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Alberto Farinelli è pasticcere e cioccolatiere da una vita; è anche il maestro della Scuola del Cioccolato Perugina in Umbria, Italia. Qui il maestro italiano ci regala il sapore di una giornata della sua vita, vissuta attraverso il cioccolato.
La mia prima sveglia suona alle 6.30, ma è la seconda, dieci minuti dopo, che mi fa alzare. Come tutti, penso già alle 100 cose che devo fare quel giorno, ne scelgo dieci e inizio a metterle in ordine di importanza.
La colazione è un semplice caffè macchiato con pane tostato e marmellata - cerco di evitare il cioccolato a colazione, ma, dato che vado matto per la pasticceria, una o due volte alla settimana preparo dei dolci per la colazione della mia famiglia. In genere faccio i maritozzi umbri, che mia moglie non sempre apprezza perché non riesce a resistere e si preoccupa della sua forma fisica.
Sono un pasticcere 24 ore su 24, anche a casa.
Faccio questo mestiere da oltre 40 anni, una passione nata da bambino, osservando e aiutando mia madre a preparare la crema pasticcera. Ho iniziato a lavorare in una pasticceria a 17 anni e nel frattempo seguivo molti corsi di specializzazione. Poi, con alcuni colleghi abbiamo fondato l'Associazione pasticceri dell'Umbria, circa 30 anni fa. Abbiamo creato un nostro laboratorio privato e una volta al mese ci incontravamo per sperimentare ricette, confrontarci tra noi e spesso invitavamo altri pasticceri per imparare da loro nuove tecniche e aggiornarci su quelle attuali. Proprio grazie a questa Associazione è iniziata la collaborazione con Eurochocolate di Perugia e lì ho conosciuto alcuni dipendenti di Perugina. Negli anni siamo passati da piccole collaborazioni a lavorare insieme, e il resto è storia.
Ora sono in Perugina da 20 anni come Maestro della Scuola del Cioccolato Perugina.
Arrivo a scuola attorno alle 8 e trascorro la mattinata occupandomi dell'amministrazione dei corsi insieme ai miei colleghi della scuola.
La scuola è un po' come una piccola azienda, ci sono molti aspetti da gestire, dalle prenotazioni, agli acquisti delle materie prime e degli strumenti che usiamo in classe, fino al pagamento delle bollette.
Pranzo nella mensa della scuola, dove si mangia bene perché siamo tutti buongustai, e nel frattempo con i colleghi si parla degli impegni della giornata e quelli futuri.
Il pomeriggio di solito lo trascorro insegnando alle classi della scuola. Io sono il volto e il maestro della Scuola del Cioccolato Perugina, è importante che io sia presente a seguire gli allievi che si approcciano ai vari corsi che la scuola offre. Ne abbiamo di introduttivi sulla lavorazione del cioccolato a quelli tematici per S.Valentino per esempio, dove in genere insegniamo a fare i Baci, oppure a quelli natalizi con i presepi di cioccolato. Sono lezioni rivolte a principianti, adulti o bambini.
Nelle nostre aule ogni allievo ha la sua postazione completa di fornelli e tutte le attrezzature necessarie a creare il dolce previsto, quindi ciascuno vive l’esperienza della lavorazione del cioccolato in maniera molto professionale.
Abbiamo studenti che non hanno mai indossato un grembiule e magari mai lavorato il cioccolato, fino ad allievi della scuola alberghiera, quindi ogni volta ci si mette in gioco, Maestro e allievi.
Il premio finale, per tutti, oltre all’esperienza, è portare a casa la propria creazione e ogni volta l’entusiasmo di portare a casa un dolce al cioccolato è sempre tanto.
È un ambiente fantastico in cui lavorare perché le persone vengono qui per divertirsi e creare qualcosa, il che per me significa essere sempre a contatto con persone felici.
Vengono persone da tutta Italia ma anche da tutto il mondo, Stati Uniti, Canada, Israele, Australia. In genere vengono qui perché Perugia è la città del cioccolato e infatti nella giornata in cui restano in città prendono parte a uno dei nostri corsi, visitano la fabbrica e ovviamente il museo.
Il Museo Perugina è uno dei musei aziendali più visitati in Italia, con 80-90.000 visitatori all'anno.
La prima e più importante cosa per diventare un maestro pasticcere è la passione. Con il talento che è innato e la tecnica che si può imparare, la passione è il carburante del motore che spinge a migliorarsi sempre, a studiare, a sperimentare. È molto gratificante per me, aiutare i ragazzi che hanno difficoltà e sostenerli per raggiungere il loro potenziale. Se vedo un giovane della scuola alberghiera con un talento naturale, lo faccio notare al suo professore nella speranza che poi ci sia anche la passione a indirizzarlo.
Il cioccolato è un prodotto dalle potenzialità infinite. Certo per lavorarlo ci sono una serie di regole da rispettare, ma da solido può essere scolpito, e una volta sciolto ricopre, arricchisce gli impasti e può prendere qualunque forma, per questo i giovani amano lavorarlo.
Per quello che vedo, il cioccolato è sempre più usato dai giovani pasticceri per le loro creazioni. Se una volta era considerato un prodotto di nicchia, possiamo dire che ad oggi è amato anche dagli adulti e infatti è aumentato anche l’interesse e l’apprezzamento per cioccolati più intensi e sempre più puri. Prodotti come Perugina Nero 70%, 85% o 95%, sono sempre più ricercati perché permettono di giocare con combinazioni di sapori e abbinamenti con altri ingredienti. Questo tipo di cioccolato offre sensazioni gustative molto diverse rispetto ai cioccolati più dolci e delicati.
Tra l’altro la degustazione del cioccolato è uno dei corsi della Scuola del Cioccolato.
Nei pomeriggi in cui non ci sono lezioni mi dedico, insieme ad altri colleghi, all’ideazione e creazione delle ricette che pubblichiamo sul sito di Perugina. Ci sbizzarriamo con i prodotti, come le gocce, il cacao in polvere o il Gran Blocco Perugina per creare ricette di ogni tipo, dalle torte ai semifreddi, alle creme, alla piccola pasticceria e molte altre. Non si tratta solo di realizzare la ricetta, ma di sperimentare i diversi tipi di cacao che abbiamo, da quello dolce a quello extra scuro, e di verificare quale sia la varietà più adatta alle specifiche ricette.
Ovviamente una volta pronto il dolce arriva il momento di fotografarlo. Alcune volte ci servono anche due giorni per ottenere lo scatto che ci convince.
Sono molto fortunato perché faccio il lavoro che sognavo sin da piccolo.
Faccio questo lavoro da 40 anni, eppure ho imparato che non si smette mai di imparare. Bisogna rimanere aperti e curiosi. Quando c'è la possibilità di andare a una fiera o a uno show cooking con altri insegnanti, vado sempre volentieri, per avere l'opportunità di imparare dagli altri.
La cena a casa è la parte più rilassante della mia giornata, seduto al tavolo con la mia famiglia. Di solito cucina mia moglie, mentre io che sono anche sommelier, mi occupo dei dolci e del vino. Fa eccezione la domenica, quando al mattino impasto la pizza che consumeremo a cena.
Se in tv c’è la televisione accesa su un programma di cucina, siamo tutti attenti a quello che succede. Prima li obbligavo a guardare Bake Off Italia e Masterchef, ora li guardano volontariamente (ride).
A volte penso che potrei avere una pasticceria o una cioccolateria, ma poi mi rendo conto che sarei sommerso da responsabilità e preoccupazioni. Creare per vendere non è la stessa cosa che produrre per divertimento. E ora mi diverto molto e ho molta visibilità e soddisfazione con quello che creo.
Vado a letto contento e mi sveglio felice di andare al lavoro, perché ho la fortuna di vivere ogni giorno la mia passione.
