Sella di Lepre con Cipollotti e Porro in Agrodolce

Per le selle:

Ricavare dei filetti dalle selle. Sciogliere il burro a 60°C e aggiungere le erbe e lo spicchio d'aglio. Aggiungere poi i filetti e cuocerli per 10 minuti alla stessa temperatura. A fine cottura disporre i filetti su una placca e far raffreddare.

Per l'iljus di lepre:

Preparare un soffritto con 2 porri, le cipolle, il sedano, le carote. Aggiungere le carcasse della lepre. Ridurre il liquido a metà e filtrare. Aggiungere al fondo 1/2l di Porto. Ridurre di un'altra metà e regolare di sale e pepe.

Per i cipollotti:

Mettere i cipollotti in una padella coperti fino a metà di acqua. Aggiungere una noce di burro, due pizzichi di sale e un cucchiaio di zucchero. Cuocere fino alla riduzione di tutta l'acqua e poi glassare con il liquido rimasto.

Per i porri:

Pulire i porri e tagliare della stessa lunghezza del filetto di lepre e cuocerli come i cipollotti. Fondere del burro in un padellino, scottare a fuoco lento i filetti.

Togliere dal fuoco i filetti e diporli su carta assorbente. Tirare il fondo e aggiungere una noce di burro. Scaldare i cipollotti e i porri facendo formare una crosticina.

Composizione del piatto:

Tagliare i filetti in 4/5 pezzi e disporli su un piatto piano, adagiare il porro su un filetto e i cipollotti su un altro in modo alternato. Completare il piatto versando un cucchiaio di iljus sui filetti.