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È passato un intero anno da quando il mondo si è fermato ed ha cambiato il suoi ritmi, le sue abitudini, le sue relazioni.
Le attività del mondo della ristorazione sono state tra le più colpite a livello globale dalla serie di chiusure che ancora oggi sono ben lontane dal termine. Ma quando si parla di ristoranti è bene ricordare la filiera che ad essi gira attorno. Fine Dining Lovers ha voluto rivolgersi ai produttori ed artigiani italiani, da quelli più legati alla tradizione ai trasformatori di eccellenze dal mondo, per farsi raccontare i loro ultimi dodici mesi.
C'è chi ha frenato il lancio di prodotti e chi invece ne ha proposti di nuovi, chi ha aperto canali di vendita alternativi e chi ha trovato tempo e modo di comunicare in modo più moderno con i propri clienti. Ecco le loro storie.
I produttori ad un anno dall'inizio della pandemia
Agnese Spreafico - Marco D'Oggiono Prosciutti
I salumi di Marco d'Oggiono Prosciutti sono stati regolarmente prodotti, senza cali. L'investimento aziendale è stato fatto sull'organizzazione per l'e-shop, per la comunicazione ed il lancio di un nuovo prodotto. La parola ad Agnese Spreafico, la maggiore dei fratelli titolari dell'azienda lombarda:
«Il nostro stupore davanti al Covid si è trasformato in forza, grinta, idee, lavoro, resilienza perché noi brianzoli siamo così: più forte è il colpo, maggiore è la risposta. La scelta più difficile, che si rivelerà, ne sono certa, la più premiante, è stata quella di continuare a predisporre la nostra produzione, che deve essere effettuata sempre con due anni di anticipo. Non ci siamo voluti fermare. La più grande consolazione è stata che, se da una lato abbiamo cercato di sostenere i nostri clienti abituali con tutte le facilitazioni possibili, dall’altro siamo stati sostenuti a nostra volta dai nostri clienti che, abituati alla genuinità dei nostri prodotti e alla dolcezza del nostro prosciutto, ci contattavano chiedendoci come e dove poterli gustare. Con lo shop online abbiamo raggiunto le loro tavole. Questo ha creato un cambio di rotta importante in azienda, dovendo predisporre in breve tempo tutta una serie di misure per far sì che il cliente che acquista online i nostri salumi sia soddisfatto come e più di quando acquista di persona. Ci stiamo poi dedicati a due nuovi prodotti, uno dei quali da poco uscito: la Rosa di bosco, che già ci sta dando belle soddisfazioni.»
Giammarco Urbani - Urbani Tartufi
Dalla ristorazione al retail e all'e-commerce, Urbani Tartufi guarda a nuovi canali di vendita e promuove la cultura del tartufo attraverso i corsi in streaming. Spiega Giammarco Urbani, titolare con la famiglia della realtà umbra:
«Con la ristorazione, la pandemia ha colpito duramente anche il mercato del food service dal quale, fino allo scorso anno, derivavano il 60% delle nostre vendite. Lo scenario ci ha indotto a riflettere su nuove modalità di approccio al mercato e a focalizzarci sul retail e dell’e-commerce, poco utilizzato fino a questo momento. In quest'ottica abbiamo realizzato numerosi test utili per soddisfare le esigenze dei consumatori vendendo sia il fresco che i prodotti ready to use. Abbiamo però dovuto rinviare alcuni progetti mirati a fare cultura sul tartufo. Ad esempio lo scorso autunno avremmo dovuto lanciare delle masterclass in collaborazione con un’importante realtà enologica, per raccontare ad appassionati e curiosi come esaltare il gusto del tartufo abbinandolo a un buon calice di vino. Non ci siamo però fermarti nel nostro intento di fare cultura sull’oro della terra, grazie ad alcuni corsi in streaming.»
Nicola Olivieri - Olivieri 1882
Anche per Olivieri 1882, con i suoi amatissimi lievitati, l'attività web è stata quella su cui concentrarsi maggiormente, anche se questo è coinciso con la messa in stand by di altri progetti. Ecco cosa dice il titolare, Nicola Olivieri:
«Il Covid ha completamente cambiato e stravolto la nostra attività. Diciamo che ha accelerato un processo che avevamo in programma quale la digitalizzazione, che per forza di cose siamo stati costretti a mettere subito in piedi. Se da una parte ci ha aiutato dunque a sviluppare il nostro e-commerce e a concentrarci principalmente su questo settore, dall’altra ha rallentato il nostro progetto di espansione retail. Avevamo previsto un’apertura a Milano ma abbiamo per forza di cose dovuto rimandare a tempi migliori.»
Claudia e Matteo Corno - Orco
I fratelli Claudia e Matteo Corno, amministratori delegati di Orco, raccontano di iniziative commerciali che si sono tradotte anche in prodotti creati ad hoc. Le novità dell'ultimo anno della storica azienda della senape e delle salse:
«Orco quest'anno compie 110 anni di ininterrotta attività. Nel corso della nostra storia la produzione non si è mai fermata, neanche durante le due Guerre Mondiali. Anche in questa occasione abbiamo saputo esprimere grande tenacia. La nostra forza sta nella nostra identità, radicata nelle dispense degli italiani, e nella maestria e fedeltà dei nostri esperti collaboratori che ci hanno consentito di reagire con positività e flessibilità. Abbiamo consolidato l’e-commerce, sviluppando un'offerta ad hoc degli Chef Box Orco, nati per creare una nuova occasione di assaggio della senape. Siamo fiduciosi nel futuro e per questo abbiamo in cantiere diverse iniziative per il 2021, tra cui la ristrutturazione conservativa del nostro storico stabilimento.»
Giacomo Santoleri - Casino di Caprafico
Anche chi era restio al web, come Giacomo Santoleri, proprietario del Casino di Caprafico, ha ceduto e, accanto alla collaborazione con le botteghe fisiche, ha avviato l'e-commerce per orzo, farro e tisane.
«Da ex ingegnere elettronico precocemente convertito all’agricoltura sostenibile e all'alimentazione naturale, negli ultimi anni avevo guardato con cautela al web e all’e-commerce, anche per cercare di proteggere le botteghe reali, storiche e specializzate, vero patrimonio dell’artigianalità e della cultura gastronomica del nostro Paese. Con la pandemia e i lockdown abbiamo deciso di attivare lo shop on-line, che ci premette di affiancarci ad esse e integrare la nostra presenza territoriale. Inoltre abbiamo realizzato una nuova presentazione per il nostro Orzo Mondo tostato e macinato, la tisana d’orzo in bustine filtro tipo tè.»
Daniela Pasini - Salumi Pasini
Per Daniela Pasini, che con la famiglia porta avanti Salumi Pasini, nel Milanese, la vera sorpresa è stato il boom delle vendite online.
«È stato un anno a suo modo unico, nel bene e nel male, che ha messo a dura prova ma che ha anche serbato grandi sorprese. La cosa più straordinaria è stata l’esplosione totale delle vendite online, un salto che avremmo probabilmente fatto in cinque anni è stato fatto in pochissimi mesi, dandoci la possibilità di raggiungere tantissimi clienti in tutta Europa e di far conoscere il nostro Made in Italy. È cambiato il lavoro e ci siamo dovuti adattare velocemente, sono cambiate le abitudini di acquisto anche di prodotti che è quantomeno insolito immaginare di acquistare attraverso un computer.»
Maria Antonello - Riserva San Massimo
Utilizzare il tempo "sospeso" per lavorare alla comunicazione, alla confezione del prodotto e all'approdo presso nuovi punti vendita. Questa la linea descritta da Maria Antonello, titolare dell'azienda agricola Riserva San Massimo.
«In questo anno di pandemia in cui i nostri ritmi e le nostre abitudini sono stati modificati, la natura ha mantenuto i suoi soliti ritmi. È la stessa natura che comanda il nostro lavoro, che noi seguiamo e assecondiamo nelle sue esigenze. Il nostro obiettivo è riuscire a portare questa natura alle persone attraverso il nostro prodotto, il riso. Stiamo inoltre lavorando sul nuovo packaging e su nuovi punti vendita. Non siamo intervenuti sulla purezza e sull’integrità del nostro riso, perché queste sono le qualità che rappresentano la nostra più grande ricchezza.»
Renzo Zanin - Cru Caviar
Da Cru Caviar un nuovo modo di vedere il proprio prodotto. Non solo caviale dunque, ma anche carne di storione, con una gamma da ampliare sempre più, come spiega il Caviar master Renzo Zanin:
«Sono diminuiti i contatti e i viaggi, le occasioni di incontro con clienti attuali e potenziali. Abbiamo subito avviato iniziative ad hoc, in primis per tutelare i nostri dipendenti e clienti, successivamente per ampliare i nostri canali, aumentando la nostra attenzione sull’e-commerce per la vendita diretta. Il 2020 per noi ha portato una grande evoluzione in termini di prodotto, perché ci ha spinto a guardare oltre il caviale e a studiare nuovi modi per valorizzare l’intero storione. Lo scorso anno abbiamo iniziato con una fornitura di storione fresco e affumicato a un'importante realtà. Nel corso del 2021 andremo oltre, ampliando la gamma di prodotti di storione per valorizzare al massimo le sue caratteristiche.»
Giacinto Callipo - Callipo
Diversificazione del mercato, del prodotto e dei canali per arrivare ai clienti per Callipo. Tonno dunque, ma anche conserve ad altri prodotti, come spiega Giacinto Callipo, rappresentante della quarta generazione della famiglia:
«Con la diffusione della pandemia, mantenere la continuità operativa e garantire la sicurezza dei lavoratori sono state le nostre priorità insieme alla riorganizzazione del lavoro. Abbiamo vissuto un anno di incertezze e difficoltà ma sono arrivate anche diverse sorprese, come l’aumento di fatturato del nostro e-commerce, triplicato rispetto al 2019. Questo ci ha portato ad investire ulteriormente in questa direzione. Ci siamo poi resi conto che la strada intrapresa già da qualche anno, quella di puntare sulla diversificazione di mercato, canale e prodotto, si è rivelata vincente. Abbiamo ad esempio introdotto il panettone artigianale per le festività.»
Monia Caramma - Bontasana
Diverse le iniziative prese da Bontasana, con la sua pasta biologica, senza glutine e veg. Packaging, e-shop e rapporti con gli agricoltori, tutti aspetti portati avanti sotto un principio più che mai sentito nel 2020 trascorso: il senso di responsabilità. Ecco quanto dice Monia Caramma, co-fondatrice.
«La parziale cristallizzazione del tempo ci ha permesso di focalizzarci su aspetti importanti e di dare loro la corretta attenzione. Lo studio del packaging dei nostri prodotti è stato lungo perché abbiamo voluto una scatola completamente priva di plastica. Ci siamo presi il tempo per strutturare l’e-commerce Bontasana e lavorare con i nostri chef alla realizzazione di piatti salutari e plant based, che ricalcano la nostra filosofia. Da quando l'abbiamo messo online, a fine dicembre 2020, gli ordini hanno iniziato ad arrivare da tutta Europa, andando oltre le nostre aspettative. La natura poi non si ferma: abbiamo così mantenuto la continuità nei raccolti ed negli accordi con gli agricoltori, senza ribassare la remunerazione. Diciamo che il 2020 ha reso più profondo il nostro senso di responsabilità.»
Giorgio Pizzolo - Enoitalia
Multicanalità della vendita come via su cui puntare anche per Giorgio Pizzolo, amministratore delegato di Enoitalia. E un prosecco che ha riscontrato il gradimento dei consumatori.
«L’incertezza dell’altalena tra aperture e chiusure hanno contratto le vendite nel canale on-trade in tutto il mondo. Una parte dei consumi si è spostata in casa, alimentando la crescita delle vendite in Gdo e degli acquisti online. Chi è cresciuto nel 2020 ha dovuto sfruttare la multicanalità per controbilanciare lo spostamento di consumo. Inoltre assoluta novità per il 2020 è stata la nascita di Prosecco Doc Rosè VOGA. Le prospettive future? Il 2021 sarà l’anno dell'effettiva scoperta proprio del Prosecco Doc Rosè e come produttori lo promuoveremo in diverse linee aziendali. Le prime vendite sono state positive, ma sarà l’apertura della stagione estiva che ne decreterà il successo.»
Luca Sala - Cascina Selva
Con un ottimismo che lo contraddistingue, Luca Sala, titolare con la famiglia di Cascina Selva, spiega come una situazione di difficoltà possa trasformarsi in un'occasione per fare rete, tanto con i clienti quanto con altri produttori.
«Prima del Covid distribuivamo i nostri formaggi prettamente ai ristoranti, oltre a proporli ai clienti con la nostra vendita diretta e nella nostra attività di ristorazione. Dal primo lockdown abbiamo cambiato strategia e la distribuzione è stata proposta al privato con un servizio a domicilio, promosso prevalentemente tramite canali social. La reazione è stata molto positiva: abbiamo aumentato le vendite di formaggi stagionati e yogurt fresco. Inoltre abbiamo creato una rete con i contadini della zona, per ampliare l'offerta con altri prodotti quali miele, riso e verdure. Direi che questa situazione ha migliorato anche la nostra visibilità come produttori di formaggi, oltre che ristoratori del nostro agriturismo. Alla riapertura molte persone sono venute a trovarci per vedere con i propri occhi da dove arrivavano i formaggi che hanno apprezzato tra le mura domestiche.»
Claudio Cerati - Upstream
Claudio Cerati, fondatore di Upstream, evidenzia come la pandemia abbia necessariamente accelerato l'aspetto digitale delle aziende. Così il suo salmone prezioso arriva al consumatore finale.
«Upstream ha seguito il trend di numerose aziende, implementando la presenza sul web con l'apertura dell'e-commerce per la vendita al consumatore finale del salmone affumicato. Il progetto era in cantiere da diversi mesi e, con l'avvento della pandemia, la sua finalizzazione ha subìto una forte accelerata. La nostra vera novità è Puro, ossia il salmone fresco. Gli chef, dato il periodo di continue aperture e chiusure dei propri ristoranti, avevano bisogno di un prodotto di altissima qualità e di durata maggiore. Abbiamo così preparato per loro dei trancetti monoporzione e la tartare di salmone, da cuocere velocemente in padella. Il riscontro è stato molto positivo: i ristoratori si sono aperti all'uso di un prodotto surgelato e hanno capito di avere a disposizione un'ottima materia prima, comoda da utilizzare, tracciabile e monitorabile. Stiamo lavorando per immettere sul mercato anche una confezione di Puro per la rivendita nei negozi di prodotti alimentari e gastronomie specializzate.»
Brendan Harris, Caterina Racca e Inga Jasiuvian - heaven
Canali digitali e fisici per arrivare direttamente al consumatore. Questo l'approccio di Brendan Harris, Caterina Racca e Inga Jasiuvian per il loro latte d'avena heaven.
«Per heaven la pandemia ha significato cambiare la modalità di interazione con il pubblico, scelta che si è poi rivelata molto positiva. La pandemia ci ha dato la possibilità di concentrarci sulla creazione di un rapporto diretto, coinvolgendo i potenziali consumatori uno ad uno, grazie ad un'azione di sampling veicolata attraverso la comunicazione digitale. La risposta è straordinaria sia sul nostro shop online, aperto in corsa lo scorso marzo e cresciuto rapidamente, sia in realtà fisiche di alto profilo.»
Claudia Palazzo - Caseificio Palazzo
Vendita diretta, anche grazie ad una campagna social, per salvare la produzione dell'azienda ma anche dei produttori che con essa lavorano. La testimonianza di Claudia Palazzo, Ad di Caseificio Palazzo, celebre per i suoi formaggi pugliesi, prodotti con un metodo artigianale che prevede la lavorazione del latte con siero innesto naturale.
«Il 2020 è stato segnato da una grave crisi del settore HoReCa, su cui la nostra distribuzione ha puntato negli ultimi anni, a livello nazionale e, soprattutto, internazionale, dove i nostri formaggi a pasta filata non sono ancora disponibili nella Grande distribuzione, che è poi quella che ci ha permesso di non avere eccessive battute d'arresto. Nelle prime settimane dell’emergenza Covid abbiamo lanciato sui canali social la campagna #iocomprofresco. È stato un appello alle famiglie italiane, un invito ad acquistare una burrata o una mozzarella per aiutare l’agricoltura della nostra terra, con le sue tradizioni e la sua gente.»
