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Per chi non l’avesse ancora fatto, è il momento di prenotare un biglietto aereo per Barcellona. È qui che si sta definendo la nuova vanguardia, questa volta non nel campo della gastronomia, ma in quello della miscelazione. A metterlo nero su bianco la classifica dei The World’s 50 Best Bars 2022, svelata lo scorso 4 ottobre in una cerimonia svoltasi proprio nella capitale catalana.
È qui che il cocktail bar Paradiso è stato incoronato The World’s 50 Best Bar 2022, ovvero miglior bar d’Europa e del mondo, festeggiando quindi in casa il massimo riconoscimento del mondo della bar industry. A poca distanza, sempre nella top ten, altri due locali di Barcellona, il Sips (3°) e il Two Schmucks (7°), a dimostrazione che il Paradiso non è un fenomeno isolato.
Arrivando ai protagonisti di questa new wave, non si può non citare l’asse italo-spagnolo, perché tanto il Paradiso quanto il Sips sono stati fondati e sono capitanati da italiani: Giacomo Giannotti insieme alla partner nella vita e nel lavoro Margarita Sader sono gli interpreti principali del cocktail bar vincitore; e Simone Caporale che è una delle anime del Sips, insieme a Marc Alvarez.
Per arrivare sul tetto del mondo, Giacomo Giannotti è partito da Marina di Carrara, dove il Paradiso era per lui il bar-gelateria di famiglia. È lo stesso nome che ha scelto per la sua creatura, quando è arrivato nella città di Gaudì, dove ha deciso di aprire nel 2015 il suo speakeasy, nascosto dietro la porta di un frigorifero in un negozio di pastrami della città vecchia. Entrato in 50 Best già dal 2018, in pochi anni ha scalato la classifica fino a dominarla. Lo abbiamo intervistato per carpire il segreto di questo successo.
Domanda di rigore: ve l’aspettavate?
Non sapevamo niente, anche se naturalmente essendo già entrati nella top 3 l’anno scorso ci speravamo, ma i competitor erano di livello assoluto. Negli ultimi giorni, tuttavia, quando sono cominciati ad arrivare a Barcellona i rappresentanti della bar industry ci siamo accorti che la tensione si stava alzando. Cominciavano i rumors, chi vedevamo ci diceva "mi raccomando", insomma era un po’ nell’aria, ma fin quando non ti chiamano sul palco non puoi esser certo della vittoria.
A proposito di competitor e di vincitori precedenti: finora era sempre stato premiato il rigore anglosassone. Possiamo dire che darvi la vittoria sia stato un cambio di passo?
Creatività, servizio caloroso, ospitalità, locale bellissimo: ai clienti del Paradiso vogliamo offrire un’esperienza sempre sorprendente.
Con un tocco di italianità: quanti sono gli italiani nello staff?
Siamo circa 40 persone, gli italiani sono 25, quindi più della metà del team.
Un po’ come un cocktail, diventare il Miglior bar del mondo è un mix di ingredienti. Pensa abbia influito anche il vostro grande lavoro sulla sostenibilità?
C’è molta attenzione su questo tema, oggi, ma per noi la sostenibilità è un valore che abbiamo perseguito da sempre. Cerchiamo costantemente di migliorarci e crescere in questo ambito. Abbiamo fondato il Paradiso Waste Lab per questo e il Sustainability Summit che abbiamo organizzato lo scorso aprile ci ha consentito di confrontare le nostre esperienze con i migliori esempi dell’industry, come Jean Trinh dell’Alquimico di Cartagena e Vijay Mudaliar del Native di Singapore (vincitori del 50 Best Bars Sustainable Bar Award, rispettivamente nel 2020 e 2019, ndr).
L’aspetto gastronomico è un altro punto su cui vi distinguete.
Quasi ogni cocktail è accompagnato da uno snack gastronomico e in generale tutte le garnish sono pensate nel nostro Paradiso Lab, di cui fa parte un team che si è formato studiando chimica, cucina molecolare, oltre naturalmente alla mixology. Vogliamo che i nostri drink siano un’esperienza sensoriale completa.
E poi c’è il Galileo, dove invece il binomio food&drink è più evidente.
Galileo è un progetto nato fra la fine del 2019 e l’inizio del 2020 da persone che amano l’ospitalità e la ristorazione. Con me ci sono Gabriele Milani, lo chef executive dell’hotel Monument, Giovanni Pepe che è proprietario di un ristorante italiano non lontano dal Paradiso e per la parte mixology c’è Andrea Civettini, che ha lavorato tanti anni con noi al Paradiso. Galileo nasce proprio dall’idea di creare un’unione fra cucina e cocktail bar, con un tocco italiano importante, ma rispettando il meglio dei prodotti locali che troviamo qui sul mercato.
Con l’occasione, avete appena presentato la nuova drink list del Paradiso, ce la descrive?
È il menù più bello che abbiamo fatto finora, ispirato all’evoluzione umana. Ogni drink è dedicato a un momento della storia che ha rappresentato una svolta epocale per l’uomo, dalla scoperta del fuoco alla lampadina, dalla bussola alla penicillina.
Con l’immancabile effetto sorpresa.
Esatto. Per fare qualche esempio abbiamo il cocktail On Fire, dedicato alla scoperta del fuoco, in cui c’è un laser che accende un fuoco in una provetta di vetro chiusa, si sviluppa l’effetto sottovuoto e il liquido costituito da vini di Jerez viene risucchiato e affumicato. O ancora il Fleming, dedicato allo scopritore della penicillina: in questo caso abbiamo fermentato un bicchiere! Oppure il cocktail dedicato all’elettricità, Tesla, che viene presentato con una vera bobina Tesla, con due tipi di gas che al contatto con le dita fanno cambiare i colori del bicchiere.
