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Un'apertura recente che però ha iniziato fin da subito ad essere apprezzata, quella di Verace a Perugia. La pizzeria di Damiano Alaia, con il socio Ersilio Valo, è stata infatti capace di portare i sapori partenopei nel capoluogo umbro.
La nostra intervista al pizzaiolo di Verace.
Quando ha iniziato ad appassionarsi al mondo dell'arte bianca?
Ho sempre amato il gusto e la consistenza della pizza. Fin da piccolo mi piaceva provare ogni tipo di prodotto, per cercare di comprendere le differenze negli impasti. Crescendo a Napoli è stato chiaramente più facile farmi affascinare dal mondo della pizza. Quando, con il mio socio Ersilio Valo, abbiamo aperto la nostra prima pizzeria, ho passato molto tempo a osservare i professionisti che si sono alternati davanti ai nostri forni mentre si occupavano degli impasti. Fino a quando non arrivò il giorno in cui decisi di cimentarmi in prima persona, passando molte ore dopo la chiusura a testare gli ingredienti, alla ricerca della ricetta perfetta.
C'è qualcuno del settore che considera il suo maestro?
Tutti quei pizzaioli che ho osservato all'opera nel tempo. Da ognuno ho imparato qualcosa. Su tutti ho sicuramente appreso molto da Salvatore Lioniello e Raffaele Bonetta, con i quali ho seguito dei corsi e dai quali ho imparato che a fare la differenza nell'impasto non è tanto la ricetta, quanto il modo in cui lo si cura e mantiene.
Quando è nato esattamente il vostro primo locale?
Nel 2013, quando siamo approdati da Napoli in una Perugia molto diversa da quella di oggi. Si trattava di un bar, inizialmente chiamato semplicemente Coffee & Cigarette. Oggi è conosciuto come Verace in tazza, nel quale abbiamo fin da subito cercato di trasferire in nostro spirito partenopeo, sfruttando un po’ il nostro carattere e un po’ i cibi tipici della Campania.
A quando è arrivano lo step successivo della pizzeria che oggi riscuote così tanto successo?
L’idea di Verace è nata diversi anni fa. Abbiamo sempre desiderato ingrandirci nel mondo della ristorazione e abbiamo passato molto tempo a parlarne e a progettare, finché non abbiamo deciso di buttarci a capofitto nel progetto intorno a settembre 2019. A gennaio del 2020 abbiamo aperto le porte al pubblico per la prima volta. Un momento sicuramente non propizio per le nuove attività, vista la pandemia che da lì a due mesi ci ha costretti alla chiusura.
Eppure oggi siete tornati ad accogliere con gioia i vostri clienti. Quali sono i vostri punti di forza?
Il nostro unico desiderio era quello di portare la veridicità dei prodotti napoletani in Umbria. Volevamo mettere solo la verità nel piatto, per mostrare i sapori della Campania nelle loro mille sfumature e credo che l'intento sia riuscito. È sicuramente questo che fa la differenza nella nostra offerta: è verace in tutto e per tutto. Cominciando dai fritti preparati a mano, che seguono scrupolosamente le ricette di mia madre, fino agli ingredienti utilizzati per le pizze, il più possibile a km 0 o provenienti direttamente dai nostri fornitori napoletani.
In che occasione vi siete conosciuti lei e il suo socio Ersilio Valo?
Ersilio è mio socio dal 2021 ma ancor prima di essere un collega è un grande amico. Siamo stati fianco a fianco fin da ragazzini, credendo negli stessi ideali e coltivando gli stessi sogni. Non saremmo stati in grado di creare quello che abbiamo creato l’uno senza l’altro.
Come definirebbe la pizza di Verace?
Equilibrata, innovativa e ovviamente... verace.
