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Angelo Rumolo è nato tra farina ed impasti. Oggi è il pizzaiolo de Le Grotticelle di Caggiano, in provincia di Salerno, un luogo che non offre solo pizza ma che parla il linguaggio dell'ospitalità e della contemporaneità. Si tratta infatti di una vera e propria azienda agricola, autosufficiente sotto molteplici aspetti.
Ecco la storia di Angelo nella sua intervista a Fine Dining Lovers.
Com'è iniziato il suo percorso nel mondo della ristorazione e della pizza?
Sono cresciuto nella pizzeria di famiglia, la Grotto Pizzeria Castello di Caggiano. Ricordo che ero solo un bambino e dopo la scuola trascorrevo i pomeriggi dietro al bancone, guardando papà e zio impastare. Giocavo a imitare i loro movimenti. Ecco, il mio gioco preferito era stare con le mani in pasta, sporcandomi di farina, e così è andata avanti fin quando non ho capito che quel gioco si era tramutato in una vera passione.
Qual è stato il vero “salto” nella sua carriera?
Nel 2014, grazie a una collaborazione con lo chef Vitantonio Lombardo, con il quale preparai la Pizza in Black al carbone vegetale. Questa pizza mi valse il primo posto nella categoria Pizza di Stagione del Campionato Mondiale a Napoli.
Quando e come nasce Le Grotticelle?
Il progetto Le Grotticelle risale già agli anni Novanta, dopo vent’anni di attività c’era il desiderio di ingrandirsi. Ci sono voluti molti anni prima che questa idea si concretizzasse, e finalmente nel 2018 Le Grotticelle è diventata realtà. Non un tempo breve quindi, ma il lungo periodo di realizzazione è dovuto al fatto che la pizzeria Le Grotticelle è totalmente opera di mio padre, scultore di pietra e legno di grande talento. Il suo lavoro qui è stato certosino, di grande minuzia. Questo naturalmente ci rende ogni giorno molto fieri. Dunque è così che nasce tutto: dalle menti e dalle mani di mio papà e di mio zio.
Come definirebbe la sua pizza?
La mia è una pizza contadina, strettamente legata al territorio, sia per quanto riguarda l’impasto, sia per quanto riguarda i topping. La materia prima utilizzata è quella stagionale lungo il corso dell'anno e questo è possibile anche grazie al fatto che abbiamo una nostra azienda agricola che ci facilita il reperimento di prodotti sempre freschi, soprattutto per quanto concerne gli ortaggi e le verdure.
Tanta tradizione dunque. E dov'è lo spazio per l'innovazione?
La tradizione è alla base della mia pizza, sono figlio di questa terra e nipote di un pastore, quindi oserei dire che io esprimo me stesso, la mia storia e il mio territorio attraverso la pizza. Però l’evoluzione è intrinseca nell'essere umano ed è per questo che mi sento di definire la mia pizza anche come innovativa, sebbene sia una innovazione che affonda le radici nel passato. Penso alle pizze della nuova selezione Foraging, realizzate con erbe, fiori, tuberi. Tutto ciò che nasce spontaneamente e che raccolgo a mano sulle montagne di Caggiano. Ingredienti antichi utilizzati in modo nuovo: è questa l’idea di innovazione che mi guida nella realizzazione delle mie pizze.
La sua pizza più rappresentativa?
Senza alcun dubbio è la Zammedda, ovvero una pizza condita con un sugo di pomodoro stracotto, tipica ricetta del luogo che anche mia nonna preparava con maniacale pazienza. Per preparare questo sugo vengono utilizzate ben cinque varietà di pomodoro, che viene stracotto in padella per molte ore insieme ad aglio, origano e olio, fin quando le bucce dei pomodori non si sfaldano completamente. La pizza Zammedda viene poi completata con del formaggio pecorino grattugiato, aggiunto prima di essere infornata.
