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La Guida Michelin 2023 ha appena assegnato una stella al ristorante Chic Nonna di Vito Mollica a Firenze. E Vito Mollica, lo chef alla regia, non poteva trovare occasione migliore per portare la sua cucina negli spazi di Identità Golose Milano, l’hub internazionale di via Romagnosi, dove il 9 e 10 novembre è andato in scena un menu a sua firma. Di origini lucane, ma ormai toscano d’adozione, Mollica è una presenza costante lungo le rive dell’Arno. Qui si è fatto conoscere al ristorante Il Palagio al Four Seasons, dove è approdato nel 2007, e dove ha conquistato una stella quattro anni dopo. Nel 2021, poi, ha abbandonato l’hotel cinque stelle lusso per abbracciare come Director of Culinary il nuovo progetto food & beverage di Mine & Yours Group, realtà specializzata in luxury hospitality.
Et voilà Chic Nonna Dubai, fuori dai confini italiani. Poi, all’interno dello storico Palazzo Portinari Salviati, nel capoluogo toscano, ecco nascere il Salotto Portinari Bar & Bistrot, con un'offerta all day dining, e il fine dining Chic Nonna di Vito Mollica, nuova stella Michelin 2023. “Questo importante riconoscimento è un punto di partenza per fare ancora meglio. Il mio ringraziamento è innanzitutto per la mia squadra, che è composta da tutti i collaboratori di Chic Nonna e di Salotto Portinari Bar & Bistrot, piena di giovani professionisti che si sono messi in gioco seguendomi in questo progetto e credendoci fortemente. Dicono che in questo momento nessuno voglia più lavorare nel mondo della ristorazione ma qui, ogni giorno, ho la prova di quanto sia importante fare squadra e creare un ambiente di lavoro sereno per raggiungere gli obiettivi, anche i più ambiziosi”, ha commentato Mollica a caldo, dopo la conquista dell’ambito riconoscimento della “Rossa”, che ha collocato Chic Nonna tra i ristoranti stellati a Firenze. Ad affiancare lo chef in questa avventura fortunata, Rosario Bernardo e Paolo Acunto in cucina; l’F&B manager David Bonissone; Mark Ignatov e Davide Altobelli come responsabili di sala; Clizia Zuin come sommelier e Tim Ricci in qualità di consulente di pasticceria.
Il menu di Chic Nonna di Vito Mollica a Identità Golose Milano
Il menu si è aperto con il Carpaccio di manzo e branzino, funghi porcini e nipitella, una sorta di finta terrina capace di coniugare con grazia e personalità la terra e il mare. Una composizione che rende omaggio all’autunno e ai suoi sapori, celebrando i porcini in crema e all’insalata. Il piatto è stato abbinato alle bollicine di Franciacorta Brut docg - San Cristoforo.
Per proseguire con Risotto melograno, capriolo e pistacchio: una portata davvero interessante, classica e originale allo stesso tempo, proprio come la cucina di Mollica, capace di esaltare il classicismo dei sapori e delle preparazioni con nuove visioni, grande tecnica e materie prime super selezionate. Due piatti in uno potremmo dire, perfettamente armonizzati, in grado di rendere giustizia al riso da un lato e alla selvaggina dall’altro.
Si tratta infatti di un risotto mantecato con la centrifuga di melograno, servito al tavolo e adagiato su un letto di capriolo marinato e pistacchio salato, condito con riduzione di melograno.
“Questo è un piatto autunnale e rappresenta la connessione del nostro ristorante con il palazzo storico in cui ci troviamo”, spiega lo chef. “Siamo a casa di Beatrice Portinari (per molti critici letterari colei che fu la musa ispiratrice di Dante, ndr), la cui figura rimanda al frutto storico del melograno”. Il risultato è una creazione perfettamente in equilibrio tra acidulo e morbido, tra dolce e salato, carica di significati simbolici, che viene proposta in abbinamento a Casette Foscarin Monte Tondo Soave Classico doc - Monte Tondo.
Echi classicheggianti e piglio moderno anche per la Quaglia farcita di foie gras e sedano rapa, presentata con crema di sedano rapa e sedano rapa candito con l’alloro, e abbinata a un vino del territorio, il Mediterra Toscana igt - Poggio al Tesoro, capace di esaltare al palato il gusto del volatile ripieno.
Per concludere, ecco il più classico dei dessert, ma rivisto completamente con occhi nuovi: una vera sorpresa la Tarte Tatin di mele, costruita come una sorta di millefoglie di mele, servita con gelato alla vaniglia e ganache alla cannella. Un dolce semplice, pulito, goloso ed elegante allo stesso tempo, presentato in felice abbinamento con il Passito di uve di Verdicchio di Matelica doc - Borgo Paglianetto.
L’epilogo perfetto di un percorso che insegna quanto sia importante conoscere la storia dei territori, dei produttori e dei sapori. Per guardare alla tradizione con uno sguardo autentico e sempre nuovo.
