Gamberi rossi crudi, insalata di rose, zenzero e mandorle

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Gamberi rossi crudi, insalata di rose, zenzero e mandorle

Un'insalata di gamberi rossi crudi accompagnati dai sapori delicati di rosa, zenzero e mandorle. Una ricetta dello chef Roberto Conti del Trussardi alla Scala.

09 Febbraio, 2016
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porzioni

3

ingredienti

Gamberi
12
Olio di Semi
250 ml
Latte
100 ml
Lime
2
Limoni
1, succo
Zucchero
250 g
Stabilizzante Neutro per Gelati
2 g
Tapioca
100 g, in perle
Liquore alla Rosa
200 ml
Latte di Mandorla
100 ml
Rosa
150 g, fiori edibili
Radice di Zenzero
1

Preparazione

Gamberi rossi crudi, una ricetta d'autore

Per preparare i gamberi rossi crudi iniziare pulendo e privando di testa, carapace e filo interiore i gamberi.

Metterli tra due fogli di carta forno e, mediante un disco, batterli per poi congelare.

Portare 1 litro di acqua a 60° aggiungendovi zucchero, stabilizzante per gelati e petali di rose da lasciare in infusione per 1 ora per poi filtrare e congelare.

In una pentola capiente mettere 1 litro di acqua leggermente salata e liquore di rose per cuocervi la tapioca.

Contemporaneamente prendere il latte di mandorla puro, aggiungere 2 grammi di xantana ed emulsionare.

Lasciare raffreddare, inserendovi anche la scorza di un lime grattata.

Tenere da parte.

Proseguire pulendo, pelando e tritando lo zenzero.

Mettere in un contenitore per emulsionatore ad immersione.

Aggiungere 100 millilitri di latte e olio di semi a filo da emulsionare mediante l’utilizzo di un minipimer, fino ad ottenere una maionese.

Adagiare il disco di gambero alla base del piatto e attendere che raggiunga la temperatura corretta.

Condirlo con olio e limone e aggiungervi latte di mandorla, erbe, petali di rose, maionese di zenzero, sorbetto di rose e tapioca alle rose: i gamberi rossi crudi sono pronti per essere gustati con l'insalata di rose, zenzero e mandorle.