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In questo momento sospeso, l’emergenza Coronavirus ha cambiato prospettive, approcci e modelli di business in tutti i settori, ristorazione compresa. Abbiamo trattato qui le problematiche e le questioni legate alla futura ripresa, alla luce dei decreti-legge annunciati sino ad ora, e alle richieste dell’intero comparto al Governo. Intanto, i ristoranti e gli chef si stanno preparando alla cosiddetta “fase 2”.
Molte attività, con l’inizio del lockdown, hanno subito attivato servizi di consegna a domicilio, come vi avevamo raccontato qui. Nel frattempo, c’è chi ha lanciato dining bonds - da poco è nato il portale Dinnerbond.it, che vede tra gli chef ambassador dell’iniziativa Cristina Bowerman, Lorenzo Cogo, Filippo La Mantia e Luigi Taglienti - o iniziative pensate ad hoc come i Futures di Massimo Bottura e Ritorno al Futuro di Claudio Sadler (uno sconto sui menu degustazione, da riscattare entro fine novembre 2020).
Allo stesso tempo, chef e i ristoratori hanno studiato come affrontare questo periodo di transizione, adottando soluzioni diverse: c’è chi ha potenziato il delivery, chi ha ideato box ad hoc da consegnare a domicilio, e chi ha aperto una ghost kitchen.
Dagli stellati che si sono attivati con la consegna a domicilio ai ristoratori che hanno trovato modelli alternativi di business, vediamo qui di seguito le ultime iniziative degli chef, tra delivery e nuove formule.
I box con i menu degli chef arrivano a casa
Non è semplice portare a casa una creazione stellata, mantenendo inalterata la qualità. E così, gli chef in molti casi hanno optato per il delivery dei piatti delle loro seconde linee e dei bistrot.
C'è chi ha optato per dei box contenenti prodotti sottovuoto e l'occorrente per ultimare la ricetta a casa, in modo da assaporare al meglio quanto ordinato, alle giuste temperature. Le istruzioni? Arrivano assieme al pacco, e molto spesso si trovano pure sui social o in alternativi formati multimediali.
Bottura lancia Franceschetta at Home a Modena
La Franceschetta 58, sorella minore dell’Osteria Francescana, ha attivato il servizio di consegna a domicilio a Modena. Lo ha annunciato lo stesso Massimo Bottura durante una delle dirette del suo Kitchen Quarantine. Vengono consegnati dei box che contengono tutto l’occorrente per ultimare le preparazioni nella propria cucina di casa, con tanto di istruzioni.
Sulla pagina Facebook della Franceschetta ci sono anche i video con i tutorial, mentre la voce della sala, e non solo, si sente tramite podcast: un interessante esperimento, che permette di trovare Franceschetta at Home anche su Spreaker, Spotify e SoundCloud - musica e audio. “Così potrete ascoltare le nostre storie anche a casa vostra!!”, si legge su Facebook. Tramite Mymenu, si possono ordinare piatti che vanno dall’Emilia Burger al Bun di ispirazione asiatica, alla calamarata con vongole affumicate, olio al prezzemolo e pane piccante.
ImbutoBox, il menu stellato di Cristiano Tomei in tutta Italia
Anche Cistiano Tomei, stella Michelin de L'Imbuto di Lucca, si è dato da fare una con una soluzione "in scatola". Il menu viene spedito in tutta Italia con corriere refrigerato, e prevede cinque portate in stile Imbuto da ultimare a casa. Le istruzioni sono contenute nella scatola, con tanto di "sussidiario illustrativo dei probabili piatti".
I piatti da rigenerare del Convivio Troiani a Roma
Nella Capitale, lo chef Angelo Troiani, una stella Michelin al Convivio Troiani, ha pensato a una soluzione pratica per il delivery dei suoi piatti: confezionati in appositi contenitori, devono essere rigenerati a 100°C nei barattoli in cui vengono consegnati.
Non manca il Vademecum per ricette, ossia le "istruzioni per l'uso", dove si legge: "Tutti i prodotti nei barattoli devono essere portati a temperatura ambiente prima di essere scaldati. Le foto, puramente indicative, sono funzionali alla realizzazione del piatto. Tutte le salse nei barattoli vanno preventivamente 'shakerate' agitando il barattolo".
I box di Filippo La Mantia
Sono disponibili su Cosaporto.it i box tematici griffati Filippo La Mantia. Il celebre cuoco porta a casa una selezione di prodotti sicilianissimi, proprio come lui: dalle cassatine ai cannoli, dalla caponata alle arancine, dalla torta al pistacchio alla colazione palermitana, completa di brioche col tuppo, cannolini e succhi. Da poco, inoltre, ha introdotto tra gli articoli in vendita anche i condimenti per la pasta o il cous cous.
Il pacco "da su a su" con le ricette di Viva Viviana Varese
“Torniamo a essere essenziali, mettiamo al centro la nostra vita e la cucina come nutrimento, soprattutto dell’anima”, diceva sui social Viviana Varese all'inizio della quarantena, mostrando una grande umanità. La cuoca stellata non ha mai perso il contatto con i suoi followers, invitandoli a taggarla: durante il lockdown ha cucinato e ripostato sulle sue Instagram stories le immagini delle ricette altrui. "Non importa come siano venute, riposterò anche i piatti meno riusciti", ha detto. Ed ecco che la chef è pronta per tornare ad avere un contatto con il suo pubblico attraverso la cosa che ama più fare: cucinare per gli altri.
"Stiamo cercando di capire anche noi come sarà il ristorante di domani. Per questo oggi abbiamo scelto un modo diverso per arrivare a casa vostra, con le ricette che amiamo, da gustare e completare. Gli ordini potranno essere effettuati online, link in bio e via telefono al numero +39 340 0812364". L'annuncio è avvenuto sempre sui social, con un post che illustra i pacchi con le ricette di Viva Viviana Varese disponibili per la consegna a domicilio a Milano: contengono il necessario per ultimare a casa le creazioni firmate dalla chef di origini campane. "Una ricetta racchiusa in un pacco, come quello delle nonne e delle mamme", si legge: si va dal box Viva la carne al box Viva il pesce, sino al pacco famiglia Viva la lentezza (con prodotti in vaso cottura che durano fino a dieci giorni) e alle dolcezze acquistabili singolarmente come la torta caprese, la torta di rose, la crostata o le marmellate fatte in casa.
Il delivery degli chef: da chi lo potenzia alle new entry
C'è chi era già attivo con il servizio delivery e lo ha semplicemente potenziato - come, per esempio, i Cerea con il loro Da Vittorio At Home (qui la nostra intervista a Enrico Cerea). Nel frattempo sono aumentati gli chef che si sono attrezzati per consegnare a domicilio i propri piatti.
C'è chi consiglia di raffreddare in frigorifero o di scaldare in microonde quanto acquistato, a seconda della preparazione, e chi consegna il tutto pronto per essere consumato.
Niko Romito e il delivery di Spazio Bar e Cucina a Roma
Sin dall’inizio del lockdown, Niko Romito ha "parlato" su Instagram attraverso foto di cartelli scritti a mano con messaggi ironici. Indimenticabile il primo: “Non so cucinare a casa”. Un modo di comunicare decisamente fuori dal coro, che gli ha permesso di mantenere un contatto con i suoi followers e, allo stesso tempo, di rimanere fedele alla sua indole. “Un giorno vi racconterò come è nata questa idea, che nel suo essere semplice e spontanea in realtà ha rappresentato molto bene il mio carattere schivo e poco loquace, chi mi conosce lo sa: riesco a esprimermi meglio con la cucina che con le parole”, ha scritto qualche giorno fa, sempre sul social.
E proprio con la stessa modalità ha annunciato di riaprire Spazio Bar e Cucina a Roma, per iniziare a effettuare il delivery: “Sono felice di rimettermi la giacca e tornare a occuparmi di ciò che so fare meglio e mi manca di più. Io torno in cucina. Ricomincio da Roma e da Spazio Bar e Cucina, da giovedì iniziamo il delivery con un menù pensato per portare nelle vostre case i cibi che più amate. Il pollo fritto, la bomba, il pane ma anche le colazioni e i grandi classici italiani che sono diventati i piatti iconici di Spazio”.
Carlo e Camilla a casa tua, il delivery di Cracco
Lo abbiamo visto impegnato in prima linea, nel sostegno dell’emergenza Coronavirus. Il suo shop online è sempre attivo, ma Carlo Cracco ora arriva a casa della gente anche con i piatti di Carlo e Camilla In Segheria, il suo bistrot. Non mancano i signature cocktail a domicilio, consegnati in contenitori ermetici sottovuoto, con le istruzioni.
L’annuncio su Instagram, dove è spiegato tutto: “Siamo felicissimi di presentarvi l’iniziativa “Carlo e Camilla a casa tua”! A partire da venerdì 17 aprile attiveremo il nostro servizio di delivery, con consegne dal lunedì al sabato dalle ore 12.30 alle ore 19.00, e possibilità di effettuare l’ultimo ordine della giornata entro le ore 18.00. Il menù è disponibile sulla homepage del sito www.carloecamillainsegheria.it, oppure è possibile richiederlo inviando una mail a hello@carloecamillainsegheria.it, ed include anche una selezione di vini e cocktail. Per altre info e ordini, in aggiunta all’indirizzo email indicato, ci trovate anche al +39 02 8373963. Al momento il servizio è disponibile solo nel Comune di Milano, con pagamento tramite PayPal al momento dell’ordine oppure con carta alla consegna. Link in bio, spread the word!”.
Anikò Delivery di Moreno Cedroni
A Senigallia, il due stelle Michelin Moreno Cedroni da anni propone piatti smart con il suo chiosco gourmet Anikò. Ebbene, venerdì 17 aprile 2020 è nato Anikò Delivery, il servizio di consegna a domicilio attivo dal venerdì alla domenica, con tanto di nuova pagina Instagram dove consultare il menu e la lista dei prodotti dell’e-shop Officina Cedroni che possono essere consegnati a domicilio (ve ne avevamo parlato qui).
“Le mani e la testa di uno chef non si fermano mai”, scrive Cedroni in un post. “Siamo felici di annunciare che da venerdì 17 aprile effettueremo un servizio delivery, #turestaacasa a portare a casa tua i desideri solidi, liquidi e dolci ci pensa Anikò, con la lasagna di mare rosa con salsa cicco-lime, la polentina di vongole e gamberi e salsa al prezzemolo, lo stoccafisso all’Anconetana con la focaccia supercrunch di Renato Bosco @saporeverona , e molto altro in perfetto stile Anikò @anikodelivery. Anikò Delivery sarà ufficialmente attivo di venerdì, sabato e domenica. Le consegne saranno effettuate dalle 18 alle 21, in perfetto orario aperitivo, e gli ordini saranno accettati fino alle 14 del giorno stesso. Le ordinazioni saranno gestite tramite WhatsApp al numero: +39 3755310872”.
La pizza di Gino Sorbillo a domicilio a Roma, Milano e Genova
Gino Sorbillo, tra i promotori dell’appello alla Regione Campania, dove il delivery di ristoranti e pizzerie al momento è vietato (qui trovate tutti gli approfondimenti), è partito con la consegna a domicilio nelle città di Milano (con Lievito Madre al Duomo e Pizza Gourmand) e Roma. “Da poco anche a Genova”, ci ha spiegato il pizzaiolo, “il delivery non ci salva la vita, non risolve i problemi, ma è un modo per darci un po’ di fiato”. Previsioni sulla fase 2? “Bastano poche e semplici pizze che sfamano, come la Marinara e la Margherita: dobbiamo tornare fare i pizzaioli, così come i gli chef stellati torneranno a fare i cuochi”, ci ha detto.
Il delivery del Bon Wei a Milano
Anche l'alta cucina cinese si sta dando da fare e accende i motori, verso la "fase 2": lo chef Zhang del ristorante Bon Wei a Milano, approdo certo per gli amanti dei sapori orientali, è tornato ai fornelli. L'annuncio sui social del ristorante, dove si precisa: "Da questa sera effettuiamo anche DELIVERY DIRETTO, per ordini potete chiamare direttamente al ristorante tel. 02 341308. Cena dalle h 18 alle h 23. Ci trovate anche su @deliveroo_italy su @mymenu.it".
Casa Ramen Shop a Milano
Due insegne riunite sotto un unico delivery: Casa Ramen e Casa Ramen Super, punto di riferimento per le specialità nipponiche a Milano, lanciano il loro Casa Ramen Shop. Così, anche in lockdown, si può assaporare un buon ramen come a Tokyo.
Un'apposita pagina Instagram è stata creata per questa nuova avventura. Ecco cosa si legge sul primo post: "Siamo online con una selezione dei piatti di @casaramen e @casaramen super. Per mantenere le aspettative di qualità che trovereste al nostro ristorante, vi chiediamo di cuocere o rigenerare alcuni degli ingredienti. Tranquilli niente di complicato, 2 minuti e sarete a tavola. Sarà divertente La consegna verrà da noi, al momento solo in alcune zone di Milano e solo per cena. Il tempo di prendere le misure con questo nuovo progetto, per poi ampliare orari e zone. Ci siamo dal lunedì al sabato e accettiamo ordini fini alle le 16 del giorno stesso".
Ghost kitchen e formule inedite: nuovi modelli di business
In questo periodo sospeso, tra i ristoratori c'è chi ha ripensato (e reimpostato) il proprio format di business, chi ha dato spazio a nuove attività facendo di necessità virtù o, semplicemente, accelerando i tempi per realizzare progetti in stand-by. Facciamo il punto, qui di seguito, dei nuovi modelli di business e di ristorazione che ci stanno traghettando verso la "fase 2".
Via Archimede e Scapece: le ghost kitchen a Milano
Vi abbiamo già raccontato dell’apertura di Via Archimede - Gastronomia di Quartiere, attività inaugurata il 10 aprile a Milano da Luca Guelfi, imprenditore che firma altri otto ristoranti cittadini, che ha scommesso su una “cucina fantasma”: non un luogo fisico aperto al pubblico, con una sala, ma una ghost kitchen, appunto, dove vengono preparati al momento solo piatti della tradizione italiana. Un format che riprende un concept molto diffuso negli Stati Uniti, come ci ha spiegato Guelfi, puntando sui sapori di casa.
Sono rassicuranti anche i sapori proposti da Scapece Gastronomia, altra ghost kitchen inaugurata nel capoluogo lombardo il 16 aprile. Il founder è Marco Della Pietra, che a Milano sigla già il Barmare (giovane ristorante di successo, con due location cittadine). "Questa attività diventerà continuativa. Al momento stiamo usando una delle nostre cucine, ma stiamo anche cercando di rilevare un laboratorio. Niente di quello che facciamo è figlio del covid-19: è stato tutto progettato per uno sviluppo", ci racconta.
"Barmare farà a breve il delivery, ma avevo già in testa questo format da un anno: la quarantena mi ha dato solo il tempo per poterlo sviluppare, accelerando il tutto", prosegue. "Io insegno in Alma digitalizzazione dell'impresa ristorativa, nel frattempo Barmare è passato da 7 a 23 collaboratori in 27 mesi: non ho mai trovato il tempo materiale per dedicarmi ad altro se non alla sua crescita". Ed ecco una "cucina fantasma" che ancora una volta scommette sul comfort food, con proposte che vanno dalla parmigiana alle polpette. Perché? "Per differenziare dalla proposta di Barmare, e poi il gesto culinario contenuto in queste preparazioni è estremamente rassicurante".
La Cena Blu: il delivery sottovuoto del Caffè Scala
Il Caffè Scala, catering meneghino vocato all'alta cucina, ha puntato invece su cibi cotti a bassa temperatura, confezionati sottovuoto e consegnati a casa nel giro di poche ore. Il format si chiama La Cena Blu ed è un quality delivery attivo a Milano, che vede protagoniste le pietanze dello chef Antonio Poli, assistente storico di Gualtiero Marchesi.
Ecco allora primi, secondi di carne e di pesce, oltre a contorni, che possono essere consumati subito o conservati in frigorifero fino a dieci giorni. Chi riceve i piatti de La Cena Blu deve solo usare dell'acqua bollente o un microonde per scaldare le pietanze, che mantengono inalterati i sapori.
Un sistema che non ricorre a conservanti o additivi, messo a punto da Caffè Scala grazie alla tecnologia di CS Vacuum, azienda del Gruppo Fincav, leader nella produzione di gastronomia di alta gamma cucinata a bassa temperatura in sottovuoto. Il format è stato lanciato da poco, a seguito dell'emergenza Coronavirus, e prevede anche iniziative solidali come la riduzione del 45% per medici e infermieri (tutti i dettagli sul sito).
Da ristoratori a fornitori: la spesa si fa al ristorante
In questa fase di stallo, caratterizzata dalla frequente difficoltà delle persone a fare la spesa, ci sono ristoranti che hanno scommesso sul delivery non solo dei propri piatti, ma anche di ingredienti freschi selezionati tra i piccoli produttori di fiducia cui sono soliti approvvigionarsi.
Così, a Roma, Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice di RetroBottega, con il loro RetroDelivery consegnano a domicilio anche Veg Box con frutta e verdura coltivata a regime biologico e biodinamico: un modo per assicurare la spesa a chi non può muoversi da casa o vuole evitare lunghe code, ma anche per valorizzare i prodotti della rete di piccoli produttori con cui collaborano, e che in questo momento sono in difficoltà.
Una rete virtuosa su cui scommette pure il giovane staff di EraGoffi a Torino, con il suo EraWay: un delivery interattivo che dà la possibilità di ricevere a domicilio non solo l'occorrente per un menu da rigenerare al momento, con tanto di diretta Instagram con le indicazioni dello chef Lorenzo Careggio, ma anche una spesa a sostegno della filiera, con i sapori del territorio provenienti delle piccole realtà locali con cui collabora il ristorante.
Nuove alleanze per il delivery: la rete di piccole eccellenze territoriali
Accade nelle Marche, a Senigallia, un territorio piccolo ma ad alto tasso gourmet. Qui, due eccellenze food locali si sono "alleate" per effettuare il delivery in un'unica soluzione, durante il weekend. Così, chi vuole ordinare la pizza di qualità di Alessandro Coppari, della pizzeria Mezzometro, può concludere il pasto in dolcezza assaporando il gelato di un'altra gloria locale, il fuoriclasse Paolo Brunelli, tra i più grandi maestri del freddo italiani.
"Pensavo da tempo alle possibilità di collaborazione con Paolo Brunelli e questa è stata l’occasione giusta: è bastata una telefonata per aggiungere il gelato Brunelli a un sistema di consegna a domicilio già decollato e che ha ricevuto grandi apprezzamenti", racconta il pizzaiolo. L'unione fa sempre la forza.
