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"Progetti futuri? Fare domani la pizza meglio di oggi". È inarrestabile Francesco Martucci, maestro pizzaiolo alla regia de I Masanielli a Caserta. Per il terzo anno consecutivo è salito sul gradino più alto del podio di 50 Top Pizza, la classifica delle migliori pizzerie d'Italia e del mondo stilata dall'omonima guida online ideata da Barbara Guerra e Albert Sapere e dal giornalista Luciano Pignataro, in partnership con S.Pellegrino e Acqua Panna. Il fuoriclasse dell'arte bianca ne ha fatta di strada: da enfant terrible della pizza, ribelle e testardo, a regista di un successo straordinario, che lo ha fatto salire sul tetto del mondo anche nell'ultima edizione della prestigiosa lista, 50 Top Pizza 2021.
Lo abbiamo intervistato "a caldo", poco dopo la rivelazione della lista e la proclamazione del podio. Ecco che cosa ha raccontato Francesco Martucci a Fine Dining Lovers.
Cosa si prova a salire sul primo gradino della classifica per il terzo anno consecutivo?
Una volta è strepitoso, bellissimo; due volte è qualcosa di fuori dal “normale”; tre volte ti senti sulla Luna e su Marte, ci sono tante sfumature nelle emozioni che provi, perché pensi “ma davvero è stato possibile migliorarsi ancora?”. Poi l’annuncio è arrivato nel corso di una serata straordinaria: mi trovavo a Identità Golose per una cena cui ha preso parte l’élite del giornalismo gastronomico italiano e internazionale, in contemporanea veniva svelata la lista e i premi dell’olimpo della pizzeria. La calma e il mood che io e la mia brigata abbiamo mantenuto nel corso della serata mi hanno sorpreso ancora di più e mi hanno dato modo di capire la maturità che questo gruppo ha raggiunto. I Masanielli per la pizza sono come gli anni Sessanta per la musica: una ventata di aria fresca e novità, ma con contenuti. Questo mi rende l’uomo più felice del mondo.
Secondo lei che cosa ha fatto realmente la differenza, anche quest’anno?
Adeguarsi al momento, il nostro modo di metterci in discussione giorno per giorno, cercare di diventare la migliore versione di noi stessi il giorno successivo. Questo è sotto gli occhi di tutti, nonostante il periodo non sia stato facile a causa del Covid, delle restrizioni e delle regole nuove. Ci siamo reinventati e in questo frangente siamo migliorati: questo ha fatto la differenza.
A proposito, nei mesi di confinamento più duri del Covid, che cosa avete fatto?
A parte simulare il servizio, abbiamo studiato tanto i topping delle pizze e le nuove proposte; abbiamo messo a punto una nuova carta dei vini, investendo tantissimo; abbiamo fatto frequentare corsi di sommelier a tutto il personale di sala (ora sono quasi tutti sommelier); abbiamo fatto seguire anche i corsi di disostruzione e di primo soccorso.
Avete studiato tanto. Qual è invece la pizza che rappresenta il suo 2021?
Alici in the Wonderland, con cavolo toscano croccante saltato in padella, fiordilatte, maionese allo zafferano, alici e more, messa a punto insieme con Lilia (Lilia Colonna, sua compagna di vita e pastry chef de I Masanielli, ndr). Una pizza che rivela il nostro grande legame e affiatamento che fa de I Masanielli una bomba atomica. Questa pizza è una dimostrazione di concetto e contenuto che vogliamo trasmettere, è un prodotto che approfondisce l’ingrediente usato fino all’ultima sfumatura. Io e Lilia ci riusciamo perché lo facciamo con grande umiltà e curiosità.
A proposito, ha una pastry chef in casa che firma i dessert, ma non fa pizze dolci…
Sì, è una mia scelta: voglio dare spazio a lei, che secondo me è una delle migliori pasticciere a livello internazionale, e non solo d’Italia. Girando i ristoranti fine dining e i tre stelle in giro per il mondo, infatti, ho avuto modo di constatare che Lilia è davvero una delle più brave.
Per lei la pizza rappresenta un sogno coronato, ma anche un riscatto. La sua figura può essere un esempio per un giovane che ha aperto da poco una pizzeria e magari è in difficoltà per il periodo particolare: quale messaggio gli lascerebbe?
Investi su te stesso, non guardare quante ore stai nel tuo locale, ma guarda quell’investimento che porterà a un risultato sicuramente. Perché fraveche e sfraveche 'nu perd mai tiemp si dice da noi in Campania, cioè “chi alza un muro e lo butta a terra non perde mai tempo”, ed è quando cade a terra che si capisce perché il muro è caduto.
A Firenze ha aperto da poco Sophia Loren, pizzeria dove ha fatto consulenza: ha in programma altre “uscite” da Caserta?
Il progetto è molto interessante, con un nome altisonante come quello della leggendaria Sophia Loren. Abbiamo fatto vedere come la consulenza deve essere fatta; Firenze va alla grande, i ragazzi sono straordinari, ma preferisco che su Firenze si parli di Vincenzo, di Francesco, e dell’altro Francesco. Io ho solo spiegato come si fa, ma sono loro a mettere in atto tutto. Non credo di fare altre consulenze, credo sia raro, io costo tanto (ride, ndr).
Ci sono dei giovani pizzaioli colleghi che stima?
Basta guardare il secondo e terzo posto della classifica di 50 Top Pizza 2021 (Diego Vitagliano di 10 Diego Vitagliano e Pierdaniele Seu di Seu Pizza Illuminati, ndr), ma anche l’undicesimo posto occupato da mio fratello Sasà Martucci (e non perché è mio fratello, ma perché ha fatto un lavoro straordinario). Ma penso anche ad Angelo Rumolo de Le Grotticelle… Per riuscire in questo lavoro ci vuole tanto olio di gomito e poche chiacchiere: loro ne sono la dimostrazione.
