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Abbiamo visto come chef e ristoratori si stiano preparando all'imminente “fase 2" con delivery e nuovi modelli di business. C’è chi ha affrontato l’emergenza Coronavirus trasformando e adattando con successo la propria attività alla nuova realtà, ma c’è anche chi ha scommesso sin dalla prima ora sul format della ghost kitchen.
Di cosa si tratta? Di una “cucina fantasma”, appunto, perché non legata ad alcuna location: non esiste un locale fisico o una sala per accogliere gli ospiti, ma solo un brand e un laboratorio, dove vengono preparati i piatti per la consegna a domicilio. Diversi ristoratori hanno scommesso su questa formula, e non mancano gli chef stellati che inaugurano la propria gastronomia.
Qui di seguito, facciamo il punto sulle ghost kitchen e le nuove gastronomie con consegna a domicilio.
Le nuove gastronomie e i delivery degli chef stellati: da Antonia a Casa della Klugmann a Roc di Contraste
Anche gli chef stellati hanno adeguato la loro proposta all'esigenza attuale. A partire da Antonia Klugmann, che ha creato un servizio ad hoc per il delivery, Antonia a Casa: un progetto che omaggia il territorio circostante, con un'offerta che evoca sapori e paesaggi familiari. Una linea diversa rispetto a quella del ristorante stella Michelin, con piatti da scaldare o condire a casa (chi vuole, poi, può ordinare il necessario per preparare due piatti della storia de L'Argine a Vencò, con tanto di ricetta e spiegazione - un modello seguito da molti chef, come vi abbiamo raccontato qui).
È la stessa Klugmann a spiegare la nascita del nuovo progetto su Instagram: "Siamo pronti a tornare da voi in un modo nuovo... con i piatti che ho sempre cucinato a casa. Le erbe e gli ingredienti che amo interpretati secondo le storie della nostra Regione. Con sincerità. Dal mare alla montagna il Friuli Venezia Giulia racconta una storia bellissima che ricordiamo ogni volta che cuciniamo nelle nostre case. Inauguriamo un’offerta completamente nuova 🎉 accanto a quella de @largineavenco . Siamo emozionati. Ci auguriamo presto anche di poter riaprire le porte del nostro ristorante di nuovo e accogliervi nella nostra sala nel Collio".
Anche il milanese Contraste, ristorante che vede protagonista la cucina stellata di Matias Perdomo e Simon Press, ha in cantiere tanti progetti di ristorazione, ciascuno con la sua location: da un format con focus sulle empanadas, Empanadas del Flaco, a un locale firmato Exit dedicato alla pasta, sino a Roc - Rosticceria Origine Contraste, una vera e propria gastronomia, su cui i soci stanno lavorando da tempo.
"La rosticceria è una cosa che a noi piace come progetto a lungo termine, l’idea che una persona venga da noi a fare la spesa ci piace", ci dice Thomas Piras, che non si sbilancia sulla data di apertura. Sicuramente, come ci aveva anticipato Perdomo, Roc avrà una linea diversa rispetto a quella del ristorante. "Non dico due menu, ma quasi: tanti piatti della tradizione, ma anche piatti che verranno riadattati alla cucina casalinga, con un twist nostro", precisa Piras.
Il fenomeno delle ghost kitchen a Milano: da Via Archimede a Scapece, da Burgherino a Il Pastaio
Il primo ad aver acceso i riflettori su questo format a livello mediatico è l’imprenditore Luca Guelfi, che a Milano firma otto locali, attualmente chiusi. Nel pieno della crisi, ha inaugurato una nuova attività, Via Archimede Gastronomia di Quartiere, come vi abbiamo raccontato pochi giorni prima della sua apertura. “Ho tanti amici a New York e a Los Angeles e mi dicono che lì stanno tutti studiando formule di ghost kitchen: il cliente mangia a casa e su Instagram può vedere il suggerimento dello chef su come impiattare. La cucina fantasma è un laboratorio, non è una gastronomia aperta al pubblico. L’idea è di andare avanti con questo concept anche dopo l’emergenza”, ci ha raccontato Guelfi, che solo il primo giorno ha ricevuto oltre cento prenotazioni.
Sempre a Milano, il 16 aprile è nata un’altra ghost kitchen di qualità che punta sui sapori della tradizione: Scapece Gastronomia. Come vi avevamo anticipato, dietro questo brand c’è Marco Della Pietra, che a Milano firma già il Barmare, e che ha approfittato del tempo a disposizione durante il lockdown per dare un’accelerata a questo e ad altri progetti che erano in cantiere da due anni.
Tra pochi giorni (con molta probabilità la prossima settimana) debutterà nel capoluogo lombardo con altri due format di delivery: Burgherino - dedicato agli hamburger di qualità in stile americano, con bun fatti in casa, panificati con 22 ore di maturazione e 6 di lievitazione - e Il Pastaio, dedicato alla pasta fresca fatta a mano, consegnata sottovuoto assieme al sugo fresco, pronta per la cottura. "Queste saranno tutte attività artigianali e continuative: è una sfida per noi mantenere la qualità assieme a una commercializzazione aggressiva, anche se la sfida primaria come imprenditore è far sì che i miei 23 dipendenti non perdano il lavoro”, dice Della Pietra.
Le ghost kitchen dei food delivery: dalla Cook Room a The Family
Intanto, l'emergenza Covid-19 ha rappresentato anche lo spunto per i diversi servizi di food delivery di sperimentare e inaugurare dei servizi personalizzati di ghost kitchen. Glovo, per esempio, sul modello di quanto già fatto in Spagna e in America Latina, ha lanciato la sua prima Cook Room a Milano. Ovvero? Uno spazio fisico organizzato dal servizio di delivery, dove sono state allestite alcune cucine professionali affidate a diverse realtà della ristorazione (dal brand torinese Pacific Poke, approdato così nella città meneghina, a Tomatillo per i burritos, da Pescaria, che qui sigla i fritti, a Bun per gli hamburger).
Il progetto, primo nel suo genere in Italia, sfrutta il concetto di quelle che qualcuno chiama cloud kitchen, ossia delle cucine professionali basate sul modello di co-working. La Cook Room non è uno spazio fisicamente aperto al pubblico, ma sull'app fa apparire i partner aderenti come gli altri ristoranti cittadini accessibili.
L'ultima frontiera in tema di food delivery? The Family - Ristoratori uniti per te, appena lanciato da Just Eat a Milano. Un format che si definisce l'evoluzione delle ghost kitchen. La app, infatti, ha attivato la consegna di cibi “quasi pronti” al consumo, in collaborazione con il laboratorio food Soul-K, che riunisce 14 ristoratori che gestiscono più di venti ristoranti tra Milano e Monza Brianza.
Le proposte vengono consegnate con un kit fai-da-te a casa delle persone, che possono assemblarle o cuocerle. Si tratta di proposte semi-pronte o semilavorate, oltre agli ingredienti freschi, che vengono consegnate assieme alle istruzioni per l'uso, in modo che possano essere "assemblate" in poche mosse. Si può scegliere tra quattro stili diversi: dal poke al burrito, dall'impasto della pizza alla classica gastronomia urbana, con piatti che vanno dalle lasagne ai pizzoccheri. Sarà questo il futuro del delivery?
