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È stata una serata allegra e vivace, all’insegna della coesione, quella che ha visto protagonisti il 23 ottobre, nell’ambito della kermesse Ein Prosit, lo chef Paolo Griffa, finalista italiano della prima edizione di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, e i quattro finalisti italiani dell’ultima edizione, Alessandro Bergamo, Davide Marzullo, Antonio Romano e Tommaso Tonioni.
Insieme, hanno orchestrato un menu a dieci mani sviluppato attorno al tema della connessione, uno dei valori principali su cui si fonda S.Pellegrino Young Chef Academy, piattaforma di formazione e networking internazionale che supporta i giovani talenti nel mondo della gastronomia, di cui fanno parte i giovani chef e i membri più influenti e rappresentativi del settore. La cena si è tenuta negli spazi de Là Di Moret, a Udine, e ha dimostrato quanto sia importante creare opportunità di connessione tra i giovani chef, non solo in termini di intenti culinari, ma anche di valori umani, nel segno del dialogo e del confronto.
La staffetta del talento di S.Pellegrino Young Chef Academy a Ein Prosit
Per l’occasione, i cinque chef hanno sviluppato un menu che fa proprio della connessione tra una portata e l’altra la sua specificità. Un percorso gastronomico concepito come una staffetta, con un passaggio di testimone tra un piatto e l’altro: ogni creazione è stata preparata con un ingrediente ripreso da quella precedente, a simboleggiare una torcia ideale trasmessa da un persona all’altra. Il risultato? Un gioco di connessioni, sino ad arrivare alla vittoria finale, rappresentata emblematicamente dal dessert.
Ecco allora una vera e propria staffetta del talento (e del gusto) trasformata in menu, dove tutti giocano un ruolo fondamentale per arrivare al traguardo finale. Un percorso gastronomico carico di significato, che rimanda a tante metafore: la mentorship, il confronto, il guardare nella stessa direzione, la coesione. Tutte caratteristiche fondamentali per la vittoria finale, intesa come auto realizzazione professionale.
A iniziare la corsa verso la vittoria, ecco l’antipasto di Davide Marzullo, vincitore del S.Pellegrino Award for Social Responsibility e chef alla regia della Trattoria Contemporanea di Lomazzo (Como). La staffetta del talento si è aperta con il suo Cervello di vitello in crosta di corn flakes, composta di arancia amara e pepe. Un piatto molto intelligente, capace di rendere godibile a tutti il cervello, giocando golosamente con le consistenze morbide e croccanti. Uno sfizio da mangiare rigorosamente con le mani, da intingere nella composta di accompagnamento. Curato in ogni dettaglio, è stato servito in stile orientale, con tanto di salviettine inumidite al tavolo con una bagna all’arancia amara, dal profumo perfettamente a tema.
Il pepe è l’ingrediente-testimone che è stato ripreso da Alessandro Bergamo per il piatto successivo. Lo chef, finalista italiano della scorsa edizione di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, da poco al timone della cucina di Ultima Courchevel in Savoia, ha proposto infatti Sedano rapa, castagno, infuso di funghi e pepe: una coccola vegetale al profumo di autunno, nobile e confortevole allo stesso tempo, con una spuma e una parte croccante "da rompere per affondarci dentro il cucchiaio fino in fondo", come suggerisce lo chef.
Il sedano rapa è l’ingrediente-testimone che è stato passato a Tommaso Tonioni, vincitore dell'Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy all’ultima edizione di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, oggi alla regia della cucina di Marzapane a Roma e ideatore di Arso. Ecco allora il suo Sorgo, burro affumicato, foglie di sedano, rapa e sommacco: un piatto aromatico e vegetale che accende i riflettori su un cereale quasi dimenticato come il sorgo, in grado crescere anche in zone aride e privo di glutine. "Ho portato qui il sorgo come gesto simbolico perché volevo sostenere l'azienda che lo produce, che coltiva soprattutto legumi e cereali: l'idea è quella di riprendere una memoria agricola perduta", spiega lo chef. Il sorgo viene cotto in una crema di sedano, con l'aggiunta di sommacco, olio di lentisco e burro affumicato.
È proprio il sommacco, con il suo sapore fresco e citrico, a fare da trait d'union con la portata successiva, firmata da Antonio Romano. Lo chef, vincitore del Fine Dining Lovers Food for Thougth Award all’ultima edizione di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, attualmente è alla guida del ristorante Spazio 7 di Torino, una stella Michelin all'interno della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo. Ecco dunque il suo Filetto di vitello, arancia amara sott'aceto, sommacco e coriandolo: un piatto gustoso e di grande sostanza. "Il coriandolo viene lasciato in infusione nel fondo di vitello", precisa lo chef.
Ed eccoci arrivati allo scatto finale della staffetta, con Ile Flottant, arancia amara e cioccolato speziato, il dessert-vittoria firmato da Paolo Griffa, che ha da poco aperto Paolo Griffa al Caffè Nazionale ad Aosta, un luogo che incarna il sogno del finalista italiano della prima edizione di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition: uno spazio con ristorante fine dining, ma anche bistrot e pasticceria, di cui è chef e patron. "Ho ripreso un dolce della tradizione francese, che è l'Ile Flottant, connettendomi all'arancia amara del piatto precedente", spiega. Et voilà una nuvola che galleggia in una salsa al cioccolato, leggermente speziato, ripiena di arancia amara e ricoperta da una meringa. Un dolce a forma di stella, che Griffa spiega così: "L'ho chiamato Sotto una buona stella, perché ha portato fortuna a tutti noi, ed è il mio augurio per i prossimi young chef".
Si è chiusa così la staffetta del gusto e del talento di S.Pellegrino Young Chef Academy. Cinque personalità diverse e altrettanti stili gastronomici sono riusciti a convivere nello stesso menu e a dare vita a un percorso godibile e armonico, grazie agli intenti comuni e alla connessione che si è creata. Quella che è andata in scena a Udine è stata una vera e propria esperienza coinvolgente, all’insegna del gusto, dell’amicizia e dell’unione.
Tutte le foto Mariarosaria Bruno
