano le pizze più famose e più buone d’Italia.
