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Le cene stellate da Identità Golose Milano continuano e, in attesa di scoprire il nuovo calendario di dicembre, chef Alessandro Negrini conquista la sala di via Romagnosi con uno stupefacente menu di quattro portate. Alessandro Negrini, chef patron de Il Luogo di Aimo e Nadia, festeggia proprio quest’anno i 60 anni dalla prima apertura del luogo di alta cucina che è diventato il simbolo della cultura gastronomica italiana. È il 1962 quando Aimo Moroni, insieme alla moglie Nadia, apre la trattoria che oggi vanta 2 stelle Michelin e tanti riconoscimenti.
La cucina di Negrini è sempre molto focalizzata sull’ingrediente, celebra la materia prima con una cura e un dettaglio che partono dalla ricerca per finire con la tecnica passando per storia e passione. Anche in occasione di questa cena all’hub di Identità Golose, in collaborazione con Regione Lombardia e Ascovillo Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi, Negrini conquista i suoi commensali con 4 portate in abbinamento ai vini della Valtellina.
Si comincia con Misticanza delle Alpi Orobie con uovo di selva e pane di segale con succo di mela. Le erbe portano il palato in alta montagna, la sinuosità del tuorlo lo avvolge e il pane di segale ammorbidito con succo di mela sembra portare una frisella pugliese in cima ai monti. Il Valtellina Superiore DOCG 2018 - Dirupi è il vino in abbinamento.
Il primo piatto è la Zuppa Dumega con legumi e delizie dell’orto, un piatto che Negrini ha in carta da molto tempo e che cambia insieme alle stagioni. Lo chef ci racconta che in alcuni momenti dell’anno questa zuppa conta fino a 14 ortaggi. In questa serata ci sono 3 tipi di legumi (ceci e fagioli) e la cremosità è perfetta. Questa zuppa è un capolavoro di alta cucina che parte dalla semplicità di un piatto povero. A completare il piatto c’è un boccone di maiale glassato, la nota acidula e la masticabilità che spezzano i sentori morbidi e vellutati delle verdure. Un piatto indimenticabile. L’abbinamento è con un Valtellina Superiore DOCG Ortensio Lando 2018 – Luca Faccinelli.
La seconda portata è più complessa e non solo per il suo nome, si chiama “Borsat” di pecora fatto a mano dalla Signora Menia con crema di “furmentun” e pestada di Grosio. Il borsat di pecora è un piccolo “sacchetto” che viene davvero cucito a mano dalla signora Menia e si tratta della parte di spalla della pecora che comprende la sua pelle. Il tutto è appoggiato su questa base cremosa composta anche da una polenta lenta. Il sapore della pecora è molto ingentilito dalla sua salsa e da tutti gli altri ingredienti del piatto. In questo caso l’abbinamento è con un vino molto importante dal punto di vista organolettico, si tratta di uno Sforzato di Valtellina DOCG Infinito 2018 – Tenuta Scercé e per quanto tutti i vini presentati in serata abbiano avuto un enorme successo, questo è certamente il più interessante.
A chiudere la cena c’è un cremosissimo dolce di Cachi e castagne di Mossini. Una spirale di genziana della Val Malenco smorza la dolcezza con la sua piacevole nota amaricante. In abbinamento c’è il Passito Alpi Retiche IGT Ispirazione 2016 – Nino Negri.
