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Se vi venisse chiesto "Chi è il maggior produttore al mondo di caviale?" cosa rispondereste? Russia, Iran, qualche altro paese mediorientale? No. La risposta è Italia: da oltre vent'anni siamo noi i maggiori produttori mondiali di caviale.
In fatto di caviale, però, noi italiani abbiamo ancora molto da imparare. Per servirlo e consumarlo al meglio - e per sfatare alcuni falsi miti - abbiamo rivolto qualche domanda a Stefano Bottoli di Agroittica Lombarda, che produce il Calvisius Caviar (da poco lanciata una linea 100% italiana).
L'ABBINAMENTO PERFETTO
Premessa: se il caviale è fresco non accostatelo ad alimenti troppo saporiti, un tempo utilizzati per coprire il sapore invasivo di caviali poco freschi o mal conservati. Sono consigliabili abbinamenti con base zuccherina (patata, zucca) preparati in modo da essere il più neutri possibile e far risaltare la delicatezza del caviale. La patata schiacciata tiepida (o in alternativa il purè) costituisce sicuramente uno degli accostamenti più indovinati (e facili) per una serata come si deve.
COSA SI BEVE?
Bollicine secche e con note aromatiche assenti o poco accennate: il caviale è il sovrano della tavola e deve essere omaggiato, non sovrastato.
GLI ERRORI DA EVITARE
Non va gustato a temperatura ambiente né caldo, bensì sempre freddo: in caso di abbinamenti a temperature maggiori, servitelo all'ultimo momento per evitare che diventi troppo caldo. Non utilizzate posate metalliche ma cucchiai in madreperla o alla peggio in plastica: il sapore non deve essere modificato.
SPUNTI DI CUCINA
Preparate un puré di patate usando panna fresca liquida al posto del latte, per una maggiore morbidezza, e salandolo pochissimo. Servitelo tiepido, non caldo, magari riempiendo a metà un bicchiere di Martini cocktail. Metteteci sopra del caviale e gustate immediatamente, in modo da sentire la differenza di temperatura.
STEREOTIPI E PREGIUDIZI DA SFATARE
Il caviale non è duro al palato e non puzza. Entrambi questi difetti indicano che è stato lavorato male o che vi hanno spacciato uova di lompo come caviale. Attenzione anche al "caviale rosso": non esiste, sono uova di salmone o trota che non possono essere definite come tali. L'unico vero caviale è quello di storione.
