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Il locale si riconosce da lontano, non ci si può sbagliare: a qualunque ora si arrivi, fuori stazionano capanelli di persone in attesa. La pizzeria di Gino Sorbillo a Milano ha finalmente aperto in Largo Corsia dei Servi dopo mesi di attesa, smentite e conferme, e i milanesi sono disposti a fare la fila per assaggiarla. D'altronde, Sorbillo è uno dei maestri della vera pizza napoletana, un'istituzione partenopea al pari del Maschio Angioino o dell'ampolla di San Gennaro. Non pago del successo della pizzeria di famiglia, nella storica via dei Tribunali, ha aperto Lievito Madre al Mare (sul lungomare napoletano) e ora Lievito Madre al Duomo.
Il menu è giocato sul numero 7: "Non c'è una motivazione particolare, non è superstizione. È un numero nato un po' per gioco e un po' per caso con Lievito Madre al Mare. Mi piaceva e l'ho tenuto", spiega Sorbillo. E quindi sette vini bianchi, sette vini rossi, sette antipasti, sette bibite, sette birre - e, ovviamente, sette pizze, sette dolci.
Noi, allora, rilanciamo con le 7 cose che vi aspettano entrando nella pizzeria di Gino Sorbillo a Milano:
1. QUESTIONE DI CIFRE
A proposito di numeri, ogni giorno verranno sfornate 400 pizze: non una di più, non una di meno, anche grazie allo sguardo rigoroso di un contatore. "In via dei Tribunali mi capita di fare anche 900, 1000 pizze in un giorno. Qui volevo qualcosa di diverso, che mi permettesse di concentrarmi sulla qualità e sui prodotti".
2. ARIA DI CAMBIAMENTO
Grande novità sul versante farine: non più 00 ma 0, integrali per un 15%, tutte biologiche. "Così le farine sono nutrizionalmente migliori, più complete" spiega Sorbillo "E infatti dal 26 ottobre saranno così in tutte le mie pizzerie". Un bel cambiamento, di quelli capaci di far storcere il naso ai più tradizionalisti, i talebani della vera pizza napoletana comme il faut.
3. FETTE DI ECCELLENZA
L'attenzione sul versante prodotti è altissima. Ci sono i Presìdi Slow Food, come il Pomodoro San Marzano o i Pomodorini del Piennolo del Vesuvio, la Salsiccia Rossa di Castelpoto o la Cacioricotta di capra cilentana. E poi mozzarelle di bufala della Cooperativa Don Peppe Diana, Olio Extravergine d'Oliva biologico, pesto di Roberto Panizza.
4. SETTE + QUATTRO
Ma le pizze, come sono le pizze? Sul menù ce ne sono "sette più quattro": la lista è aperta dall'Antica Margherita e della Margherita con Mozzarella di Bufala, ma si prosegue con una Pesto di Basilico, una Margherita Gialla con Provola, Pomodorini Gialli e Conciato Romano, una Calabrese con la 'nduja. L'impasto è quello napoletano, sottile e dal cornicione alto. A impastarle (rigorosamente a mano) ci sarà, due volte al mese, lo stesso Sorbillo.
5. PROGETTI IN LIEVITAZIONE
Se parlando con Sorbillo avete l'impressione che non si fermi mai, e dopo ogni progetto ce ne sia un altro, avete ragione. Il prossimo passo sono due locali a Napoli, uno in via dei Tribunali e uno vicino a Palazzo Reale, di pizza fritta. E nel futuro, forse, anche quella arriverà a Milano. Uno degli altri progetti in cantiere è l'apertura negli aeroporti internazionali: "Ma non pizza napoletana in senso classico".
6. INSOLITO BRINDISI
Non di sola birra vive l'uomo in pizzeria. E così in carta non mancano, oltre ai vini, le bollicine. Con abbinamenti indicati direttamente in menù: la Pizza dell'Alleanza dei Presìdi Slow Food (Fiordilatte, Salsiccia di Castelpoto, Cacioricotta di Capra Cilentana, Pomodoro San Marzano, Basilico) ben si sposa con il Franciacorta Brut di Contadi Castaldi. I lieviti del vino si sposano con quelli della pizza, l'abbinamento convince e non stufa. Non vi fermerete alla prima pizza, e neanche alla prima bottiglia stappata.
7. DULCIS IN FUNDO
Tra i sette dolci on aspettatevi il classico tiramisù da pizzeria. Qui c'è il Ministeriale, medaglione di cioccolato ripieno di crema liquorosa che, come la Pastiera o la Capresina, viene dalla Pasticceria Scaturchio. E poi le creature mitologiche di Sal De Riso, come la Delizia al Limone, e ovviamente ù babbà di Capparelli. Ma la situazione promette di migliorare ancora: Sorbillo rivela che sta studiando una linea di dolci insieme a Gianluca Fusto.
