Foto Claudia Concas
Salsa Verde: la ricetta della classica salsa verde piemontese
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La ricetta della salsa verde o bagnet verd a base di prezzemolo, capperi, uovo, pane e acciughe, con cui accompagnare il bollito misto alla piemontese.
Un po’ di storia
Prima di scoprire come preparare la perfetta salsa verde alla piemontese, non siete curiosi di scoprire quali sono le sue origini?
Il Bagnet verd è stato realizzato per la prima volta da Giovanni Vialardi, cuoco e pasticciere al servizio di Casa Savoia per oltre vent’anni alla metà dell’800.
Egli realizzò questa salsa probabilmente su ispirazione di ricette già diffuse all’epoca, tutte a base di prezzemolo, aglio tritato finemente, scorza di limone grattugiata, olio e aceto. Ma il cuoco savoiardo decise di eliminare il limone, sostituendolo con le acciughe per rendere il bagnetto ancora più corposo. L’idea di aggiungere le acciughe in una salsa non è nuova, ma di antichissime ispirazioni: le acciughe erano presenti nel celebre garum dei Romani, a base di pesce fermentato con aceto. Vialardi decise di inserire anche dei tuorli, ottenendo così una salsa omogenea che utilizzò per accompagnare il sontuoso bollito misto alla piemontese.
19 Giugno, 2021
ingredienti
Prezzemolo
100 g
Tuorli d'Uovo
2, sodi
Pane
30 g, raffermo
Aceto
25 ml
Aglio
1 spicchio
Acciuga
3 filetti
Capperi
10
Olio Extravergine di Oliva
40 ml
Sale
Preparazione
Oltre alla mostarda e alla più classica maionese, la carne del bollito piemontese si accompagna con la salsa verde. Si tratta di una salsa a base di prezzemolo e acciughe che esalta il sapore delle portate a base di carne. La ricetta della salsa verde è semplicissima e non prevede cottura. Ecco come fare in pochi passaggi.
Step 01
Foto: Claudia Concas
Lavate e asciugate bene il prezzemolo poi tritatelo finemente al coltello.
Step 02
Foto: Claudia Concas
Eliminate la crosta del pane raffermo e tagliatelo a pezzetti. Sistemate il pane in una terrina e irroratelo con l’aceto. Fate riposare qualche minuto, poi strizzatelo.
Step 03
Foto: Claudia Concas
Mettete il pane nel bicchiere del frullatore. Aggiungete le acciughe, i capperi dissalati e l’aglio dopo averlo privato dell’anima interna. Frullate fino ad ottenere una specie di pasta. Aggiungete quanto ottenuto in una terrina con il prezzemolo precedentemente tritato.
Step 04
Foto: Claudia Concas
Lessate le uova e quando saranno sode, privatele del guscio e ricavate i tuorli. Aggiungete i tuorli agli altri ingredienti setacciandoli con un colino a maglie fini.
Step 05
Foto: Claudia Concas
Mescolate molto bene tutti gli ingredienti e aggiungete l’olio a filo fino ad ottenere una vera e propria salsa. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale.
Consigli e curiosità
La salsa verde, anche detta bagnetto o bagnetto verde, è una salsa dalle origini antiche e nel corso degli anni la sua ricetta è sempre rimasta invariata. Si sposa benissimo con le carni del bollito ma anche con la lingua di manzo. Tra gli ingredienti ci sono acciughe e capperi sotto sale, per questo è sempre meglio assaggiarla prima di aggiungere sale rischiando di insaporirla troppo. Per la sua preparazione si utilizza l’aglio, ma se volete una versione più leggera, eliminate il germe interno dello spicchio (anima). Così facendo, la vostra salsa verde sarà più digeribile. Per ottenere un tuorlo perfetto, immergete le uova in un tegame pieno di acqua fredda. Portate a bollore e calcolate 9 minuti prima di scolarle. Una cosa fondamentale per la perfetta preparazione della salsa verde è l’asciugatura del prezzemolo prima di tritarlo.
Varianti della ricetta
Provate la salsa verde aggiungendo altre erbe aromatiche al trito come ad esempio basilico, timo e maggiorana. Per una versione moderna del bollito alla piemontese, sfilacciate la carne lessata, conditela con olio, sale, pepe e una spruzzata di aceto. Tostate due fette di pane in cassetta e farcitele con la carne e una generosa cucchiaiata di salsa verde. Otterrete così una versione tutta italiana del famoso katsu-sando, l’iconico sandwich giapponese.
Possibili abbinamenti
Non è possibile in alcun modo pensare alla salsa verde senza abbinare istintivamente il bollito alla piemontese che, con la salsa, sprigiona tutto il suo sapore. Per preparare questa ricetta, hai a disposizione 5 preziosissimi segreti del bollito misto alla piemontese.
Ma, inaspettatamente, la salsa verde può sprigionare il massimo del suo sapore anche in un panino, come il panino al Lampredotto e salsa verde ideato dallo chef Marco Stabile.
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