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Pizza gourmet, pizza moderna/contemporanea, pizza da chef, focaccia condita: chiamatela un po’ come volete ma una cosa è certa, l’evoluzione della pizza è innegabile e gli italiani stanno iniziando a capire e ad apprezzarne il concept.
Ma definire cos'è la pizza gourmet non è sempre facile, anzi non è facile per nulla, soprattutto se si prova a farlo da profani. Per questo motivo abbiamo trovato molto utile la lezione di
Foto: Aromi Creativi
Simone Padoan è da molti definito il padre della nuova pizza italiana: in un paesino in provincia di Verona - San Bonifacio -, e in tempi non sospetti, il pizzaiolo veneto ha iniziato a giocare con farine, lievitazione e topping, facendo da apripista a una nuova generazione di pizzaioli.
Nella sua master class a Che Pizza!, presentata dalla giornalista di Grande Cucina Cristina Viggè, è riuscito in meno di una mezz’ora a diradare la nebbia e a darci una definizione concreta di pizza moderna – come lui ama chiamarla – rendendoci finalmente tutto più chiaro.
1. Chiamatela moderna, non gourmet
"In cucina non ci si inventa più nulla" – dice Padoan – "la nuova pizza ha semplicemente degli accorgimenti in più rispetto a quella di una volta, dalla lievitazione alla scelta delle farine e ovviamente al topping. La pizza ha una storia e delle caratteristiche indiscusse: è passata da essere un piatto da fast food a un piatto gourmet, ma soprattutto un piatto unico".
2. La pizza gourmet è il connubio fra cucina e pizza
"La pizza contemporanea è il matrimonio fra materia prima fresca, e di stagione, e una base lievitata. Ognuno può interpretare questo matrimonio come meglio crede, ma la base lievitata e il topping devono essere perfetti l’uno per l’altra".
3. L’importanza dell’abbinamento
"L’abbinamento sulla base lievitata è fondamentale: quando si mangia un pezzo di pizza l’abbinamento fra diversi ingredienti è fugace in bocca, ma ci sono alcuni sapori che persistono meglio di altri, ad esempio l’amaro. Il piatto per essere equilibrato ha bisogno di una fusione di acido, amaro, dolce e sapido. Ad esempio quando sto costruendo una nuova pizza e un nuovo abbinamento devo sapere che l’acido aumenta il sapore e in base a questo mi regolo anche con il sale, che io uso pochissimo a dire il vero. Un altro modo per scegliere i giusti ingredienti? Il colore: quello che sta bene a livello cromatico sta bene anche a livello di sapore".
Foto: Che Pizza!
4. Perché costa di più la pizza gourmet
"Il nostro compito in qualità di pizzaioli non è solo fare da mangiare, ma fare capire al cliente perché quel piatto ha quel prezzo. La pizza moderna ha bisogno di più personale - noi siamo in 7 a I Tigli - e alcuni ingredienti costano più di altri. Se la pizza ha un prezzo basso è perché gli ingredienti sono semplici; se metto un branzino di mare fresco o i gamberi rossi crudi il prezzo inevitabilmente si alza. Nel mio locale si può mangiare una pizza di 9 euro come una di 36 euro: chi si siede a tavola può decidere quanto spendere e se spende tanto noi dobbiamo spiegargli perché".
Foto: Aromi Creativi
5. Chiamateli cuochi
Non chiamatelo chef pizzaiolo o pizzaiolo gourmet, perché come dice Padoan: "io faccio da mangiare, cucino ancora io nel mio ristorante, quindi sono un cuoco".
